[發(fā)明專利]一種牛寶的去腥腌制加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510868628.8
• 申請(qǐng)日: 2015-12-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105285740B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉勝利;皇甫幼宇;郝修振;徐飛;仵世清;袁玉超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 修武縣伊賽牛肉有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種牛寶的去腥腌制加工方法，該加工方法采用對(duì)牛寶進(jìn)行解凍清洗、酸洗、堿洗、水洗、堿洗、水洗，然后注射黑椒制液，并加入黑椒腌制液進(jìn)行滾揉腌制，速凍后真空包裝，本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了牛寶去腥腌制的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高質(zhì)量的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。牛寶中產(chǎn)生腥膻味內(nèi)部殘存的血液和部分牛寶內(nèi)體液，其成份部分可以通過(guò)碳酸氫鈉溶液的水解后的羥基負(fù)離子相結(jié)合去除，部分可以通過(guò)酸中氫正離子相結(jié)合去除，再通過(guò)清水清洗，達(dá)到去除腥膻的目的，通過(guò)腌制液的注射腌制，并滾揉，讓腌制液中的香料均勻分布，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種牛寶的去腥腌制加工方法。

背景技術(shù)

牛寶是牛睪丸的文雅叫法，一般從公牛的體內(nèi)取得，或者在公牛被閹割的時(shí)候獲取。牛寶有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，牛寶具有益氣補(bǔ)腎，強(qiáng)身健體的效果。牛寶的功效與作用主要是根據(jù)中醫(yī)的以臟補(bǔ)臟的理論，經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí)，動(dòng)物的生殖器官不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和氨基酸，以及維生素A和各種微量元素，還含有獨(dú)特的睪丸酮。可促進(jìn)人類雄性器官的發(fā)育和正常功能的維持。尤其是針對(duì)中老年男性，有獨(dú)特的功效，是增強(qiáng)男性功能的佳品。因此，牛寶在餐飲業(yè)很受歡迎，特別是完整的牛寶，便于造型或完整使用。不過(guò)牛寶牛肉的膻味，在不切開(kāi)的話難以完全去除，成為餐飲業(yè)的一大技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種牛寶的去腥腌制加工方法，在保證牛寶整體完整的情況下去除牛寶中的腥味，并實(shí)現(xiàn)牛寶去腥腌制的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高質(zhì)量的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種牛寶的去腥腌制加工方法，該去腥腌制加工方法的工藝步驟為：

1）選擇凍牛寶（牛睪丸）作原料肉100公斤，采用自然解凍至肉溫0～4℃，清洗后待用；

2）酸洗去腥：用白醋與水按重量比例1:1制作酸洗液，將酸洗液用注射機(jī)注入到原料肉中，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

3）水洗去腥：擠出牛寶中的酸液，用注射機(jī)向牛寶中注入溫水，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

4）堿洗去腥：擠出牛寶中的水，再用注射機(jī)注入碳酸氫鈉溶液，注射率為原料肉量的10～25%，放置45～60分鐘；

5）二次水洗去腥：擠出牛寶中的堿液，用注射機(jī)向牛寶中注入溫水，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

6）制備腌制液：按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1．2kg,磷酸鹽１.1kg，分離蛋白2kg，雞精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，雞蛋5kg,白砂糖0.7kg，將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進(jìn)行攪拌15～20分鐘，取出待用；

7）注射：擠出牛寶中的水分，用注射機(jī)將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的20～25%；

8）滾揉：將注射后的肉塊裝入滾揉機(jī)，加入余下的腌制液，在真空下滾揉100～110分鐘，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滾揉20～30分鐘后出鍋；

9）速凍：將滾揉后的牛寶送入急凍間速凍至零下18℃，放置20～30分鐘；

10）包裝：每?jī)蓚€(gè)一袋進(jìn)行真空包裝。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的改進(jìn)，在步驟3和步驟5中，所注入的溫水溫度為50～60℃。

作為對(duì)上述技術(shù)方案的改進(jìn)，在步驟4中，碳酸氫鈉溶液的濃度為3～5%。