[發(fā)明專利]一種大盤雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510720129.4
• 申請(qǐng)日: 2015-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN105211817B
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉學(xué)榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南永達(dá)美基食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/10
• 分類號(hào): A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;張真真

本發(fā)明公開了一種大盤雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，向炒鍋內(nèi)加入食用油，待油溫升溫至100℃~120℃時(shí)加入預(yù)先備出的豆豉、大蔥碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min；升溫至100?110℃時(shí)加入豆瓣醬、黃豆醬，控制物料溫度在90~105℃熬制15~20min；升溫至98~105℃時(shí)加入香辛料，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，白酒、食鹽、濃縮雞汁，在80℃~95℃恒溫條件下炒制10~15min，炒制結(jié)束殺菌灌裝得到成品。利用本發(fā)明采方法生產(chǎn)大盤雞調(diào)味料，提高生產(chǎn)效率，也確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大盤雞調(diào)料工業(yè)化生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

目前大盤雞調(diào)味料制作多以餐飲店、家庭每一份大盤雞所需量小份制作或用大口鍋幾公斤、幾十公斤制作，都以人工不斷翻炒、加料、靠經(jīng)驗(yàn)觀察關(guān)火，炒制結(jié)束。此制作方法存在不足之處：輔料的添加量未準(zhǔn)確數(shù)據(jù)量化，炒鍋的加熱時(shí)間、加熱速度、鍋內(nèi)輔料的溫度、攪拌速度等因素的不穩(wěn)定，容易造成每一份大盤雞調(diào)味料的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，分散式制作，人工成本高，且隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷的生活模式及快餐類產(chǎn)品便應(yīng)運(yùn)而生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種大盤雞調(diào)料工業(yè)化生產(chǎn)方法，提高生產(chǎn)效率，也確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種大盤雞調(diào)料，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的：

炒制料：食用油80~120、豆豉0.1 ~0.5、大蔥碎末15~25、生姜碎末15~25、大蒜碎末15~25、香菜碎末10~20、辣椒碎5~8、豆瓣醬150~200、黃豆醬100~150；

香辛料：青花椒粉5~10、紅花椒粉1~5、白芷粉1~5、小茴香粉1~3、八角粉1~5、十三香4~8；

調(diào)味料：麻辣油20~40、冰糖3~5、白糖3~5、白酒0.1~0.5、食鹽10~20、濃縮雞汁15~25。

所述的大盤雞調(diào)料，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的：炒制料：食用油100、豆豉0.3、大蔥碎末20、生姜碎末20、大蒜碎末20、香菜碎末15、辣椒碎6、豆瓣醬180、黃豆醬120；

香辛料：青花椒粉8、紅花椒粉3、白芷粉3、小茴香粉2、八角粉3、十三香6；

調(diào)味料：麻辣油30、冰糖4、白糖4、白酒0.3、食鹽15、濃縮雞汁20。

所述的食用油為食用植物油或食用動(dòng)物油。

一種大盤雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，步驟如下：

（1）向炒鍋內(nèi)加入食用油，打開燃?xì)忾y，按下炒鍋點(diǎn)火按鈕，開始升溫，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制炒鍋油溫升溫速度為每4~5s升溫1℃，待油溫升溫至100℃~120℃時(shí)加入預(yù)先備出的豆豉、大蔥碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min；

（2）在100~110℃時(shí)加入辣椒碎，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制鍋內(nèi)物料溫度每8~10s升溫1℃，升溫至100~110℃時(shí)加入豆瓣醬、黃豆醬，控制物料溫度在90~105℃熬制15~20min；

（3）升溫至98~105℃時(shí)加入香辛料（青花椒粉、紅花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在99℃~105℃的恒溫條件下，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在95℃~102℃的恒溫條件下炒制10~20min，然后加入白酒、食鹽、濃縮雞汁，在80℃~95℃恒溫條件下炒制10~15min，炒制結(jié)束；

（4）炒制結(jié)束后的物料進(jìn)行殺菌后，馬上灌裝得到成品。

在上述各步驟的操作中，但凡加入物料都會(huì)有熱量損失，造成溫度降低。