[發(fā)明專利]浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復合膜及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510864927.4
• 申請日: 2015-12-01
• 公開（公告）號: CN105455026B
• 公開（公告）日: 2019-08-27
• 發(fā)明（設計）人: 馮朝輝;劉耀文;秦文;李誠;張志清;嚴悅;楊勇;陶永清;劉韞滔;韓國全;蘇趙
• 申請（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學;馮朝輝
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/60;A23L3/3481
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 王震秀

本發(fā)明提供了浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復合膜的制備方法，該方法包括如下步驟：1）按重量份計，將0.8?1.2份殼聚糖和0.3份甘油加入到體積分數(shù)為0.2%的醋酸水溶液中，進行溶解處理，待完全溶解后加入0.4?0.6份的茶多酚，加熱攪拌并且均質(zhì)后于0.10 MPa真空下進行脫氣處理；2）將步驟1）所得物流延于聚偏二氯乙烯膜上，涂覆量為6 ml/cm²，干燥后揭膜，即得。本發(fā)明還提供了由上述方法制備得到的復合膜。

技術領域

本發(fā)明屬于食品保鮮技術領域，具體涉及浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復合膜及其制備方法。

背景技術

浸沒式真空冷卻作為一種較為新型的快速冷卻方法，在近幾年國內(nèi)外的發(fā)展中廣泛的應用于熟制雞肉、豬肉、牛肉、以及羊肉中。在浸沒式真空冷卻中的香腸的成功率與腸衣的通透性密切相關。腸衣通透性過小，會使在迅速冷卻過程中腸衣內(nèi)空氣得不到溢出，從而導致腸衣內(nèi)壓強迅速增大，最終使腸衣破裂；腸衣通透性過大，則會使香腸填充物泄漏。Feng et al. (2013) 研究發(fā)現(xiàn)，利用浸沒式真空冷卻熟制愛爾蘭香腸，能夠有效的抑制香腸中細菌生長，顯著的提高香腸的貨架期。

然而，如何在上述研究基礎上，繼續(xù)顯著的提高所得香腸的貨架期，尚未得到很好的研究。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復合膜的制備方法，該方法可以顯著的提高由經(jīng)過改性后所得腸衣制成的香腸的貨架期，該方法包括如下步驟：

1）按重量份計，將0.8-1.2份殼聚糖和0.24-0.36份甘油加入到體積分數(shù)為0.2 %的醋酸水溶液中，進行溶解處理，待完全溶解后加入0.4-0.6份的茶多酚，加熱攪拌并且均質(zhì)后于0.10 MPa真空下進行脫氣處理；

2）將步驟1）所得物流延于聚偏二氯乙烯膜上，涂覆量為6 ml/cm²，干燥后揭膜，即得；

所述改性腸衣香腸由如下步驟制得：

（1）將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵磷脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘，再在乳酸鹽泥中處理70-100分鐘；

（2）用步驟（1）所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；

（3）將步驟（2）進行浸沒式真空冷卻處理，即得改性腸衣香腸。

本發(fā)明的發(fā)明人的前期工作研究了利用大豆卵磷脂以及大豆油組成的表面活性劑與乳酸鹽泥的混合作用制備改性腸衣的方法，并利用浸沒式真空冷卻技術解決了爆破問題（Feng et al.(2014)），取得了良好的技術效果。但如何在其基礎上繼續(xù)延長改性腸衣香腸的貨架期是一個難題。

本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長時間的摸索，發(fā)現(xiàn)利用殼聚糖、茶多酚和聚偏二氯乙烯膜以特定的比例關系制成的復合膜可以顯著提高改性腸衣香腸的貨架期。如本發(fā)明的實施例所示，僅用普通方法冷卻的改性腸衣香腸，利用本發(fā)明復合膜進行保鮮處理，其貨架期可長達42-43天。

優(yōu)選的，所述殼聚糖為納米殼聚糖，粒徑為500-800 nm。當殼聚糖的粒徑為500-800 nm，所獲得的貨架期更長。

優(yōu)選的，按重量份計，所述殼聚糖為1份，所述茶多酚為0.4份。

所述溶解處理的方法為：在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min，置于水浴鍋中加熱至50 ℃，持續(xù)攪拌至完全溶解。

所述步驟1）所述加熱攪拌時的溫度為50℃。

優(yōu)選的，所述大豆卵磷脂的濃度為：按重量份計，每27.5份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按質(zhì)量百分數(shù)計，濃度為1.25%；利用大豆卵磷脂和大豆油混合物處理的時間為75 分鐘；所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸濃度為19.5 ml/kg?NaCl。