[發明專利]一種高粱藜麥雜糧面包及其加工方法

有效

• 申請號: 201510839590.1
• 申請日: 2015-11-27
• 公開（公告）號: CN105309552B
• 公開（公告）日: 2019-12-10
• 發明（設計）人: 杜方嶺;寇興凱;徐同成;宗愛珍;陶海騰;邱斌;劉瑋;賈敏;劉麗娜;劉振華
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/02;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 37218 濟南泉城專利商標事務所
• 代理人: 李桂存

本發明涉及一種采用液種發酵法來制備的高粱藜麥雜糧面包及其加工方法，屬于農產品加工領域，該面包是通過以下原料制備而成：高粱全粉20?30份，藜麥全粉10?20份，高筋小麥粉50?70份，干酵母0.8?1.2份，黃油2?4份，脫脂奶粉2?4份，面包改良劑0.3?0.5份，雞蛋液4?8份，牛奶10?20份，食鹽0.6?0.8份，白砂糖2?4份，水25?30份，啤酒2?3份。本發明制備的面包品質好，原料搭配合理，營養全面，加入啤酒，香氣更加濃郁，口感松軟，保鮮期長。

技術領域

本發明涉及一種采用液種發酵法來制備的高粱藜麥雜糧面包及其加工方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

高粱【Sorghum bicolor(L.)Moench】又名蜀黍，是一種營養豐富且具有保健功能的藥食兩用資源。現代研究證明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纖維等多種活性成分，具有降血糖，降血脂，保護心腦血管的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等病人都有輔助治療的作用。但是高粱的淀粉分子量大，適口性較差；而且高粱單寧含量較高、澀味較重，蛋白質品質不佳、缺乏賴氨酸和色氨酸、蛋白質消化利用率低，多種原因導致高粱在食用方面不被消費者接受。藜麥（學名：Chenopodium quinoa willd）具有極高而且全面的營養價值，蛋白質、礦物質、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通的食物，與人類生命活動的基本物質需求完美匹配，是未來最具潛力的農作物之一。尤其是藜麥富含優質蛋白（完全蛋白），所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當。特別值得一提的是一般谷物中缺乏的賴氨酸含量很高（賴氨酸是人體組織生長及修復所必需的）。與高粱復配，可彌補高粱的營養缺陷。

雜糧蛋白質含量高，富含各種纖維素、礦物質和功能因子，既是傳統糧食，又是現代保健珍品。隨著人民生活水平的提高和膳食結構的改善，雜糧作為藥食同源的新型食品資源，越來越受到大眾的重視和喜愛。面包，是一種發酵的烘焙食品，將雜糧添加到小麥粉中做成雜糧面包成為人們食用雜糧的途徑之一。目前常采用的面包制作方法有直接法（一次發酵法）、中種法（二次發酵法）等。直接法（一次發酵法）雖然有快捷、方便的優點，但也存在發酵慢、體積小；中種法（二次發酵法）操作繁瑣、耗時長等缺點。尤其是雜糧中面筋蛋白含量較少，添加到面粉中會相應的減弱混合粉中面筋蛋白的質量，使得雜糧面包的發酵更加費時費力。

目前市面上的雜糧面包主要是采用單一雜糧品種，且雜糧占比例較小，達不到營養均衡的效果。所以，如何提高雜糧比例，加快發酵速度和增強發酵效果，改善雜糧面包口感，均衡雜糧面包的營養，是目前雜糧面包應該關注和解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高粱藜麥雜糧面包及其加工方法，通過該方法能夠提高發酵速度和增強發酵效果，并且彌補高粱的營養缺陷，生產出營養全面的雜糧面包，具有較高的營養及保健價值。

本發明為了實現上述目的所采用的技術方案為：

本發明提供了一種高粱藜麥雜糧面包，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麥全粉10-20份，高筋小麥粉50-70份，干酵母0.8-1.2份，黃油2-4份，脫脂奶粉2-4份，面包改良劑0.3-0.5份，雞蛋液4-8份，牛奶10-20份，食鹽0.6-0.8份，白砂糖2-4份，水25-30份，啤酒2-3份；

所述面包改良劑是由0.25份硬脂酰乳酸鈣，0.05份乳清蛋白，1.5份迷迭香提取物，2份烏梅提取物組成。

進一步的，上述迷迭香提取物、烏梅提取物采用的制備方法為：將5份迷迭香（或烏梅）加入2份黃酒和15份水，加熱煮沸20min，過濾后得濾液。

進一步的，本發明所使用黃酒的含醇量為14%，市售。

本發明還提供了上述高粱藜麥雜糧面包的加工方法，包括以下步驟：