[發明專利]一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201510902187.9
• 申請日: 2015-12-09
• 公開（公告）號: CN105495490A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 溫靖;徐玉娟;肖更生;吳繼軍;林羨;安可婧;張巖;鄒波;李俊
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

技術領域

本發明是屬于食品加工領域，涉及一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法。

背景技術

火龍果屬仙人掌科，三角柱屬植物?；瘕埞a于熱帶亞熱帶地區，鮮紅色外形亮麗奪目，果肉雪白或血紅，甜而不膩，清淡中略帶芬芳，深受大眾喜愛，但新鮮火龍果受季節、貯存、運輸等因素的影響，無法保證一年四季長期供應市場。

火龍果全果都具有較高的營養價值和食療價值。其中果皮富含花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還具有抑制腦細胞變性，預防癡呆癥的作用。果肉富含維生素C、鐵元素和白蛋白，其中所含的鐵元素量比一般水果都高，鐵元素是制造血紅蛋白及其他含鐵物質不可缺少的元素，對人體健康有著重要作用；一般蔬果中較少有植物性白蛋白，它可與人體內的重金屬離子結合，通過排泄系統排出體外，從而起到解毒的作用，此外，白蛋白對胃壁還有保護作用?；瘕埞鈨扔袛登ЯＶヂ闋詈谏》N子，種仁形似芝麻，比芝麻飽滿，火龍果種仁的營養豐富，脂肪含量比較高，不飽和脂肪酸、亞油酸和蛋白質的含量都很高，芝麻狀的種子有促進胃腸消化的功能。

二氧化碳因其化學惰性、無腐蝕性、高揮發性以及獨特的經濟型被廣泛應用于食品加工業中，高密度二氧化碳（densephasecarbondioxide，DPCD）作為一種新型殺菌技術，對微生物和酶具有很好的殺滅和鈍化作用，同時由于其殺菌技術處理壓力低，容易達到并控制壓力，現已被廣泛應用到食品的非熱殺菌中；另外，經DPCD處理后，一方面可以改變果實的內部結構，增加孔隙率，提高細胞通透性，提升果實的干燥速率；另一方面，細胞內厭氧發酵使細胞內成分發生了變化，如酚類物質含量增加，抗氧化性增強等，進一步賦予了果實特殊的香氣和活性物質，提升產品的質量和品質，已有報道將DPCD處理技術應用于辣椒干燥、葡萄酒釀造等加工工藝中。

火龍果被總體概括為是高維生素、低糖類、低脂肪的“一高兩低“的保健食品，目前有關火龍果鮮果加工技術不多，可有效保存火龍果營養元素并帶來良好口感的技術更是少見，尤其是由于火龍果果皮的口感苦澀，對火龍果加工成品的口感造成很大的影響，對火龍果鮮果全果能夠進行很好加工的技術更是少見。目前技術對火龍果果皮的利用率不高，造成了巨大的資源浪費。

發明內容

為了解決上述存在的問題，本發明根據火龍果本身具備的營養功能，結合DPCD技術應用于火龍果全果加工休閑果醬的生產中，既可以對物料進行非熱殺菌，抑制微生物的繁殖，同時也賦予了果實特殊的香氣和活性物質，提升了產品的品質，產品有效保留了紅心火龍果亮麗的色澤和清甜的風味，同時產品符合食品方向朝著天然健康方向發展的需求，具有“無添加、風味足、營養好”等優點。

本發明的目的在于提供一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法。

本發明所采取的技術方案是：

一種火龍果全果利用高附加值果醬，所述果醬含有火龍果全果原漿100份，海藻糖10-20份、果葡糖漿2-5份，白砂糖4-10份，高脂果膠0.3-0.5份，適量調味劑。

進一步的，所述調味劑為檸檬汁依據口感加入。

一種火龍果全果利用高附加值果醬的制備方法，包括以下步驟：

1）原料預處理：將火龍果用0.5%-1%的稀鹽酸溶液浸泡2-4分鐘，取出，用清水沖洗干凈，瀝干備用；

2）預煮：將火龍果皮和果肉分離，將果皮切割為均勻條狀經80-90℃熱水預煮20-30min備用；

3）DPCD處理：將火龍果果肉切割為塊狀，和預煮后的果皮一起放入充滿CO₂的密閉反應釜中，設置壓力為5-15MPa，溫度為30-40℃，在高密度二氧化碳條件下處理5-10min；

4）打漿：將步驟3）處理后的果皮和果肉混合打漿，得火龍果全果原漿，備用；

5）熬煮濃縮：取火龍果全果原漿100份，加入海藻糖10-20份，果葡糖漿2-5份，白砂糖2-5份，于90-95℃條件下冷凝回流熬制6-8h，結束回流，濃縮汁Brix達到50-55%；

6）調配灌裝：稱取2-5份白砂糖和高脂果膠0.3-0.5份混合均勻，加入到步驟5）所得溶液中稍加熬煮，當Brix達到55-60%時停止加熱，冷卻，根據需要加入適量調味劑進行調味，并快速灌裝。

進一步的，步驟1）所述火龍果為九成五以上成熟度的新鮮、無病蟲害的火龍果全果。

進一步的，步驟4）打漿的設備預先進行無菌處理。

進一步的，步驟6）所述冷卻后的溫度為70-80℃。