[發(fā)明專(zhuān)利]一種改進(jìn)的豬肉脯及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510714533.0
• 申請(qǐng)日: 2015-10-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105249249A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-01-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋詩(shī)清;范麗;肖作兵;馮濤;陳麗花;唐琪;李娜
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/00;A23L13/40;A23B4/06
• 代理公司: 上海申匯專(zhuān)利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，涉及一種豬肉脯，具體來(lái)說(shuō)是一種改進(jìn)的豬肉脯及其制備方法。

背景技術(shù)

肉脯屬于中式較多人食用的肉制品。肉脯容易制作，具有脂肪低、蛋白高、色澤誘人、口味美味、咸中帶甜、香氣引人、令人回味、食用較便利等特點(diǎn)，很受消費(fèi)者的喜歡。

豬肉脯感官質(zhì)量的主要決定因素在于配方。傳統(tǒng)豬肉脯配方中需要添加亞硝酸鹽，大概有5%-10%的亞硝酸鹽和肉里的肌紅蛋白作用,呈現(xiàn)豬肉脯誘人的棕紅色。同時(shí)亞硝酸的添加還可起到抑菌作用，提高豬肉脯的貨架期。但是，亞硝酸鹽卻具有致癌、降低人體載氧量的副作用，對(duì)人體造成危害。目前的研究中亞硝酸鈉的替代物大多為色素、抑菌劑、抗氧化劑結(jié)合，導(dǎo)致豬肉脯的色澤不夠天然。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種改進(jìn)的豬肉脯及其制備方法，所述的這種改進(jìn)的豬肉脯及其制備方法解決了現(xiàn)有技術(shù)中的豬肉脯由于含有亞硝酸添加劑，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生傷害的技術(shù)問(wèn)題。

本發(fā)明提供了一種改進(jìn)的豬肉脯，按重量份數(shù)計(jì)算，其組成及含量如下：

五花肉糜100份，

白砂糖8-12.8份，

食鹽0.5-0.8份，

味精0.4-0.9份，

白胡椒粉0.05-0.25份，

5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)核酸鈉(I+G)0.01-0.08份，

復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份，

魚(yú)露5.5-8.6份，

木糖8-12.8份，

紅曲紅0.015-0.04份，

植物水解蛋白（HVP）0.3-0.7份。

進(jìn)一步的，所述的復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為1:0.5~1:0.2~0.4。

進(jìn)一步的，所述的5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)核酸鈉的質(zhì)量比為1:1。

本發(fā)明還提供了上述一種改進(jìn)的豬肉脯的制備方法，包括如下步驟：

1)一個(gè)選擇原料肉的步驟，將干凈且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的五花肉，所述的五花肉中瘦肉和肥肉的比例為3:1，經(jīng)干凈的流水洗掉血漬；

2)一個(gè)制備五花肉糜的步驟，將步驟（1）中得到的原料肉用絞肉機(jī)攪成均勻的肉糜后，用無(wú)菌食用塑料包裝袋分裝包裝；

3)一個(gè)配制添加劑的步驟，按照重量份數(shù)稱(chēng)取白砂糖、食鹽、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)核酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、魚(yú)露、木糖、紅曲紅、HVP，將白砂糖、食鹽、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)核酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、木糖、紅曲紅、植物水解蛋白分別通過(guò)CB36號(hào)篩，然后加入魚(yú)露混合攪拌均勻，即得添加劑；

4)一個(gè)腌制的步驟，按比例稱(chēng)取五花肉糜；稱(chēng)取步驟3）獲得的添加劑加入五花肉糜中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅诔叵码缰?0~120Min；

5)一個(gè)定型的步驟，將腌制好的肉糜放到規(guī)格適中的磨具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片；

6)一個(gè)烘干的步驟，將烘箱預(yù)熱至55-65℃，放入裝有肉片的烘盤(pán)，烘45-75min，每20~35小時(shí)翻面一次；

7)一個(gè)烤制的步驟，將烤箱調(diào)至190-220℃，烤制2-5min，至肉脯表面油潤(rùn)為止；

一個(gè)冷卻包裝的步驟，將烤制好的豬肉脯在常溫條件下冷卻后，裝入無(wú)菌食用塑料包裝袋中，即為制得的豬肉脯。本發(fā)明通過(guò)添加美拉德反應(yīng)前體物(木糖)增加美拉德反應(yīng)程度來(lái)達(dá)到減少甚至不使用亞硝酸鹽的目的。其原理是利用美拉德反應(yīng)以及著色劑對(duì)于色澤的貢獻(xiàn)從而替代亞硝酸鹽來(lái)改善豬肉脯的色澤和感官品質(zhì)。同時(shí)本配方也減少了白砂糖的用量，這對(duì)于降低食用此類(lèi)食品導(dǎo)致肥胖、糖尿病等富貴病的發(fā)病率具有積極的意義。

本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明通過(guò)添加木糖使其與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)來(lái)達(dá)到增加豬肉脯色澤并且改善其口感的目的。此發(fā)明不僅有效的替代了對(duì)于有致癌、降低人體載氧量的副作用的亞硝酸鈉，而且減少了能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等富貴病的發(fā)病率白砂糖的用量。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步闡述，但并不限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種改進(jìn)的豬肉脯，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，其組成及含量如下：

五花肉糜100份，

白砂糖8.2份，

食鹽0.5份，

味精0.87份，

白胡椒粉0.14份，

I+G0.06份，