[發明專利]一種牛寶的去腥腌制加工方法

有效

• 申請號: 201510868628.8
• 申請日: 2015-12-02
• 公開（公告）號: CN105285740B
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 劉勝利;皇甫幼宇;郝修振;徐飛;仵世清;袁玉超
• 申請（專利權）人: 修武縣伊賽牛肉有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛寶的去腥腌制加工方法，其特征在于：該去腥腌制加工方法的工藝步驟為：

1）選擇凍牛寶作原料肉100公斤，采用自然解凍至肉溫0～4℃，清洗后待用；

2）酸洗去腥：用白醋與水按重量比例1:1制作酸洗液，將酸洗液用注射機注入到原料肉中，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

3）水洗去腥：擠出牛寶中的酸液，用注射機向牛寶中注入溫水，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

4）堿洗去腥：擠出牛寶中的水，再用注射機注入碳酸氫鈉溶液，注射率為原料肉量的10～25%，放置45～60分鐘；

5）二次水洗去腥：擠出牛寶中的堿液，用注射機向牛寶中注入溫水，注射率為原料肉量的25～30%，放置45～60分鐘；

6）制備腌制液：按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1．2kg,磷酸鹽1.1kg，分離蛋白2kg，雞精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，雞蛋5kg,白砂糖0.7kg，將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進行攪拌15～20分鐘，取出待用；

7）注射：擠出牛寶中的水分，用注射機將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的20～25%；

8）滾揉：將注射后的肉塊裝入滾揉機，加入余下的腌制液，在真空下滾揉100～110分鐘，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滾揉20～30分鐘后出鍋；

9）速凍：將滾揉后的牛寶送入急凍間速凍至零下18℃，放置20～30分鐘；

10）包裝：每兩個一袋進行真空包裝。

2.根據權利要求1所述的牛寶的去腥腌制加工方法，其特征在于：在步驟3) 和步驟5)中，所注入的溫水溫度為50～60℃。

3.根據權利要求1所述的牛寶的去腥腌制加工方法，其特征在于：在步驟4) 中，碳酸氫鈉溶液的濃度為3～5%。