[發明專利]一種橄欖菜肉餅的制備方法

在審

• 申請號: 201510839176.0
• 申請日: 2015-11-27
• 公開（公告）號: CN105360967A
• 公開（公告）日: 2016-03-02
• 發明（設計）人: 湯鎮宇
• 申請（專利權）人: 湯鎮宇
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 袁周珠

技術領域

本發明涉及一種橄欖菜肉餅的制備方法，屬于食品加工技術領域，具體是以橄欖菜和豬肉為主要原料，經過調配、真空包裝、殺菌后制成橄欖菜肉餅成品，屬于農產品加工領域。

背景技術

橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復翻炒，中間再加進咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。

橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。

橄欖菜的功效與作用：富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

營養學家認為，橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。可治療：便秘、膽結石、降血壓、抗病毒。

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以橄欖菜和豬肉為主要原料，經過調配、真空包裝、殺菌后制成橄欖菜肉餅成品，最終制得的橄欖菜肉餅色澤亮黃均一、富有光澤、咸淡適中、鮮味醇厚，有較好的咀嚼性。

為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：

一種橄欖菜肉餅，各組分的重量份為：

豬肉80~120份、橄欖菜10~20份、藕粉1~5份、復合磷酸鹽0.1~1份、白砂糖0.1~3份、胡椒粉0.01~0.1份、魚露1~3份；

豬肉80~90份、橄欖菜10~12份、藕粉1~2份、復合磷酸鹽0.1~0.2份、白砂糖0.1~0.3份、胡椒粉0.01~0.02份、魚露1~1.5份；

豬肉90~95份、橄欖菜13~14份、藕粉2~3份、復合磷酸鹽0.2~0.3份、白砂糖0.2~0.8份、胡椒粉0.02~0.03份、魚露1.5~2份；

豬肉95~100份、橄欖菜14~15份、藕粉3~4份、復合磷酸鹽0.3~0.4份、白砂糖0.8~1份、胡椒粉0.04~0.05份、魚露2~2.5份；

豬肉100~110份、橄欖菜15~18份、藕粉4~5份、復合磷酸鹽0.4~0.6份、白砂糖1~2份、胡椒粉0.05~0.08份、魚露1~1.5份；

豬肉110~120份、橄欖菜18~20份、藕粉2~5份、復合磷酸鹽0.6~1份、白砂糖2~3份、胡椒粉0.08~0.1份、魚露2.5~3份。

一種橄欖菜肉餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：取適量橄欖菜，去余油備用，豬肉經解凍、清洗、切塊、瀝干水分后備用；

（2）調料：在肥瘦比為1：1的豬肉中添加復合磷酸鹽，充分擂潰后，再加入橄欖菜及一定量的藕粉、胡椒粉、魚露等其他調料；

（3）蒸制：裝盤后，封上保鮮膜，蒸制3min左右；

（4）真空包裝：肉餅冷卻到約60℃，裝入蒸煮袋，封口前將袋口油污擦試干凈，真空度為0.08MPa，真空時間為20s，熱封時間為2~3s；

（5）殺菌、冷卻：真空包裝后，1h之內盡快按照設定殺菌工藝殺菌，殺菌后采用反壓冷卻的方法進行降溫，以防止其漲袋，確保產品溫度低于35℃，反壓為0.05MPa；

（6）成品：殺菌后，冷卻至常溫，即制得了橄欖菜肉餅成品。

本發明具有如下優點：

本發明最終制得橄欖菜肉餅色澤亮黃均一、富有光澤、咸淡適中、鮮味醇厚，有較好的咀嚼性。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。

實施例1

一種橄欖菜肉餅，各組分的重量份為：