[發(fā)明專利]一種快速測(cè)定豬肉新鮮度的檢測(cè)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510869125.2
• 申請(qǐng)日: 2015-12-01
• 公開（公告）號(hào): CN105372299A
• 公開（公告）日: 2016-03-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張萬剛;謝翌冬;周光宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N27/04
• 分類號(hào): G01N27/04
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;李曉峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉品新鮮度檢測(cè)領(lǐng)域，具體涉及一種利用生物阻抗法快速測(cè)定豬肉新鮮度的檢測(cè)方法。

背景技術(shù)

肉類作為人類膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。隨著我國(guó)肉和肉制品產(chǎn)量的逐年提高和人們?nèi)忸愊M(fèi)消費(fèi)量的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)于肉類品質(zhì)要求和食用安全意識(shí)也在不斷加強(qiáng)。而肉類新鮮程度可以反映肉類特有的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地、口感、色澤、風(fēng)味和微生物合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的綜合狀況，從而判斷肉類的品質(zhì)。由于肉品在加工、運(yùn)輸、貯藏中易受到溫度、酶、微生物等作用，發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以快速準(zhǔn)確的檢測(cè)肉類新鮮度技術(shù)對(duì)肉類的加工、運(yùn)輸、貯藏過程有著重要的意義。

生物阻抗是生物組織的一個(gè)基本的物理參數(shù)，反映生物組織、器官、細(xì)胞或整個(gè)生物機(jī)體電學(xué)性質(zhì)。肉類的生物阻抗值主要受到頻率、電場(chǎng)方向、電極形狀的影響。Lepetit(2002)研究了牛肉中阻抗值與嫩度的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛肉背最長(zhǎng)肌的阻抗值隨著成熟時(shí)間的增加逐漸減小，并且阻抗值與肌肉纖維的機(jī)械強(qiáng)度呈線性關(guān)系，相同的現(xiàn)象在半膜肌和胸肌上也得到了發(fā)現(xiàn)。Damez(2008)研究了運(yùn)用Fricke/Cole–Cole模型條件下牛肉在1-1500kHz下阻抗值的表現(xiàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在低頻時(shí)電場(chǎng)方向沿著肌肉纖維方向測(cè)量得到的阻抗值小于垂直方向的阻抗值，但這種差異在300kHz以后消失。Castro-Giráldeza(2011)等采用大型電阻抗分析儀器研究了屠宰后豬背最長(zhǎng)肌4℃條件下貯藏的168h內(nèi)，140Hz、1kHz、300kHz頻率的阻抗變化，發(fā)現(xiàn)阻抗值與K-Value(k值，反映新鮮程度的指標(biāo))高度相關(guān)。Pérez-Esteve等(2014)利用阻抗光譜技術(shù)預(yù)測(cè)海鯛新鮮度，通過最小偏二乘法成功預(yù)測(cè)了儲(chǔ)藏0-15天的海鯛的新鮮程度，R²達(dá)到了0.72。張軍等(2007)采用混合式電極在激勵(lì)頻率為591Hz條件下測(cè)量的阻抗隨時(shí)間變化規(guī)律性強(qiáng)，建立了魚體阻抗特性與新鮮度指標(biāo)TVB-N的數(shù)學(xué)模型，預(yù)測(cè)魚肉的腐敗狀況。

對(duì)于豬肉新鮮度的判定，在實(shí)際應(yīng)用中多使用感官評(píng)定法，物理及化學(xué)評(píng)價(jià)法(TVB-N的測(cè)定)，微生物評(píng)價(jià)法，電子鼻，近紅外等技術(shù)測(cè)定，上述方法需要一定的測(cè)試時(shí)間，不利于快速檢測(cè)；檢測(cè)成本方面，耗費(fèi)許多人力物力，樣品前處理比較復(fù)雜；此外，不同頻率下豬肉的生物阻抗值變化較大，當(dāng)更改檢測(cè)頻率時(shí)需要重新測(cè)定豬肉的生物阻抗值，工作量大切無法直接對(duì)豬肉的TVB-N含量進(jìn)行預(yù)測(cè)，不利于實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的目的。因此有必要在實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用相關(guān)數(shù)學(xué)模型探討不同頻率下TVB-N值與生物阻抗值的關(guān)系，確定真空儲(chǔ)藏條件下豬肉新鮮度變化的情況，從而對(duì)豬肉中TVB-N含量進(jìn)行預(yù)測(cè)，減少樣品測(cè)定時(shí)間，拓展其應(yīng)用范圍并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在線控制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種快速測(cè)定豬肉新鮮度的檢測(cè)方法。本發(fā)明在恒定的儲(chǔ)藏溫度條件下，測(cè)定不同天數(shù)豬肉TVB-N含量，同時(shí)測(cè)定對(duì)應(yīng)天數(shù)豬肉在不同頻率下的生物阻抗值，并與對(duì)應(yīng)的TVB-N含量進(jìn)行擬合，建立一個(gè)二階多項(xiàng)式的公式模型，可計(jì)算一定頻率下豬肉中TVB-N含量，具有很高的應(yīng)用價(jià)值。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法在快速測(cè)定豬肉新鮮度中的應(yīng)用。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種快速測(cè)定豬肉新鮮度的檢測(cè)方法，該方法包括以下步驟：

(一)建立快速測(cè)定豬肉新鮮度的模型：

(1)樣品處理：將新鮮豬肉除去脂肪、筋膜后，分割進(jìn)行真空包裝并冷藏；

(2)生物阻抗值測(cè)定：測(cè)定不同頻率下、不同天數(shù)時(shí)的生物阻抗值；

(3)測(cè)定TVB-N含量：測(cè)定對(duì)應(yīng)天數(shù)時(shí)豬肉的TVB-N含量；

(4)建立二階多項(xiàng)式公式模型：將不同天數(shù)時(shí)測(cè)得的TVB-N含量分別與對(duì)應(yīng)天數(shù)時(shí)一定頻率下的生物阻抗值進(jìn)行擬合，得到一個(gè)二階多項(xiàng)式公式模型：

Y＝AX²+B₁X+B₂(1)

其中：Y指豬肉的TVB-N含量(mg/100g)，X指一定頻率下豬肉的生物阻抗值(Ω)，一定頻率下的二階多項(xiàng)式系數(shù)A,B₁,B₂由非線性擬合得到；