[發明專利]一種高粱藜麥雜糧面包及其加工方法

有效

• 申請號: 201510839590.1
• 申請日: 2015-11-27
• 公開（公告）號: CN105309552B
• 公開（公告）日: 2019-12-10
• 發明（設計）人: 杜方嶺;寇興凱;徐同成;宗愛珍;陶海騰;邱斌;劉瑋;賈敏;劉麗娜;劉振華
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/02;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 37218 濟南泉城專利商標事務所
• 代理人: 李桂存

1.一種高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麥全粉10-20份，高筋小麥粉50-70份，干酵母0.8-1.2份，黃油2-4份，脫脂奶粉2-4份，面包改良劑0.3-0.5份，雞蛋液4-8份，牛奶10-20份，食鹽0.6-0.8份，白砂糖2-4份，水25-30份，啤酒2-3份；

所述面包改良劑是由0.25份硬脂酰乳酸鈣，0.05份乳清蛋白，1.5份迷迭香提取物，2份烏梅提取物組成；

所述迷迭香提取物、烏梅提取物采用的制備方法為：將5份迷迭香或烏梅加入2份黃酒和15份水，加熱煮沸20min，過濾后得濾液；

具體通過以下方法制備而成：

（1）高粱全粉的制備：高粱經挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60℃恒溫干燥箱中烘干，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉調至含水量為15%～30%,然后采用雙螺桿擠壓機，分四個階段擠壓，制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉；

（2）藜麥全粉的制備：將藜麥經挑選、過篩、除雜、清洗后置于60℃恒溫干燥箱中烘干，后經超微粉碎至400-600目制得藜麥全粉；

（3）液種的制備：首先取10份水，加入曲酸，制備成質量濃度為1%曲酸水溶液，將干酵母溶于30-38℃曲酸水溶液中配制成酵母溶液，活化；取40-50份高筋小麥粉、全部白砂糖，攪拌混合均勻，然后加入剩下的水以及活化的酵母溶液，充分混合并調制成液體狀，然后將混合物發酵即得液種，冷藏備用；

（4）原料處理：取高粱全粉、藜麥全粉、剩余高筋小麥粉、面包改良劑、脫脂奶粉、食鹽，攪拌混合均勻；將黃油熱水浴溶化待用；

（5）發酵：將混合均勻的雜糧粉和冷藏的液種混合，同時加入雞蛋液、啤酒、牛奶和溶化的黃油，使用和面機進行攪拌20-30min，將制得的面團發酵至體積為原來的1.5-2倍；

（6）烘焙：將分割、整型、兩段醒發后的面團放入已經預熱的烤箱，在140-160℃下烘焙15-25min，取出冷卻即得。

2.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，所述黃酒的含醇量為14%。

3.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，步驟（1）中，所述雙螺桿擠壓機的參數為：四段擠壓溫度分別為40℃～60℃、70℃～90℃、100℃～110℃、120℃～150℃，喂料速度200～400g/min，螺旋桿轉速設置為200～300r/min。

4.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，步驟（3）中，所述活化的時間為10-20min，活化溫度為30-38℃。

5.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，步驟（3）中，所述混合物在溫度30-33℃，濕度70-80%條件下發酵60-90min。

6.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，步驟（5）中，所述面團發酵的溫度為35-38℃，濕度70-80%。

7.根據權利要求1所述的高粱藜麥雜糧面包，其特征在于，步驟（6）中，所述兩段醒發為在溫度為30-32℃、濕度60-70%條件下醒發8-10min，然后在35-38℃、濕度60-70%條件下二次醒發10-12min。