[發明專利]一種人造奶油組合物

在審

• 申請號: 201510685103.0
• 申請日: 2015-10-20
• 公開（公告）號: CN105394198A
• 公開（公告）日: 2016-03-16
• 發明（設計）人: 溫少強;溫超凡;李想
• 申請（專利權）人: 廣州市至潤油脂食品工業有限公司
• 主分類號: A23D7/01
• 分類號: A23D7/01
• 代理公司: 北京萬慧達知識產權代理有限公司 11111
• 代理人: 楊行宇

技術領域

本發明涉及一種人造奶油組合物。

背景技術

食用特種油脂是廣泛應用于烘焙、冷飲、速凍等食品中具有特殊用途和功能的食用油、產品種類可分為人造奶油、起酥油和冷飲用油等，廣泛應用于烘焙、速凍和冷飲等食品中。目前多是以氫化植物油和棕櫚油等具有一定塑性的脂肪為原料，再輔以其他材料經過乳化、急冷、捏合和熟化等工序加工而成。

以氫化植物油為基料油制備的特種油脂雖然與天然奶油具有比較接近的SFC-T曲線，適口性較佳，但往往含有大量的反式脂肪酸，這些反式酸已經被大量的文獻證明會引起腦血管類的疾病和其他疾病的問題。在美國已經有多個洲立法禁止使用氫化植物油。

以棕櫚油為原料制備的食用特種油脂，往往會因棕櫚油晶體天然的β型晶型，造成制備的特種油脂耐溫性能差和操作性差的情況，這主要體現在棕油基特種油脂在低溫環境具有較大的硬度，不方便操作，以棕櫚油基特種油脂制作的烘焙食品酥油性差，制作的冷飲及速凍類食品蠟感重等不良的適口性。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提出一種包含淡水魚油人造奶油組合物。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種人造奶油組合物，包括熔點為33±0.5℃淡水魚油，熔點為40±0.5℃的淡水魚油，熔點為24±0.5℃的淡水魚油，熔點為16±0.5℃的淡水魚油，其中，熔點為33±0.5℃的淡水魚油含量為1wt％到99wt％；熔點為40±0.5℃的淡水魚油含量1wt％到99wt％；熔點為24±0.5℃的淡水魚油含量1wt％到99wt％；熔點為16±0.5℃的淡水魚油含量1wt％到99wt％。

優選地，熔點為33±0.5℃的淡水魚油含量為20wt％到80wt％；熔點為40±0.5℃的淡水魚油含量為20wt％到80wt％；熔點為24±0.5℃的淡水魚油含量為20wt％到80wt％；熔點為16±0.5℃的淡水魚油含量為20wt％到80wt％。

進一步，所述人造奶油組合物還包括棕櫚油，其含量為1wt％到50wt％。

進一步，所述人造奶油組合物還包括輔料，其含量為為1wt％到50wt％，所述輔料選自水、奶粉、單甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一種或幾種的混合物。

優選地，所述33±0.5℃淡水魚油為原料魚油，通過以下步驟制備熔點為24±0.5℃及熔點為40±0.5℃的淡水魚油：

1)選取熔點為33±0.5℃的原料淡水魚油，加熱至50至58℃；

2)冷卻至32±0.5℃之間，該溫度下保持50至100分鐘；

3)繼續冷卻至26±0.5℃之間，該溫度下保持100至200分鐘；

4)繼續冷卻至24±0.5℃，該溫度下保持200至300分鐘；

5)繼續冷卻至23±0.5℃，該溫度下保持200至300分鐘；

6)繼續冷卻至22±0.5℃，該溫度下保持100至200分鐘；

7)繼續冷卻至21±0.5℃，該溫度下保持200至300分鐘；

8)繼續冷卻至20±0.5℃，該溫度下保持150至250分鐘；

9)繼續冷卻至19±0.5℃，該溫度下保持150至250分鐘；

10)繼續冷卻至18±0.5℃，該溫度下保持150至250分鐘；

11)繼續冷卻至25至27℃之間，該溫度下保持150至250分鐘；

12)到得結晶產物，將結晶產物分離，結晶產物為熔點40±0.5℃的魚油；

13)結晶產物分離后，得到熔點為24±0.5℃的魚油。

優選地，上述步驟1)中選取的原料淡水魚油的熔點為33℃。

優選地，所述原料淡水魚油取自巴沙魚、渣魚、鯉魚、鯽魚中的一種或幾種的混合物。

進一步，分離得到的熔點40±0.5℃的魚油重量比為35％-40％，熔點為24±0.5℃的魚油的重量比為60％-65％。

優選地，在以上加熱及冷卻的過程中，物料的攪拌速度40-45r/min。

SFC-T曲線(即在不同溫度的固體脂肪含量)是衡量油品與天然奶油塑性差異的唯一指標，是制備不同用途的使用特種油脂的重要參考指數。