[發(fā)明專利]一種啤酒廢酵母制備雞肉香精的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510770254.6
• 申請日: 2015-11-12
• 公開（公告）號: CN106690243A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李宇嘉
• 申請（專利權(quán)）人: 李宇嘉
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及香精香料的制備領(lǐng)域，具體涉及一種啤酒廢酵母制備雞肉香精的方法。

背景技術(shù)

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們在選擇食品時，除了關(guān)心其營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量外，還注重其色香味以獲得感官上和心理上的愉悅享受，因此在食品中補(bǔ)充香味物質(zhì)越來越引起人們的重視，而肉味食品尤其受到消費(fèi)者的歡迎。雞肉香精具有濃郁的雞肉香氣，味道鮮美，風(fēng)味誘人，營養(yǎng)豐富，可廣泛應(yīng)用于方便面、湯料、肉制品、雞精、調(diào)味醬、火鍋底料等方面的加香，日益受到人們的青睞。我國對肉味香精的研究起步較晚，目前國產(chǎn)肉味香精普遍存在著品種比較單一，質(zhì)量檔次不高，風(fēng)味不夠豐滿的問題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了日益增長的市場需要，我國每年都要從國外大量進(jìn)口。研究開發(fā)天然雞肉香精制備新技術(shù)具有廣泛的市場應(yīng)用前景和理論研究價值。雞肉香精的呈味反應(yīng)主要是Maillard反應(yīng)，它是發(fā)生在還原糖和氨基酸之間的非酶褐變反應(yīng)。氨基酸源的選擇對反應(yīng)物的香氣和味道有較大影響。可以直接以氨基酸為原料，通過與還原糖進(jìn)行的熱反應(yīng)制備雞肉香精，此方法可生產(chǎn)具有明顯雞肉味的產(chǎn)品，但生產(chǎn)成本較高，而且香味不夠豐滿、全面，特征不夠明顯；也可用水解植物蛋白(HVP)、水解動物蛋白(HAP)作為氨基酸源制備雞肉香精，盡管成本低廉，但產(chǎn)品肉香味比較弱，而且不夠飽滿逼真；以雞的蛋白源制備雞肉香精，可以得到逼真而強(qiáng)烈的雞肉香精，但需要優(yōu)質(zhì)的雞肉，成本很高。

我國是啤酒生產(chǎn)大國，啤酒廢酵母是啤酒工業(yè)的副產(chǎn)物，每年產(chǎn)生的啤酒廢酵母約50kt。啤酒酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、核酸、維生素和礦物質(zhì)，利用價值相當(dāng)高。目前，我國的啤酒廢酵母資源沒有得到很好的利用，廢酵母大多是經(jīng)過簡單加工制成粗蛋白飼料，甚至不加利用直接排入江河，造成了資源的極大浪費(fèi)。啤酒廢酵母中的蛋白質(zhì)可以通過生物酶解制備出富含氨基酸的酶解液，該酶解液可以作為優(yōu)質(zhì)的氨基酸源通過美拉德反應(yīng)制備出鮮美濃郁，營養(yǎng)豐富的雞肉香精。以酵母酶解液為原料不僅可以以低成本合成高品質(zhì)的肉味香精而且還解決了 啤酒廢酵母綜合利用的問題，并且綠色環(huán)保。目前，以酵母酶解液為氨基酸源進(jìn)行Maillard反應(yīng)的研究很少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以啤酒廢酵母為原料，以風(fēng)味蛋白酶對酵母蛋白進(jìn)行酶解，以酵母酶解液為主要氨基酸氮源和還原糖及其它添加物進(jìn)行美拉德反應(yīng)得香味純正、濃郁的雞肉香精。

將啤酒廢酵母加水?dāng)嚢杈鶆颍?20目篩過篩兩次，5000r/min下離心分離，離心洗滌3～5次，收集離心分離所得的酵母泥；將所得的酵母泥放入容器中，加水?dāng)嚢杈鶆颍涑山湍笐腋∫海尤隢aCl，用NaOH和HCl調(diào)pH值，加入風(fēng)味蛋白酶，在45～55℃下進(jìn)行酶解；酶解結(jié)束后升溫到80～85℃滅酶20～25min，然后在5000r/min下離心分離，收集上清液，得到酵母蛋白酶解液。將得到的酵母酶解液與水混合均勻，向其中加入還原糖、硫胺素、含硫氨基酸、甘氨酸、雞脂，然后加入高壓反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后通冷凝水冷卻至室溫，移出產(chǎn)物，即得雞肉香精。

配成的酵母懸浮液的pH為6.0～6.5，風(fēng)味蛋白酶酶解酵母懸浮液，風(fēng)味蛋白酶的添加量為酵母泥質(zhì)量的1.2％，酶解時間22～26h；

所述的還原糖為葡萄糖，還原糖的添加量為酵母酶解液與水的混合物質(zhì)量的4％；

所述的含硫氨基酸為半胱氨酸，含硫氨基酸的添加量為酵母酶解液與水的混合物質(zhì)量的1％；

所述的雞脂添加量為酵母酶解液與水的混合物質(zhì)量的4％；硫胺素的添加量為酵母酶解液與水的混合物質(zhì)量的1.5％；所述的甘氨酸的添加量為酵母酶解液與水的混合物質(zhì)量的1％；

所述的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為120～125℃，反應(yīng)時間為50～60min，pH值為6.0～6.5。

有益效果

本發(fā)明制得的雞肉香精味道鮮美，風(fēng)味誘人，營養(yǎng)豐富；以啤酒廢酵母為原料，降低了生產(chǎn)成本，保護(hù)了環(huán)境，使資源有效的綜合利用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

將啤酒廢酵母加水?dāng)嚢杈鶆颍?20目篩過篩兩次，5000r/min下離心分離，離心洗滌3次，收集離心分離所得的酵母泥；將所得的酵母泥放入容器中，加水?dāng)嚢杈鶆颍涑山湍笐腋∫海尤隢aCl，用NaOH和HCl調(diào)pH值至6.0，向酵母懸浮液中加入酵母泥質(zhì)量的1.2％的風(fēng)味蛋白酶，在50℃下酶解24h；酶解結(jié)束后升溫到80℃滅酶20min，然后在5000r/min下離心分離，收集上清液，得到酵母蛋白酶解液。