[發明專利]風味牛肉餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201510824368.4
• 申請日: 2015-11-24
• 公開（公告）號: CN105454988B
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 侯愛香;李宗軍;戴奕杰;李珂
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 43008 湖南兆弘專利事務所(普通合伙)
• 代理人: 趙洪;黃藝平

本發明公開了一種風味牛肉餅及其制備方法，其中風味牛肉餅包括牛肉和發酵肥膘，所述牛肉和發酵肥膘的質量比為6.5∶3.5～8∶2。其制備方法包括：牛肉修整、絞肉、混料、攪拌、成型、熟制、冷卻步驟。本發明通過將發酵肥膘與牛肉配合，賦予牛肉餅特殊的脂香、濃郁的發酵醬香、醇香、酯香等復合香味，使制備得到的風味牛肉餅色澤鮮亮，發酵味道純正適中，醬香、醇香明顯，口感滑嫩、富有彈性。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種風味牛肉餅的制備方法，以及由該制備方法制備得到的風味牛肉餅。

背景技術

隨著中國經濟實力的提高，人們的飲食種類呈現多樣化發展，在西方國家盛行的方便肉類食品越來越受到中國民眾的喜愛。牛肉餅在北美和歐洲等國家已成為家庭及快餐業不可或缺的食品，發酵風味類肉制品如發酵香腸、牛肉餅備受歐美消費者的推崇，是他們公認的高檔肉制品。但此類發酵肉制品在發酵過程中存在原料肉中腐敗菌、致病菌污染，發酵時間長，生產成本高等問題。

牛肉餅在中國作為主食或與面包搭配作為早餐也被越來越多消費者所喜愛。一方面牛肉營養豐富，肉質鮮美人，是人類理想的優質蛋白來源之一，其蛋白質含量比其它一般大宗肉類高，且具有人類所需的多種必需氨基酸，牛肉同時還含有較多的Ca、Fe、P、VA、VB等礦物質和維生素等成分，是一種價值較高的肉食品。另一方面，受貿易經濟國際化的影響，養成西方飲食習慣的人越來越多，牛肉餅的消費市場在中國越來越大。

發酵牛肉餅一般利用腌制劑，在室溫下先干腌后濕腌兩步自然發酵獲得，因發酵微生物不明確，發酵過程容易污染，發酵風味難以保證。脂肪是牛肉餅加工的主要原料之一，西方國家制作牛肉餅時通常添加大豆油、橄欖油、棕櫚油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等植物油。為保證牛肉餅的風味，在制作過程中加入一定比例的油脂，一方面脂肪是三大營養素之一，同時對牛肉餅的組織特性，如口感、黏性、硬度、濕潤性、鮮嫩度、咀嚼性、光滑度等起著非常重要的作用，且脂肪是大部分香味成分的載體。

在中國豬肉是大宗肉品，豬肉資源極其豐富，隨之而來的副產品豬肥膘、板油等產量巨大。同時，隨著人們生活水平的提高和現代研究的深入，中國熬制豬油用以烹飪的習慣已經改變，豬油在近年來已經淡出食用油市場，豬板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、豬雜油等豬油脂原料大量過剩積壓，急需找到合理的開發利用新途徑。

豬肥膘口感滑潤，香味豐富，特殊的風味深受中國人們喜愛，常在肉餅、香腸、肉餡、肉丸等肉制品中添加。本發明一方面利用發酵肥膘作為牛肉餅中的脂肪成分，作為各風味物質的載體，也充分利用了肥膘的特殊風味，改善了牛肉餅的口感。另一方面，直接利用發酵肥膘，避免了肥膘熬制，節省了工序，節約了能源，提高了肥膘利用效率。再者，避免了發酵牛肉餅制作過程中容易微生物污染的問題，提高了發酵產品的安全性；最后，縮短了發酵牛肉餅的生產周期，創新生產工藝，節約生產成本，豐富發酵風味牛肉餅的品種。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種色澤鮮亮，發酵味道純正適中，醬香、醇香明顯，口感滑嫩、富有彈性的風味牛肉餅，還提供了該風味牛肉餅的制備方法，操作簡單易行，縮短了發酵肉制品的生產周期，有利于工業化推廣，節約資源成本。

為解決上述技術問題，提供了一種風味牛肉餅，包括牛肉和發酵肥膘，所述牛肉和發酵肥膘的質量比為6.5∶3.5～8∶2。

上述的風味牛肉餅，優選的，所述發酵肥膘采用以下方法制備得到：肥膘與酒、鹽混勻，接種1v/w％～5v/w％的發酵液，然后進行真空包裝、固態發酵得到發酵肥膘。

上述的風味牛肉餅，優選的，所述發酵液包括漢遜德巴利酵母菌和鼠李糖乳桿菌。