[發明專利]一種百香果水果豆腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201510801040.0
• 申請日: 2015-11-20
• 公開（公告）號: CN105248674A
• 公開（公告）日: 2016-01-20
• 發明（設計）人: 何飛燕;鄒文海
• 申請（專利權）人: 何飛燕
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及添加百香果的豆腐乳制備方法。

背景技術

百香果原產南美州，也稱西番蓮、巴西果、雞蛋果，其原果汁中含有六十多種揮發性化合物，其可溶性固態物含量高達10～14％，機酸含量達1.5～3％，百香果果汁以其濃烈的芳香、獨特的風味和豐富的營養而獨樹一幟，它的果汁中有165種化合物，構成特殊香味，是一種集香蕉、菠蘿、荔枝、番石榴、檸檬、芒果、酸梅、草莓、楊桃等數十種水果怡人芳香于一身的新型飲料水果，是世界上已知最芳香的水果之一，國外稱之為“果汁之王”，被譽為果汁味精。經過加工，或者和其他如柑橘、香蕉、番木瓜、番石榴的果汁調配，可以顯著得提高這些水果汁的口感與香味，可以做果汁飲料或其他食品的添加劑以增進香味，改進品質。

豆腐乳是經微生物發酵作用后的大豆食品，通過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服，消化率和生物效價有大大提高。同時產生多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸、胡蘿卜素等多種維生素等，具有健脾、潤燥、除濕的功效，常吃對預防高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的效果。因此豆腐乳不單單是人們日常生活中用的調味品，還是一種營養豐富的食品。市場上的豆腐乳產品較為單一，將百香果和一些水果一起復合使用在豆腐乳中，增加其香氣以及風味，鮮有見聞。

發明內容

本發明以百香果、大豆為主要原料，提供一種含百香果果汁的豆腐乳制備方法。

一種百香果水果豆腐乳及其制備方法，其特征在于按照以下步驟加工得到：

(1)制備混料煮漿加入的百香果果汁：挑選成熟的百香果清洗，去皮挖取果肉，帶籽果肉加入其重量2～3倍的溫水中攪拌均勻后去籽，過濾殺菌。

(2)制備后期發酵加入的百香果果汁：挑選成熟的百香果，清洗，去皮挖取果肉，帶籽果肉加入其重量1倍溫水中攪拌均勻后去籽，過濾殺菌。

(3)浸泡大豆：選用不發霉的大豆為原料，洗凈，放在35℃的溫水浸泡5-8小時，直到手捏無硬感為止。

(4)磨漿過濾：浸泡好的大豆，按照質量比例一份大豆兩份水，用打漿機磨成豆漿液，得到原料豆漿。

(5)混料煮漿：將生豆漿移入夾層鍋中加熱至沸騰，按照每kg豆子磨的豆漿加入0.1-0.3kg鮮百香果制備的百香果果汁的比例，將百香果果汁一起加入豆漿中，一邊放一邊慢慢地攪動豆漿，使百香果與豆漿充分混合，快速煮沸到100℃，在96-100℃保持5分鐘。所述的百香果果汁由步驟(1)制得。

(6)點漿：將配制好的凝固劑豆漿表面均勻點漿，邊攪動邊均勻加入，至全部形成凝膠狀態，即可停止。

(7)蹲腦：靜置10-15分鐘。

(8)壓榨：上廂壓榨，榨出適量的黃泔水，并劃成小方塊(4.1cm×4.1cm×1.6cm)。

(9)前期發酵：成型后的豆腐乳坯塊，接種豆腐乳生產發酵菌，25-28℃，60-68小時。將長有菌毛的豆腐坯，放入大缸中，分層加鹽腌制，每萬塊坯用鹽60-65kg，腌漬3-4天。

(10)后期發酵：把發酵成熟的水果豆腐乳坯塊，放入容器中，向容器中加入湯料。每萬塊坯所用湯料由80kg黃酒、15kg糖、10g味精、16-24kg百香果制備的果汁混合而成。所述的百香果果汁由步驟(2)制得。湯料液面超過腐乳約1cm。密封。室溫下靜置進行后期發酵1-2個月。

上述方法采用的凝固劑可以是石膏，也可以是葡萄糖酸內酯。石膏加入的量是每100kg的豆漿中加入3kg。葡萄糖酸內酯加入的量是每100kg的豆漿中加入1.8kg。

上述方法中采用的豆腐乳生產發酵用菌可以是毛霉，或者根霉

與現有技術相比，本發明的優點是：(1)豆腐乳外觀淡黃色，白香果果香濃郁，味道純正鮮美；(2)將水果的保健成分以及其他的對人體有益的成分有效的添加在豆腐乳中。具有豆腐乳和水果的特有香氣，增加了豆腐乳的口感品味，豐富營養；(3)生產工藝簡單，生產周期短，生產成本低。

具體實施方式

為了進一步說明本發明，結合以下實施例具體說明：

實施例1

取黃豆100kg采取下述步驟制作：

(1)制備混料煮漿加入的百香果果汁：挑選10kg成熟的百香果，清洗，去皮挖取果肉，帶籽果肉加入20-30kg溫水中攪拌均勻后去籽，過濾殺菌。

(2)制備后期發酵加入的百香果果汁：挑選16kg成熟的百香果，清洗，去皮挖取果肉，帶籽果肉加入16kg溫水中攪拌均勻后去籽，過濾殺菌。