[發(fā)明專利]一種龍蝦頭調(diào)配蝦醬及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510801616.3
• 申請日: 2015-11-19
• 公開（公告）號: CN105410869A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許瑞紅
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽富煌三珍食品集團有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 吳奇

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種龍蝦頭調(diào)配蝦醬及制備方法。

背景技術(shù)

淡水小龍蝦，學名克氏螯蝦，原產(chǎn)于墨西哥北部和美國南部，1929引入我國。由于該蝦適應(yīng)性、繁殖能力強，在我國大部分地區(qū)都能生長。小龍蝦肉質(zhì)鮮美、風味獨特，具有豐富的營養(yǎng)價值，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，是一款很好的食品。目前小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價廉的特點，成為了飽受全國人們歡迎和喜愛的美味佳肴。

目前，全國小龍蝦的加工比例占總產(chǎn)量的15％左右，如2011年僅湖北省從加工線上產(chǎn)生的蝦殼就達3萬噸以上；另一方面，將小龍蝦加工烹飪食用后，餐飲消費也將產(chǎn)生大量的蝦殼廢棄物，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國每年餐飲消費產(chǎn)生的蝦殼廢棄物就達15萬噸以上。由于蝦殼量很大，又沒有很好的處理方法，蝦殼粉鈣的利用率很低，導(dǎo)致大量的蝦殼廢棄物被當做垃圾處理掉，不僅浪費資源，而且還造成環(huán)境污染。

其實蝦殼中含有29.60％的粗蛋白，7.02％的粗脂肪，13.32％的鈣，用酸處理蝦殼粉后，可獲得蛋白質(zhì)含量在72～76％、鈣含量15％以上的優(yōu)質(zhì)蛋白鈣。目前市場上對龍蝦的處理主要是作為飼料，而將其用于食品中進行開發(fā)利用的報道還較少，鑒于此，提出本申請。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種營養(yǎng)豐富、美味可口的龍蝦頭調(diào)配蝦醬。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種龍蝦頭調(diào)配蝦醬，由以下重量份數(shù)的組分制成：調(diào)制糊12-18份、辣椒糍粑10-15份、20目磨細辣椒醬6-10份、20目磨細黃豆醬6-10份、20目磨細白芝麻1-3份、白砂糖2-3份、味精1-2份、十味香0.2-0.4份、山梨酸鉀山梨酸鉀0.01-0.02份(0.9g/kg)；制備時將上述組分混勻裝瓶，用香味油封口即可；

其中調(diào)制糊是由以下重量份數(shù)的組分制成：龍蝦頭酶解液8-10份、羥甲基纖維素鈉0.2-0.4份、醬油1-2份，將上述組分加熱后調(diào)制而成；

上述龍蝦頭酶解液的制作方法為：

1)取洗凈的龍蝦頭100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入殺菌鍋內(nèi)，蒸煮溫度121℃，時間90min，冷卻后，脫水，得物料a待用；

2)將上述脫水后的物料a經(jīng)膠體磨磨碎，顆粒直徑20μm左右，再經(jīng)120MPa高壓微射均質(zhì)處理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，溫度60℃，水解時間4h；再加入風味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，溫度60℃，水解時間4h，水解后加熱100℃殺酶，得龍蝦頭酶解液。

其中中性蛋白酶水解和風味蛋白酶的加入量為每千克物料b中加入1-6g。

所述的辣椒糍粑是按以下方法制備得到的：按重量比為4-7∶1配羊角椒干和朝天椒干，將羊角椒干和朝天椒干分別置于100℃沸水中淹沒預(yù)煮4-8分鐘，至脆而不爛時撈起，瀝水后輕微按壓使其重量為辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的篩板粉碎，得辣椒糍粑。

所述的十味香是按以下方法制得：以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均勻，先用Φ4-5mm篩板粉碎，再用Φ0.8-1mm篩板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

所述香味油的制備是：按重量份備以下原料：菜籽油100份、花椒1-3份、姜絲3-7份、洋蔥6-8份；

所述香味油的制備過程是將菜籽油加熱至180-200℃，然后降溫至150-160℃，加入潤濕的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入姜絲炸至酥而不糊，最后加入洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用現(xiàn)代加工技術(shù)，在酶解預(yù)處理工藝優(yōu)化下和最佳配方條件下，所制得的蝦醬風味鮮美適口，海鮮風味明顯，色澤呈棕褐色，稠度較好、無顆粒，不分層。

具體實施方式

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。

實施例1

一種龍蝦頭調(diào)配蝦醬，由以下重量份數(shù)的組分制成：調(diào)制糊15份、辣椒糍粑12份、20目磨細辣椒醬8份、20目磨細黃豆醬8份、20目磨細白芝麻2份、白砂糖2.5份、味精1.5份、十味香0.3份、山梨酸鉀山梨酸鉀0.01份；制備時將上述組分混勻裝瓶，用香味油封口即可；