[發(fā)明專利]一種改進(jìn)的豬肉脯及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510714533.0
• 申請日: 2015-10-29
• 公開（公告）號: CN105249249A
• 公開（公告）日: 2016-01-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋詩清;范麗;肖作兵;馮濤;陳麗花;唐琪;李娜
• 申請（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23B4/06
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種改進(jìn)的豬肉脯，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其組成及含量如下：

五花肉糜100份，

白砂糖8-12.8份，

食鹽0.5-0.8份，

味精0.4-0.9份，

白胡椒粉0.05-0.25份，

5′-肌苷酸鈉和5′-鳥核酸鈉0.01-0.08份，

復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份，

魚露5.5-8.6份，

木糖8-12.8份，

紅曲紅0.015-0.04份，

植物水解蛋白0.3-0.7份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種改進(jìn)的豬肉脯，其特征在于：所述的復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為1:0.5~1:0.2~0.4。

3.如權(quán)利要求1所述的一種改進(jìn)的豬肉脯，其特征在于：所述的5′-肌苷酸鈉和5′-鳥核酸鈉的質(zhì)量比為1:1。

4.權(quán)利要求1所述的一種改進(jìn)的豬肉脯的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

1）一個選擇原料肉的步驟，將干凈且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的五花肉，所述的五花肉中瘦肉和肥肉的比例為3:1，經(jīng)干凈的流水洗掉血漬；

2）一個制備五花肉糜的步驟，將步驟（1）中得到的原料肉用絞肉機(jī)攪成均勻的肉糜后，用無菌食用塑料包裝袋分裝包裝；

3）一個配制添加劑的步驟，按照重量份數(shù)稱取白砂糖、食鹽、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥核酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、魚露、木糖、紅曲紅、HVP，將白砂糖、食鹽、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥核酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、木糖、紅曲紅、植物水解蛋白分別通過CB36號篩，然后加入魚露混合攪拌均勻，即得添加劑；

4）一個腌制的步驟，按比例稱取五花肉糜；稱取步驟3）獲得的添加劑加入五花肉糜中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅诔叵码缰?0~120Min；

5）一個定型的步驟，將腌制好的肉糜放到規(guī)格適中的磨具上，在填充緊實(shí)、均勻后，取下模具即得到形狀規(guī)整的肉片；

6）一個烘干的步驟，將烘箱預(yù)熱至55-65℃，放入裝有肉片的烘盤，烘45-75min，每20~35小時翻面一次；

7）一個烤制的步驟，將烤箱調(diào)至190-220℃，烤制2-5min，至肉脯表面油潤為止；

8）一個冷卻包裝的步驟，將烤制好的豬肉脯在常溫條件下冷卻后，裝入無菌食用塑料包裝袋中，即為制得的豬肉脯。