[發明專利]一種調味顆粒牛肉松及其制備方法

在審

• 申請號: 201510911339.1
• 申請日: 2015-12-11
• 公開（公告）號: CN105455023A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 季桂芳
• 申請（專利權）人: 季桂芳
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 曾弦

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種調味顆粒牛肉松及其制備方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

目前市面上的牛肉制品較為單一，以牛肉干或醬牛肉等純牛肉制品居多，不能夠滿足消費者口味要求的同時營養成分不夠全面，因此，提供一種能夠解決以上問題的調味顆粒牛肉松及其制備方法成為了亟待解決的問題。

發明內容

本發明所要解決的問題是提供一種調味顆粒牛肉松及其制備方法。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種調味顆粒牛肉松，以鮮牛肉為原料，白砂糖、味精、醬油、食鹽、鮮姜、黃酒、甘草粉、辣椒醬、辣椒粉、面粉、熟豆油、花椒、八角、紅曲、大蒜、紫薯粉、山核桃仁、地瓜葉、月見草、蘆薈、黑豆為輔料制成。

優選的，按重量份計，包括鮮牛肉50份、白砂糖4份、味精0.5份、醬油1.5份、食鹽1份、鮮姜0.075份、黃酒0.25份、甘草粉0.3份、辣椒醬0.3份、辣椒粉1.5份、面粉5份、熟豆油0.05份、花椒0.6份、八角0.5份、紅曲0.05份、大蒜0.15份、紫薯粉3份、山核桃仁5份、地瓜葉2份、月見草0.5份、蘆薈5份、黑豆8份。

優選的，所述辣椒醬包括辣椒、調味品、蟹黃和防腐劑，所述調味品包括糖、鹽、醋、香油、味精、芝麻、花椒，所述防腐劑為苯丙酸鈉。

優選的，所述辣椒醬按重量份計，包括辣椒55-75份、糖1-2份、鹽3-5份、醋0.5-1份、香油0.5-1份、味精0.2-0.5份、芝麻3-5份、花椒5-10份、蟹黃15-25份、防腐劑0.5-1份。

優選的，還包括烤肉醬和牛肉膏，按重量份計，烤肉醬10-15份、牛肉膏3-5份。

優選的，所述烤肉醬的制備方法為：按質量份計，取醬油3份、麥芽糖2份、白糖1.5份、酒1.5份、味精0.1份、水15份依次放入鍋中，攪勻后大火燒開，沸騰2分鐘后即可。

優選的，所述牛肉膏采用以下質量份數的原料制成，包括瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食鹽5~10份，牛肉膏的制備流程如下：

（1）取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為2~5mm的粒狀，并放置于60~85℃的水中燙制5~15min；

（2）按照上述比例稱取蛋白酶，加入步驟（1）所得燙制后的牛肉粒中，攪拌50~60min，得酶解混合物備用；

（3）將上述步驟（2）所得的酶解混合物升溫至110~130℃，40min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續加熱3~5h，之后于70~80℃條件下攪拌研磨1~2h，降溫至30℃以下后，真空灌裝，滅菌。

一種調味顆粒牛肉松的制備方法，該方法具體包括以下步驟：

a．選料：選取新鮮黃牛后腿瘦肉為原料，并將牛肉修去脂肪、筋膜，切成直徑為30-50mm的肉塊備用，將紫薯粉、山核桃仁、地瓜葉、月見草、蘆薈、黑豆研磨成混合粉備用；

b．煮制：將步驟a中準備的肉料防止在清水中浸泡2-3小時，浸泡完成后將肉料置于沸水中煮制2-3小時后取出備用；

c．去浮油：將鮮姜、食鹽、大蒜按比例加入清水中攪拌均勻，攪拌完成后加入步驟b中準備好的肉料，大火燉煮1-2小時后隨煮隨翻，用濾網去除浮油；

d．入味：將煮制完成的肉塊撈出后冷卻，冷卻后放入攪拌機中進行攪拌，將撈出肉塊后的湯濾除殘渣，同時將白砂糖、味精、黃酒、甘草粉、辣椒醬、辣椒粉、花椒、八角、紅曲、大蒜、紫薯粉及步驟a中研磨的混合粉加入湯中并攪拌均勻，大火煮沸后將攪拌后的的肉塊加入；

e.調味：煮制2小時后加入牛肉膏和烤肉醬，將肉湯全部煮干后即可出鍋；

f.焙松：將步驟e制得的成品放入鍋中，按質量份加入熟面粉和熟豆油攪拌均勻，使制品呈顆粒狀即可出鍋；

g．殺菌：殺菌溫度100℃，殺菌時間20min；

h：冷卻成品：殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25℃以下方可。