[發明專利]一種魚鮮豆腐的制作方法

在審

• 申請號: 201510814148.3
• 申請日: 2015-11-23
• 公開（公告）號: CN105230806A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 盧仁華
• 申請（專利權）人: 盧仁華
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種采用鮮魚和豆作原料制作豆腐的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。豆腐一般用黑豆、黃豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類，都可用來制作。

豆腐主要的成份是豆蛋白質，蛋白質經水解成膠體相互連結成一整體，這是為什么豆腐能成整塊的緣故。傳統豆腐的顏色白色，近年來人們對豆腐的顏色有了改變，那就是加入調色劑，使豆腐變成各種的顏色，但其味道基本不變。化學調色劑會對人體有一定的危害，于是有的人們會想到加入有顏色的植物汁液使豆腐顏色改變，這樣的豆腐不但顏色有改變，其味道也只能有所微小改變，因為如果加入過多的其它植物汁液或碎屑體，會影響蛋白質膠體的性質，從而破壞豆腐的整體性，這樣的豆腐在煎煮時很容易松散而影響烹調功效。

發明內容

為了解決普通豆腐口感問題和疏菜豆腐烹調不能整體性問題，本人發明了口感更為鮮嫩的一種豆腐：魚鮮豆腐，是采用魚肉和豆共同制作的混合豆腐。

一種魚鮮豆腐的制作方法是按下面的步驟進行：一、所用的制作原料：鮮魚250份、豆子200份、石膏粉20份；二、所需的主要機器和工具：蒸鍋、魚肉搗碎機、渣醬過濾器、豆漿機、食品攪拌機、豆腐成型模盤；三、將鮮魚除鱗剖肚清理洗凈后放進蒸鍋蒸熟，蒸煮所用的水魚比例1:2;四、將蒸熟后的魚和蒸煮汁一起放進食品搗碎機進行搗碎混合得肉渣混合料，搗碎溫度40℃~60℃；五、利用渣醬過濾分離器將肉渣混合料進行過濾分離得魚渣和魚醬，魚醬保持溫度35℃~50℃備用；六、將豆子和水按質量比1：3并摻入石膏粉一起倒進豆漿機制得豆槳，豆漿保持溫度40℃~55℃備用；七、將保持溫度40℃~55℃豆漿與保持溫度35℃~50℃的魚醬混合通過食品攪拌機進行攪拌混合均勻，攪拌時保持溫度35℃~50℃制得魚醬豆漿混合料；八、將魚肉醬豆漿混合料保持溫度35℃~50℃放入豆腐成型模盤中降溫至溫度15℃以下成為魚醬豆漿混合膠體，這混合膠體為魚鮮豆腐。

一種魚鮮豆腐的制備方法的有益效果是：一種魚鮮豆腐的制備方法采用新鮮的魚和豆子作原料，通過將鮮魚熟化后搗碎分離制得魚醬；通過適合的蛋白膠體結合的溫度將魚醬與豆漿混合均勻，再進行降溫使蛋白質結合水成為膠體豆腐性質。一種魚鮮豆腐的制備方法制作出來的魚鮮豆腐，既保持豆腐的白嫩性質，也保持豆腐的整體性質，保持了豆子的清香口感，更增加了鮮魚的鮮糯口感和營養。

具體實施方式

下面優選實施例（一盤豆腐）對一種魚鮮豆腐制作方法進一步的說明。

一盤魚鮮豆腐的制作方法是按下面的步驟進行：一、所用的制作原料：鮮魚250克、豆子200克、石膏粉20克；二、所需的主要機器和工具：蒸鍋、魚肉搗碎機、渣醬過濾器、豆漿機、食品攪拌機、豆腐成型模盤；三、將鮮魚除鱗剖肚清理洗凈后放進蒸鍋蒸熟，蒸煮所用的水魚比例1:2;四、將蒸熟后的魚和蒸煮汁一起放進食品搗碎機進行搗碎混合得肉渣混合料，搗碎溫度40℃~60℃；五、利用渣醬過濾分離器將肉渣混合料進行過濾分離得魚渣和魚醬，魚醬保持溫度35℃~50℃備用；六、將豆子和水按質量比1：3并摻入石膏粉一起倒進豆漿機制得豆槳，豆漿保持溫度40℃~55℃備用；七、將保持溫度40℃~55℃豆漿與保持溫度35℃~50℃的魚醬混合通過食品攪拌機進行攪拌混合均勻，攪拌時保持溫度35℃~50℃制得魚醬豆漿混合料；八、將魚肉醬豆漿混合料保持溫度35℃~50℃放入豆腐成型模盤中降溫至溫度15℃以下成為魚醬豆漿混合膠體，這混合膠體為魚鮮豆腐。