[發(fā)明專(zhuān)利]風(fēng)味牛肉餅及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510824368.4
• 申請(qǐng)日: 2015-11-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105454988B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-01-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯?lèi)?ài)香;李宗軍;戴奕杰;李珂
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L7/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L7/10;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 43008 湖南兆弘專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 趙洪;黃藝平

1.一種風(fēng)味牛肉餅，其特征在于，包括牛肉和發(fā)酵肥膘，所述牛肉和發(fā)酵肥膘的質(zhì)量比為6.5∶3.5～8∶2；所述發(fā)酵肥膘采用以下方法制備得到：肥膘與白酒、鹽混勻，接種1v/w％～5v/w％的發(fā)酵液，然后進(jìn)行真空包裝、固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵肥膘；所述發(fā)酵液的菌種為漢遜德巴利酵母菌和鼠李糖乳桿菌；所述漢遜德巴利酵母菌為漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)W08，保藏編號(hào)為：CGMCC No.5770；所述鼠李糖乳桿菌為鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8，保藏編號(hào)為：CGMCC No.3002；所述發(fā)酵液中，漢遜德巴利酵母菌與所述鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液的體積比為1～2∶2～1；

所述風(fēng)味牛肉餅還包括0.01wt％的亞硝酸鈉、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、40wt％的水、0.25wt％的味精、0.5wt％的糖、1wt％的鹽、2wt％～10wt％的土豆泥。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味牛肉餅，其特征在于，所述發(fā)酵肥膘中，所述白酒的添加量為所述肥膘的1.0v/w％，所述鹽的添加量為所述肥膘重量的1.6wt％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味牛肉餅，其特征在于，所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為10℃～30℃、相對(duì)濕度為85％、固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間為1d～14d。

4.一種權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述風(fēng)味牛肉餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)牛肉修整：選擇牛后腿瘦肉，去除筋腱部位，切塊得到牛肉塊；

(2)絞肉：將牛肉塊放入絞肉機(jī)里絞碎；

(3)混料、攪拌：將絞碎的牛肉、發(fā)酵肥膘、水、亞硝酸鈉、TG酶、鹽、糖、味精、淀粉、蛋白粉、土豆泥混合，攪拌至均勻得到混合物；

(4)成型：將混合物壓制成牛肉餅；

(5)熟制、冷卻：將牛肉餅在100℃下蒸5min～10min，然后在180℃下煎30s～60s，冷卻至室溫得到風(fēng)味牛肉餅。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中所述絞肉機(jī)絞刀之間的間距為0.5cm。