[發(fā)明專利]利用山葡萄釀造葡萄酒的方法及釀造的葡萄酒

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510814159.1
• 申請日: 2015-11-20
• 公開（公告）號: CN105219575A
• 公開（公告）日: 2016-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 路文鵬;張慶田;范書田;肖家美;楊歡;楊穎瓊
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李進(jìn)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種利用山葡萄釀造葡萄酒的方法及釀造的葡萄酒。

背景技術(shù)

山葡萄北國藍(lán)是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所山葡萄育種和栽培課題組選育，我國自主知識產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良的釀酒品種，具有高產(chǎn)、高酸、高色素、高營養(yǎng)的優(yōu)點。利用北國藍(lán)單品種釀造的葡萄酒酒香濃郁，果香優(yōu)雅，回味綿長，酒體豐滿，但由于酸度偏高直接飲用大眾很少有人接受，因此山葡萄北國藍(lán)多用作低色、低酸葡萄釀酒的添加品種，其應(yīng)用范圍受到很大的限制。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的在于提供一種利用山葡萄北國藍(lán)釀造葡萄酒的方法。該方法針對山葡萄北國藍(lán)單品種釀造葡萄酒時存在的酸度過高的問題，通過將山葡萄與西瓜結(jié)合，西瓜汁中和部分山葡萄汁中的酸性物質(zhì)，降低葡萄酒的酸度，使其易于被廣大消費者接受。而且，利用該方法釀造的葡萄酒不但酸度降低，還使得酒香更加濃郁，果香更加豐富，回味綿長。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種利用本發(fā)明方法釀造得到的葡萄酒，該葡萄酒的酸度降低，酒香更加濃郁，果香更加豐富，回味綿長。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

利用山葡萄釀造葡萄酒的方法，所述方法包括如下步驟：

將破碎后的山葡萄和破碎后的西瓜果肉混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，將所述混合汁進(jìn)行發(fā)酵，得到葡萄酒。

本發(fā)明提供的利用山葡萄釀造葡萄酒的方法中，通過將山葡萄與西瓜結(jié)合，西瓜汁酸度低，可中和部分山葡萄汁中的酸性物質(zhì)，降低葡萄酒的酸度，使其易于被廣大消費者接受。

除此之外，利用山葡萄和西瓜釀造的葡萄酒不但酸度降低，而且還使得酒香更加濃郁，果香更加豐富，回味綿長。

優(yōu)選地，所述將破碎后的山葡萄和破碎后的西瓜果肉混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁的步驟中，調(diào)整所述混合汁的酸度達(dá)到9.0-12.5g/L。

山葡萄北國藍(lán)在釀酒過程中，由于其色素含量高，釀造的葡萄酒酒體顏色過深，常常呈現(xiàn)紫褐色、紫黑色，影響葡萄酒的外觀品質(zhì)。經(jīng)長期研究證實，當(dāng)調(diào)整山葡萄汁和西瓜汁組成的混合汁的酸度為9.0-12.5g/L(代表每升葡萄汁中含有的總酸質(zhì)量為9.0-12.5g)時，不但釀造得到的葡萄酒的酸度為7-10，更易被消費者接受，而且，酒體的顏色還變淺，呈現(xiàn)清亮的紫紅色，顯著提升葡萄酒的外觀品質(zhì)。

同時，這一配比的混合汁釀造的葡萄酒的酒香最為濃郁，西瓜果香與葡萄香調(diào)和得到更加和諧的果香。

優(yōu)選地，所述將所述混合汁進(jìn)行發(fā)酵，得到葡萄酒的步驟具體包括：

依次向所述混合汁中添加糖、偏重亞硫酸鉀和活性釀酒酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23-28℃，當(dāng)混合汁的殘?zhí)呛康陀?g/L時進(jìn)行皮渣分離，得上清液；

將所述上清液進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18-22℃，發(fā)酵時間為25-30天，分離酒泥后得到原酒；

將所述原酒依次經(jīng)陳釀、澄清、冷凍、過濾、除菌后得到葡萄酒。

本發(fā)明提供的釀造方法中，將山葡萄汁和西瓜汁混合得到的用以發(fā)酵的混合汁經(jīng)糖度調(diào)整保證混合汁中有足夠的糖分供釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，而添加的偏重亞硫酸鉀于混合汁充分混合后逐漸釋放出二氧化硫，起到殺菌的效果；在23-28℃下，釀酒酵母旺盛繁殖，抑制其他微生物的生長，不但能夠產(chǎn)生乙醇，而且還具有自然滅菌功能。經(jīng)二次發(fā)酵后得到的原酒再經(jīng)陳釀、冷凍等處理后，原酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)析出，不良風(fēng)味物質(zhì)減少，芳香物質(zhì)得到加強(qiáng)和突出，各物質(zhì)之間達(dá)到平衡，酒香變得更加和諧、柔順，酒體色澤更加清亮、透明。

進(jìn)一步優(yōu)選地，加糖后，所述混合汁中的含糖量為230-240g/L。

進(jìn)一步優(yōu)選地，按照每噸所述混合汁中添加80-100g的標(biāo)準(zhǔn)加入所述偏重亞硫酸鉀。

進(jìn)一步優(yōu)選地，按照每升所述混合汁中添加160-180mg的標(biāo)準(zhǔn)加入所述活性釀酒酵母。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述陳釀的過程中，陳釀溫度為12-18℃，陳釀時間為3-4個月。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述冷凍的過程中，冷凍溫度為-7～-5℃，冷凍時間為8-10天。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述過濾采用硅藻土進(jìn)行。

采用硅藻土進(jìn)行過濾，不僅能夠濾除酒體中的雜質(zhì)，保證酒體的透明度高，而且還能濾除酒體中的微生物，保證酒的品質(zhì)不被破壞。

一種利用本發(fā)明提供的方法釀造得到的葡萄酒。

采用本發(fā)明將山葡萄和西瓜果肉混合后釀造葡萄酒的方法得到的葡萄酒的酸度降低，色澤呈現(xiàn)清亮的紫紅色，酒香更加濃郁，果香更加豐富，回味綿長。