[發明專利]一種凍干原味雞湯及其制作方法

在審

• 申請號: 201510844195.2
• 申請日: 2015-11-27
• 公開（公告）號: CN105380210A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發明（設計）人: 嚴文鳳;鄧加斌;姚金毅
• 申請（專利權）人: 遵義天陽食品股份有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L13/50;A23L19/00;A23L33/105;A23L3/44
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 52110
• 代理人: 管寶偉

技術領域

本發明屬于凍干食品加工技術領域，具體涉及一種凍干原味雞湯及其制作方法。

背景技術

食物是生活之基，隨著生活的多樣化和便利化，市場上便捷型食品越來越豐富，一些可直接即食，如餅干，一些經過簡單處理后便可食的，如速凍餃、方便面等，這些食品主要特點在于食用方便、快速、保質期較長，因此，在北京、上海、深圳等城市，便捷型食品銷量居高不下。

雞湯作為傳統的滋補食品，以美味著稱，具有緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用，但其多為現做現食，保質期較短，炎熱環境中最多保存2天，冷凍環境中最多保存5天，經濟和時間消耗多。

因此，本發明人多年從事食品加工行業，將雞湯制作與凍干食品技術相結合，為提高雞湯的品質，延長雞湯保質，以及使其方便可食提供一種新思路。

目前全球蔬菜、肉類、海產品的凍干食品消費量已達15-18萬噸，其中消費量最大的是日本，年消費3萬噸左右，近幾年已有日商開始在中國大陸投資建廠，生產凍干食品返銷，同期歐美、俄羅斯也表現出這種趨勢，而中國引進凍干技術的時間不長，但是其發展的勢頭和潛力卻非常可觀。但由于凍干食品發展時間較短，凍干技術相對較不成熟，所以其仍然存在以下問題：1、易吸濕潮解，導致營養變質；2、易破碎，增加經濟投資風險；3、對食品的前期處理要求高，增加工藝成本。

發明內容

本發明的目的在于提供一種長期保存、營養價值高、方便可食的原味雞湯，以及工藝簡單，制作成本低的制作方法。

具體通過以下方案得以實現：

一種凍干原味雞湯，其原料由主料和調料組成，其主料按重量份配比包括：土雞50～60份、大棗1～2份、枸杞0.5～1份、生姜2～3份、胡椒0.3～0.5份。

進一步，其主料按重量份配比包括：土雞56份、大棗1.3份、枸杞0.8份、生姜2.4份、胡椒0.4份。

上述調料按重量份計包括：食鹽1.5～2份、味精0.1～0.2份、淀粉0.3～0.5份、卡拉膠0.03～0.05份。

進一步，所述調料按重量份計包括：食鹽1.5份、味精0.15份、淀粉0.35份、卡拉膠0.03份。

再進一步，凍干原味雞湯的制作方法包括以下步驟：

(1)將土雞切塊后，放入水中預煮10～20min，再放入大棗、枸杞、生姜、胡椒，然后用小火燉5～6h，獲得雞肉原湯；

(2)將鹽、味精、淀粉、卡拉膠混合后，放入雞肉原湯中攪拌5-6min，恒溫加熱30～40min后，經固液分離，獲得濃縮湯和以雞肉為主的固形物；

(3)將分離出的固形物放入模具內，再將濃縮湯灌入模具內，其中，模具內固液比為1:3-5，將模具進行恒溫速凍15～20h后，在溫度為70～100℃，真空度為90～100Pa下經真空冷凍干燥，取出模具內物質，經金探包裝，獲得成品。

所述加水量為土雞重量的2.6～3倍。

所述預煮溫度為80～100℃。

所述小火燉是設置火溫在[80℃，90℃]區間內，以每5min火溫上升或下降1-2℃進行變速加熱。

所述恒溫加熱溫度為95～100℃。

所述速凍溫度為-25～-35℃。

本發明的有益效果

本發明采用以土雞、大棗、枸杞、生姜、胡椒為主料，配合以食鹽、味精、淀粉、卡拉膠為調料制作原味雞湯，通過調節物料間用量關系，使得營養元素發生協同的功效；再通過溫度的控制，有效調節了固液中營養元素的含量比例；再結合物料加入的時間和火溫，改善了雞湯的營養環境。

通過傳統營養成分的檢測，原味雞湯中蛋白質含量約為10.6％，灰分含量約為9.4％，粗纖維含量約為12.2％，維生素C含量約為9.3％，礦物質含量約為8.5％，并且通過不同儲存期和溫度加熱成品雞湯，營養成分的相對標準偏差較小，說明成品雞湯中營養成分穩定，不易失活；再通過大棗、枸杞補血補氣物質的加入，提高了雞湯的養生效果，尤其有利于增強人體免疫力。

除此，本發明的凍干原味雞湯制作工藝簡單，成本較低，并且成品食用方便、保存期長、食用價值高。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。

實施例1

步驟1：原料選擇及稱取

土雞50kg、大棗1kg、枸杞1kg、生姜3kg、胡椒0.3kg、食鹽1.2kg、味精0.1kg、淀粉0.4kg、卡拉膠0.05kg。

步驟2：雞肉原湯制作