[發明專利]一種降低河蟹肉過敏性的方法

有效

• 申請號: 201510781366.1
• 申請日: 2015-11-13
• 公開（公告）號: CN105211672B
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 劉小莉;周劍忠;王英;李瑩;夏秀東;張麗霞;黃自蘇
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/30;A23L17/40
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖明芳

本發明公開了一種降低河蟹肉過敏性的方法，該方法包括如下步驟：(1)原料包裝：河蟹去殼后取可食肉、黃或油，放于密封塑料袋或玻璃瓶中；(2)脈沖微波處理：將步驟(1)包裝好的原料置于脈沖微波設備中進行脈沖微波處理；(3)雙酶解：經過步驟(2)脈沖微波處理后的原料取出，加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解。本發明采用脈沖微波協同酶解技術，使河蟹過敏原在高強度脈沖微波條件下充分變性，進而在木瓜蛋白酶作用下分解，有效實現河蟹過敏原的降解，同時脈沖微波不會引起河蟹肉溫度的升高，能保持河蟹肉的原有風味和質地。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種降低河蟹肉過敏性的方法。

背景技術

河蟹學名中華絨螯蟹，屬名貴淡水產品，味道鮮美，營養豐富，含有豐富的蛋白質和微量元素，被稱為食中珍味，并有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。

但是美味河蟹非人人皆宜。因食用螃蟹而致過敏的案例每年均有發生。河蟹屬甲殼類動物，是聯合國糧農組織提出的八大類容易引起過敏的食物之一。食物致敏是全球關注的公共衛生問題，約有2％的成年人和6％～8％的兒童患有食物過敏癥。幾乎所有的食物致敏原都是蛋白質，但在食物的多種蛋白質中只有少數幾種是致敏原。

有研究表明原肌球蛋白是甲殼類動物中的主要致敏原。原肌球蛋白是肌原纖維中的一種結構蛋白，由兩個相同的亞基團組成，亞基的分子質量約35～38kDa，對蛋白酶、酸和熱的作用有一定耐受性，常規的食品加工方法如蒸煮、加熱以及簡單的酶解等并不能有效降低其過敏原性。因此如何降低河蟹的過敏性具有很重要的意義。

微波是一種電磁波，在產生熱效應的同時，還可以在較低的溫度下發揮非熱效應，使生物體產生明顯的變化，如蛋白質大分子變性降解等。脈沖微波是微波的一種特殊作用方式，采用高壓脈沖調制器技術，將微秒級寬度的高壓脈沖加到脈沖磁控管上，使其產生脈沖功率達到數百千瓦至幾兆瓦(而平均功率只有幾百瓦至幾千瓦)的高功率、周期性的脈沖微波能量，通過微波傳輸系統以及諧振腔體作用到被處理的物料上，使物料在極短時間內受到高能量的微波照射，而又不會使物料溫度得到明顯升高，從而實現了利用周期性瞬時高功率脈沖微波能量而平均功率很低的脈沖微波處理技術。既可實現低升溫及物料改性，同時還能保持被處理物的原有成分不變化、無損傷。相對于傳統的連續波微波源，具有高效、環保、能耗更低、設備運行的穩定性更高等優點。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，提供一種降低河蟹肉過敏性的方法，以解決消費者因食用蟹肉引起的過敏問題。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種降低河蟹肉過敏性的方法，該方法包括如下步驟：

(1)原料包裝：河蟹去殼后取可食肉、黃或油，放于密封塑料袋或玻璃瓶中；

(2)脈沖微波處理：將步驟(1)包裝好的原料置于脈沖微波設備中進行脈沖微波處理；

(3)雙酶解：經過步驟(2)脈沖微波處理后的原料從塑料袋或玻璃瓶中取出，加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解。

步驟(1)中，所述的可食肉、黃或油為河蟹的胸部肌肉、腿部肌肉、蟹黃或蟹油。

步驟(1)中，所述的可食肉、黃或油優選為蒸煮后的可食肉、黃或油。

步驟(1)中，所述的河蟹可食部分采用塑料袋或玻璃瓶包裝，不可使用金屬包裝材料。

步驟(2)中，所述的脈沖微波處理條件為：瞬時輸出功率為350-400kw、微波頻率1250-1300MHz、頻譜寬度0.5-0.6MHz、脈沖寬度為2-4μs、占空比1:1000、脈沖電壓28-30kV、作用時間3-5min。