[發明專利]一種活菌型常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201510718807.3
• 申請日: 2015-10-29
• 公開（公告）號: CN105325541B
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 苗君蒞;劉振民;徐致遠;應杰;王豪;廖文艷;韓梅;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;余化鵬

本發明公開了一種活菌型常溫酸奶及其制備方法。所述的活菌型常溫酸奶的原料包括酸奶的常規原料，其中，蔗糖的含量為0.6～0.8％，原料中蛋白質的含量為2.95～4.69％；所述的百分比為占原料總質量的質量百分比；所述的酸奶的發酵劑為牌號Acidifix^TM發酵劑；其具體步驟包括：1)除發酵劑以外的原料混合；2)將步驟1)所得的物料均質、殺菌，得發酵基質；3)將步驟2)的發酵基質冷卻，并加入發酵劑發酵；4)在步驟3)發酵后的基質中加入不含蔗糖的甜味物質、攪拌均勻、灌裝，即得活菌型常溫酸奶。該酸奶突破了常溫酸奶無活菌的技術壁壘，常溫放置保質期內酸度、狀態、口感、乳酸菌數保持穩定。

技術領域

本發明涉及乳制品領域，具體涉及一種活菌型常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

近年來，酸奶以其良好的口感與生理功能深受消費者的青睞。酸奶是以牛乳為主要原料，通過乳酸菌發酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且發酵過程中產生了許多生理活性物質，因此酸奶不但具備牛奶的全部優點，而且在此基礎上又增加了許多有益于人體的營養物質、兼顧了發酵制品的所有益處。酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:調節胃腸道菌群，改善機體免疫系統，抑制腫瘤，降低膽固醇水平，抑制體內毒素，延緩機體衰老。

然而，隨著酸奶產品的普及，銷售區域的擴展，在我國的很多地方還無法實現連續的冷鏈運輸，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大廠商競相推出了常溫酸奶。目前常溫酸奶一律都是通過發酵后的再次殺菌，即將乳酸菌殺滅的方式實現貨架期產品狀態及酸度的穩定，從而達到常溫儲藏的目的。這樣一來，活性菌種給人體帶來的益處不復存在，一些生物活性物質損失，同時在生產工序上增加了生產成本。但鑒于乳酸菌常溫下會在產品中不斷發酵生長的特點，形成了技術壁壘，始終沒有活菌型常溫酸奶的出現。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了現有技術中的常溫酸奶不存在活菌，因為常溫下乳酸菌在酸奶中不斷生長，致使產品狀態、口感變差，產品無法常溫保存必須殺滅乳酸菌的缺陷，提供一款帶有活菌的活菌型常溫酸奶及其制備方法。

本發明提供了一種活菌型常溫酸奶的制備方法，所述的活菌型常溫酸奶的原料包括酸奶的常規原料，其中，蔗糖的含量為0.6～0.8％，原料中蛋白質的含量為2.95～4.69％；所述的百分比為占原料總質量的質量百分比；所述的酸奶的發酵劑為牌號Acidifix^TM發酵劑；其具體步驟包括：1)除發酵劑以外的原料混合；2)將步驟1)所得的物料均質、殺菌，得發酵基質；3)將步驟2)的發酵基質冷卻，并加入發酵劑發酵；4)在步驟3)發酵后的基質中加入不含蔗糖的甜味物質、攪拌均勻、灌裝，即得活菌型常溫酸奶。

本發明中，所述酸奶的常規原料為常規所說。所述的活菌型常溫酸奶的原料配方一般包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠劑和發酵劑。所述的乳蛋白粉含量可為0～3％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。所述的增稠劑的添加量為0～0.8％，所述的百分比為占原料總質量的質量百分比。本發明中所述的蛋白質在原料中的含量百分比，其中的原料即指所述的活菌型常溫酸奶的原料，具體包含原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠劑和發酵劑。

本發明中，所述的蔗糖為本領域常規所述的蔗糖，所述的蔗糖的添加量較佳地為0.65～0.75％。

其中，所述的原料乳為本領域常規所說，可為牛奶、羊奶、馬奶等，較佳地為牛奶，所述的牛奶即從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物。所述的原料乳按照本領域常規均為經過預處理后的原料乳符合GB-19301《食品安全國家標準-生乳》的要求，一般其中的蛋白質質量含量約為3％。所述的原料乳的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為96.395～98.38％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。

其中，所述的乳蛋白粉為本領域常規的乳蛋白粉，較佳地為乳蛋白質量含量60～80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。所述的乳蛋白粉的添加量較佳地為2～3％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。