[發明專利]一種鹵味魚糜休閑食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201510793467.0
• 申請日: 2015-11-17
• 公開（公告）號: CN105380153A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發明（設計）人: 李新;熊光權;汪蘭;鉏曉艷;吳文錦;廖濤;耿勝榮;丁安子
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L29/00;A23L27/00;A23L3/005
• 代理公司: 北京太兆天元知識產權代理有限責任公司 11108
• 代理人: 王光華

技術領域

本發明涉及一種鹵味魚糜休閑食品及其加工方法，尤其涉及一種采用輻照殺菌的富含多不飽和脂肪酸的鹵味魚糜休閑食品及其加工方法。

背景技術

“十一五”以來，隨著城鄉居民經濟收入的增加，水產類食品消費結構升級的速度將明顯加快。目前，我國精深加工技術及設施不足，熟食水產僅占熟食品的8％，不能適應城鄉居民肉食消費結構升級的要求?！笆濉逼陂g人口數量將以年均0.7％的速度增長，此外，每年還將有近千萬的農村居民轉變為城鎮居民，加上居民經濟收入增長、農村消費市場擴大等因素的影響，預計熟食水產類食品消費需求將年增140萬噸左右。到2015年，水產品加工總產量達到6000萬噸以上，水產品加工總產值達到3800億元以上，年均增長10％以上。水產品加工率提高到45％以上，熟食調理食品和分割小包裝食品的比例占水產加工品的比例達到30％以上，總產值超過1000億元。

淡水魚糜制品是我國淡水魚加工的主要商品形式，在國內有著廣泛的市場。冷凍魚糜作為魚糜制品加工過程中的常用原料，有著營養價值高、加工特性好的優點。目前，我國消費的魚糜制品主要是“火鍋料理”，即冷凍魚糜調理制品，如魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。這類產品品種結構單一，冷鏈物流及儲藏成本較高，且受地域、季節因素的影響，其生產銷售趨于飽和，因此有必要開發常溫魚糜制品以迎合新的市場需求。

淡水魚加工產生大量下腳料，占原料魚重量的50％左右，而魚頭是魚下腳料的重要組成部分，占下腳料重量的60％以上，目前對魚頭的利用途徑極少，主要為動物飼料加工，許多重要功能性成分如不飽和脂肪酸、磷脂、活性多肽等未加分離，原料綜合利用水平不高，附加值低。

冷凍魚糜制品主要采用配料、斬拌、擂潰、成型、熟化等工藝，配料中主要有動物脂肪、大豆蛋白、淀粉與調味料等，魚糜與配料通過斬拌擂潰工藝充分混勻乳化，加熱后蛋白質變性形成凝膠，物流流通與銷售方式是冷凍環境下進行。常溫魚糜制品加工工藝較冷凍魚糜多了殺菌工藝以保證產品的衛生品質，延長貨架期。目前普遍采用高溫高壓殺菌，然而115℃以上的高溫會導致高含水量的魚糜產品變得軟爛，無彈性和咀嚼性，產品的商業價值會大大降低。因此采用高溫滅菌必須降低魚糜產品中水分含量，而水分含量過低，物料不容易混勻與成型，產品粘彈性較差。

為解決現有技術中存在的問題，本發明以魚糜為主要原料，添加魚腦髓，通過定量配料、高速斬拌、真空攪拌、真空灌腸、蒸煮、鹵制、輻照殺菌工藝，開發一種常溫儲藏的鹵味魚糜休閑食品。

發明內容

本發明目的是提供一種鹵味魚糜休閑食品，營養豐富，易于常溫儲藏，風味獨特，彈性、嫩度、咀嚼性等質地特性指標更佳。

本發明通過以下技術方案實現：

一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，以冷凍魚糜為主要原料，通過以下步驟：原料斬拌、真空攪拌、真空灌腸、蒸煮、切片、鹵制、包裝、殺菌，制備一種鹵味魚糜休閑食品。

所述的原料中各種成分的重量百分比為：魚糜30-50％、魚腦髓5-10％、大豆分離蛋白10％-20％、木薯變性淀粉5-15％、植物油5-10％、冰水20-30％、蛋清2-4％、卡拉膠1-3％、姜汁3-5％、鹽1.5-2％、復合磷酸鹽0.2-0.4％、碳酸氫鈉0.1％-0.5％、氯化鈣0.5-1.0％、谷氨酰胺轉胺酶0.2-0.5％、味精0.1-0.4％。

所述的真空攪拌為物料在真空條件下攪拌60min，谷氨酰胺轉胺酶使物料中的蛋白質發生交聯而改性，提高物料的彈性和持水性。

所述的蒸煮為78℃蒸煮60-90min，至魚糜物料中心溫度達到70℃。

所述的鹵制步驟中鹵湯的配方為：以1份高湯質量計算，香辛料按照辣椒3.0％、花椒1.0％、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制；其他輔料按照食用油15％、食鹽2.5％、白糖8％、老抽3.0％、豆瓣醬4.0％、味精3.0％。

所述的一種鹵味魚糜休閑食品，通過以下步驟加工所得的：