[發明專利]一種豆豉的制備方法

在審

• 申請號: 201510912974.1
• 申請日: 2015-12-11
• 公開（公告）號: CN105455016A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 曾煥英
• 申請（專利權）人: 重慶市榮昌縣溢彩軒食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 黎昌莉

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種豆豉的制備方法。

背景技術

豆豉源于中國，是一種以大豆為原料經微生物發酵而制成的傳統發酵食品。豆豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐，在中國的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地區被廣泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；細菌型豆豉則是利用枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)發酵蒸熟大豆，借助其蛋白酶生產出風味獨特的大豆制品。細菌型豆豉不僅具有開胃增食、消食化滯的作用，而且含有豆豉纖溶酶，具有溶血栓作用，并可提高大豆營養素（如礦物質、維生素、大豆異黃酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。

發明內容

有鑒于此，為了豐富豆豉產品，本發明的目的在于提供一種豆豉產品的制備方法，本發明的方法工藝簡單，適于工業化規模生產。

本發明通過以下技術方案解決上述問題：

一種豆豉的制備方法，包括如下進行的步驟：

（1）將清洗好的黑豆蒸5-6小時后，用清水浸泡40-90分鐘，再重新蒸1-3小時；

（2）步驟（1）蒸好的黑豆進行第一次發酵，30-45℃發酵10-30天，發酵的過程中，黑豆上面漸漸長出一層白里透黃的霉菌；

（3）將第一次發酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后進行第二次發酵，第二次發酵的時間為8-10天；

（4）將第二次發酵好的黑豆必須再清洗干凈，然后暴曬，曬干之后得豆豉成品。

進一步，所述的一種豆豉的制備方法，所述步驟（1）中，用清水浸泡50-60分鐘，再重新蒸1.5-2小時。

進一步，所述的一種豆豉的制備方法，所述步驟（2）中，35-40℃發酵15-20天。

本發明的有益效果：

本發明的制備方法包括：（1）將清洗好的黑豆蒸5-6小時后，用清水浸泡40-90分鐘，再重新蒸1-3小時；（2）步驟（1）蒸好的黑豆進行第一次發酵，30-45℃發酵10-30天，發酵的過程中，黑豆上面漸漸長出一層白里透黃的霉菌；（3）將第一次發酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后進行第二次發酵，第二次發酵的時間為8-10天；（4）將第二次發酵好的黑豆必須再清洗干凈，然后暴曬，曬干之后得豆豉成品。本發明的方法得到的豆豉噴香撲鼻、低鹽，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產品。本發明的方法工藝簡單，適于工業化規模生產。

具體實施方式

以下結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。

材料黑豆購自市場。

實施例1豆豉的制備

按照如下的方法進行：

（1）將清洗好的黑豆蒸5小時后，用清水浸泡40分鐘，再重新蒸1小時；

（2）步驟（1）蒸好的黑豆進行第一次發酵，33℃發酵15天，發酵的過程中，黑豆上面漸漸長出一層白里透黃的霉菌；

（3）將第一次發酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后進行第二次發酵，第二次發酵的時間為8天；

（4）將第二次發酵好的黑豆必須再清洗干凈，然后暴曬，曬干之后得豆豉成品。

實施例2豆豉的制備

按照如下的方法進行：

（1）將清洗好的黑豆蒸6小時后，用清水浸泡50分鐘，再重新蒸2小時；

（2）步驟（1）蒸好的黑豆進行第一次發酵，40℃發酵20天，發酵的過程中，黑豆上面漸漸長出一層白里透黃的霉菌；

（3）將第一次發酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后進行第二次發酵，第二次發酵的時間為9天；

（4）將第二次發酵好的黑豆必須再清洗干凈，然后暴曬，曬干之后得豆豉成品。

實施例3豆豉的制備

按照如下的方法進行：

（1）將清洗好的黑豆蒸5-6小時后，用清水浸泡80分鐘，再重新蒸2.5小時；

（2）步驟（1）蒸好的黑豆進行第一次發酵，40℃發酵20天，發酵的過程中，黑豆上面漸漸長出一層白里透黃的霉菌；

（3）將第一次發酵好的黑豆用水清洗掉上面的霉菌，然后進行第二次發酵，第二次發酵的時間為10天；