[發明專利]一種鳳頭姜加工方法

在審

• 申請號: 201510745472.4
• 申請日: 2015-11-05
• 公開（公告）號: CN105231149A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 田延富;向文;張生云
• 申請（專利權）人: 湖北鳳頭食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 董芙蓉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種鳳頭姜加工方法。

背景技術

來鳳鳳頭姜歷史悠久，其生產加工歷史可追溯到清同治年間，據同治五年《來鳳縣志》記載：“邑人每食，不去辣子、姜，蓋叢巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也…，邑人多以鹽漬曬干，白者甚佳，名冰姜”。來鳳縣在秋分前收獲的生姜，形狀酷似“鳳凰頭”得名為鳳頭姜。鳳頭生姜富含多種維生素、氨基酸、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、姜油酮、酚、醇及人體必需的鐵、鋅、鈣、硒等，具有健脾開胃、祛濕御寒、加速血液循環、延緩衰老、防癌、美容等功效，以其營養豐富以及保健和藥用價值，歷來受到海內外消費者的喜愛。從國際市場上來看，由于生姜具有清除自由基、抗衰老、降血脂和抗動脈粥樣硬化的功能，近年來以生姜為原料的藥用開發研究處于熱潮中。但是生姜作為食品的開發研究報道較少。

目前鳳頭姜傳統生產工藝存在局限，限制了規模化生產和市場拓展，現有技術主要缺點：一是腌制鹽分含量高，傳統工藝產品鹽分含量8％至10％，高鹽食品會直接導致高血壓等疾病，不符合現代健康食品的理念；二是傳統工藝中辣椒和生姜同時腌制，由于辣椒和生姜的生物特性不同，兩者在腌制中的成熟過程和時間各有差別，辣椒腌制成熟期平均比生姜的成熟期短10到15天，因此同時腌制會導致辣椒首先成熟，而生姜還未成熟，等到生姜腌制成熟辣椒已經過度腌制了，極大地影響了產品的品質和品相，限制了規模化生產和批量銷售。

發明內容

本發明的目的在于克服上述技術存在的缺陷，提供一種鳳頭姜加工方法，生產出安全、易于工業化生產的姜制品，不僅符合當前食品安全的需要，而且解決了傳統姜制品生產中存在的問題，具有廣闊的市場前景。

一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟：

步驟1、原料收購

11、收購時間：根據加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產的嫩姜，優質仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結束；

12、收購標準：選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；

步驟2、選姜：將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土；

步驟3、清洗去皮：用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜；

步驟4、分級解塊：根據生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據不同的產品解塊成塊狀、片狀脫水待用；

步驟5、配料：

51、生姜腌制：將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分攪拌均勻；

52、紅辣椒腌制：將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分攪拌均勻；

步驟6、發酵：將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉20cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30％的鹽水，生姜經40-50天發酵，辣椒經過30-35天發酵。

步驟7、低溫儲藏：發酵成熟的生姜和紅辣椒在4±1℃下，進行低溫儲藏；

步驟8、包裝：按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；

步驟9、檢驗：對包裝待入庫的成品進行出廠檢驗，檢驗合格的產品入庫銷售。

優選地，步驟5中所述的包谷酒為55°以上。

優選地，步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質量比為100:9:6:6:6:0.5。

優選地，步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質量比為50:4:3:3。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

本發明方法生產出安全、易于工業化生產的姜制品，不僅符合當前食品安全的需要，而且解決了傳統姜制品生產中存在的問題，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實例進一步闡述本發明。

實施例1

一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟：

步驟1、原料收購

11、收購時間：根據加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產的嫩姜，優質仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結束；

12、收購標準：選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；

步驟2、選姜：將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土；