[發(fā)明專利]一種活菌型常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510718807.3
• 申請日: 2015-10-29
• 公開（公告）號: CN105325541B
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 苗君蒞;劉振民;徐致遠;應(yīng)杰;王豪;廖文艷;韓梅;呂昌勇
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;余化鵬

1.一種活菌型常溫酸奶的制備方法，其特征在于，所述的活菌型常溫酸奶的原料包括酸奶的常規(guī)原料，其中，所述酸奶的常規(guī)原料包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠劑和發(fā)酵劑；乳蛋白粉的添加量為0~3%；所述的增稠劑的添加量為0~0.8%；蔗糖的添加量為0.6~0.8%，原料中蛋白質(zhì)的含量為2.95~4.69%；所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；發(fā)酵劑為牌號YoFlex? Acidifix?發(fā)酵劑；所述的發(fā)酵劑的添加量為0.005~0.02%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；其具體步驟包括：1）除發(fā)酵劑以外的原料混合；2）將步驟1）所得的物料均質(zhì)、殺菌，得發(fā)酵基質(zhì)；3）將步驟2）的發(fā)酵基質(zhì)冷卻，并加入發(fā)酵劑發(fā)酵；所述的冷卻的終點溫度為39~43℃；所述的發(fā)酵的終點為至所述發(fā)酵基質(zhì)的pH值4.3~4.8，酸度達到70~80°T；4）在步驟3）發(fā)酵后的基質(zhì)中加入不含蔗糖的甜味物質(zhì)、攪拌均勻、灌裝，即得活菌型常溫酸奶。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的蔗糖的添加量為0.65~0.75%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料乳為牛奶、羊奶和馬奶中的一種或多種；所述的原料乳的添加量為96.395~98.38%，所述百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的乳蛋白粉為乳蛋白質(zhì)量含量60~80%的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的增稠劑為變性淀粉、瓊脂、果膠和明膠中的一種或多種。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的不含蔗糖的甜味物質(zhì)為果葡糖漿和/或果醬；

其中，所述的果葡糖漿的添加量為5.2~7.4%，所述的百分比為占步驟4）發(fā)酵后的基質(zhì)總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的果醬的糖度為25~32%；所述的果醬的添加量為20~30%，所述的百分比為占步驟4）發(fā)酵后的基質(zhì)總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，其中，所述的果葡糖漿的添加量為6.5~7.5%，所述的百分比為占步驟4）發(fā)酵后的基質(zhì)總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1）中，所述的除發(fā)酵劑以外的原料混合為：將牛奶加熱至40~50℃，加入其他原料，混合15~30min；

和/或，步驟2）中，所述的均質(zhì)的溫度為60~65℃；所述均質(zhì)的壓力為18~25MPa；所述的殺菌為殺菌溫度90℃~135℃，殺菌時間5~600秒；

和/或，步驟3）中，所述的冷卻的終點溫度為40~42℃；

和/或，步驟3）中，所述的發(fā)酵的終點為至所述發(fā)酵基質(zhì)的pH值4.4~4.6，酸度達到75~80°T。

9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述的均質(zhì)的溫度為60~65℃；所述均質(zhì)的壓力為18~20MPa；所述的殺菌為殺菌溫度90℃~135℃，殺菌時間5~600秒。

10.一種如權(quán)利要求1~9任一項所述的活菌型常溫酸奶的制備方法制得的活菌型常溫酸奶。