[發明專利]一種調味顆粒牛肉松及其制備方法

在審

• 申請號: 201510911339.1
• 申請日: 2015-12-11
• 公開（公告）號: CN105455023A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 季桂芳
• 申請（專利權）人: 季桂芳
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 曾弦

1.一種調味顆粒牛肉松，其特征在于，以鮮牛肉為原料，白砂糖、味精、醬油、食鹽、鮮姜、黃酒、甘草粉、辣椒醬、辣椒粉、面粉、熟豆油、花椒、八角、紅曲、大蒜、紫薯粉、山核桃仁、地瓜葉、月見草、蘆薈、黑豆為輔料制成。

2.根據權利要求1所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：按重量份計，包括鮮牛肉50份、白砂糖4份、味精0.5份、醬油1.5份、食鹽1份、鮮姜0.075份、黃酒0.25份、甘草粉0.3份、辣椒醬0.3份、辣椒粉1.5份、面粉5份、熟豆油0.05份、花椒0.6份、八角0.5份、紅曲0.05份、大蒜0.15份、紫薯粉3份、山核桃仁5份、地瓜葉2份、月見草0.5份、蘆薈5份、黑豆8份。

3.根據權利要求1所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：所述辣椒醬包括辣椒、調味品、蟹黃和防腐劑，所述調味品包括糖、鹽、醋、香油、味精、芝麻、花椒，所述防腐劑為苯丙酸鈉。

4.根據權利要求3所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：所述辣椒醬按重量份計，包括辣椒55-75份、糖1-2份、鹽3-5份、醋0.5-1份、香油0.5-1份、味精0.2-0.5份、芝麻3-5份、花椒5-10份、蟹黃15-25份、防腐劑0.5-1份。

5.根據權利要求1所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：還包括烤肉醬和牛肉膏，按重量份計，烤肉醬10-15份、牛肉膏3-5份。

6.根據權利要求5所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：所述烤肉醬的制備方法為：按質量份計，取醬油3份、麥芽糖2份、白糖1.5份、酒1.5份、味精0.1份、水15份依次放入鍋中，攪勻后大火燒開，沸騰2分鐘后即可。

7.根據權利要求5所述的一種調味顆粒牛肉松，其特征在于：所述牛肉膏采用以下質量份數的原料制成，包括瘦牛肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食鹽5~10份，牛肉膏的制備流程如下：

（1）取新鮮瘦牛肉打碎成直徑為2~5mm的粒狀，并放置于60~85℃的水中燙制5~15min；

（2）按照上述比例稱取蛋白酶，加入步驟（1）所得燙制后的牛肉粒中，攪拌50~60min，得酶解混合物備用；

（3）將上述步驟（2）所得的酶解混合物升溫至110~130℃，40min后加入香辛料及食鹽，攪拌并繼續加熱3~5h，之后于70~80℃條件下攪拌研磨1~2h，降溫至30℃以下后，真空灌裝，滅菌。

8.一種制備權利要求1-7任意一項所述的調味顆粒牛肉松的方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟：

a．選料：選取新鮮黃牛后腿瘦肉為原料，并將牛肉修去脂肪、筋膜，切成直徑為30-50mm的肉塊備用，將紫薯粉、山核桃仁、地瓜葉、月見草、蘆薈、黑豆研磨成混合粉備用；

b．煮制：將步驟a中準備的肉料防止在清水中浸泡2-3小時，浸泡完成后將肉料置于沸水中煮制2-3小時后取出備用；

c．去浮油：將鮮姜、食鹽、大蒜按比例加入清水中攪拌均勻，攪拌完成后加入步驟b中準備好的肉料，大火燉煮1-2小時后隨煮隨翻，用濾網去除浮油；

d．入味：將煮制完成的肉塊撈出后冷卻，冷卻后放入攪拌機中進行攪拌，將撈出肉塊后的湯濾除殘渣，同時將白砂糖、味精、黃酒、甘草粉、辣椒醬、辣椒粉、花椒、八角、紅曲、大蒜、紫薯粉及步驟a中研磨的混合粉加入湯中并攪拌均勻，大火煮沸后將攪拌后的的肉塊加入；

e.調味：煮制2小時后加入牛肉膏和烤肉醬，將肉湯全部煮干后即可出鍋；

f.焙松：將步驟e制得的成品放入鍋中，按質量份加入熟面粉和熟豆油攪拌均勻，使制品呈顆粒狀即可出鍋；

g．殺菌：殺菌溫度100℃，殺菌時間20min；

h：冷卻成品：殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25℃以下方可。