[發明專利]一種鹵味魚糜休閑食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201510793467.0
• 申請日: 2015-11-17
• 公開（公告）號: CN105380153A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發明（設計）人: 李新;熊光權;汪蘭;鉏曉艷;吳文錦;廖濤;耿勝榮;丁安子
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L29/00;A23L27/00;A23L3/005
• 代理公司: 北京太兆天元知識產權代理有限責任公司 11108
• 代理人: 王光華

1.一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，以冷凍魚糜為主要原料，通過以下步驟：原料斬拌、真空攪拌、真空灌腸、蒸煮、切片、鹵制、包裝、殺菌，制備一種鹵味魚糜休閑食品。

2.根據權利要求1所述的一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的原料中各種成分的重量百分比為：魚糜30-50％、魚腦髓5-10％、大豆分離蛋白10％-20％、木薯變性淀粉5-15％、植物油5-10％、冰水20-30％、蛋清2-4％、卡拉膠1-3％、姜汁3-5％、鹽1.5-2％、復合磷酸鹽0.2-0.4％、碳酸氫鈉0.1％-0.5％、氯化鈣0.5-1.0％、谷氨酰胺轉胺酶0.2-0.5％、味精0.1-0.4％。

3.根據權利要求1所述的一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的真空攪拌為物料在真空條件下攪拌60min，谷氨酰胺轉胺酶使物料中的蛋白質發生交聯而改性，提高物料的彈性和持水性。

4.根據權利要求1所述的一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的蒸煮為78℃蒸煮60-90min，至魚糜物料中心溫度達到70℃。

5.根據權利要求1所述的一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的鹵制步驟中鹵湯的配方為：以1份高湯質量計算，香辛料按照辣椒3.0％、花椒1.0％、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制；其他輔料按照食用油15％、食鹽2.5％、白糖8％、老抽3.0％、豆瓣醬4.0％、味精3.0％。

6.根據權利要求1所述的一種鹵味魚糜休閑食品的加工方法，其特征在于，通過以下步驟加工所得的：

(1)斬拌：解凍后斬拌，原輔料按重量百分比依次添加：魚糜30-50％、魚腦髓5-10％、大豆分離蛋白10％-20％、木薯變性淀粉5-15％、植物油5-10％、冰水20-30％、蛋清2-4％、卡拉膠1-3％、姜汁3-5％、鹽1.5-2％、復合磷酸鹽0.2-0.4％、碳酸氫鈉0.1％-0.5％、氯化鈣0.5-1.0％、谷氨酰胺轉胺酶0.2-0.5％、味精0.1-0.4％，斬拌至物料呈光滑細膩、粘性較好的狀態，斬拌溫度控制在12℃以下；

(2)真空攪拌：真空攪拌機攪拌，真空度0.1MPa，時間60min；

(3)真空灌腸：真空灌腸機灌腸，腸衣為直徑60mm纖維腸衣或塑料腸衣；

(4)蒸煮：控制水溫78℃，蒸煮60-90min，至魚糜物料中心溫度達到70℃，冰水冷卻，懸掛瀝干；

(5)切片：切片機切片，厚度3mm；

(6)鹵制：鹵湯中加熱鹵制10min，關火靜置30min入味，瀝干冷卻；

(8)包裝：PVC袋真空包裝；

(9)殺菌：高能直線電子加速器輻照殺菌，輻照劑量10kGy，即得到一種鹵味魚糜休閑食品。

7.一種鹵味魚糜休閑食品，其特征在于，采用權利要求1-6任一項所述的方法制備而成。