[發明專利]紅糟酸子姜的制備方法

有效

• 申請號: 201510680986.6
• 申請日: 2015-10-21
• 公開（公告）號: CN105249359B
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發明（設計）人: 馮芬
• 申請（專利權）人: 馮芬
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 南寧市來來專利代理事務所(普通合伙) 45118
• 代理人: 來光業

本發明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸子姜的制備方法，其包括以下步驟：（1）新鮮、無農藥殘留的子姜，用清水洗凈，陽光下曬成7?8成干，晾冷后備用；（2）取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將子姜、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層子姜，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；（3）在地下室或無陽光直射的室內發酵10天以上得到產品。本發明制備得到的紅糟酸子姜色澤鮮紅，滑嫩脆口，而且酸中帶辣，辣中溢香，既保持子姜的營養價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、辣、開胃、營養、可口和方便攜帶的需求。

技術領域

本發明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸子姜的制備方法。

背景技術

子姜為姜科植物姜Zingiber officinale的根莖，【別名】紫姜，子姜，生姜，鮮姜，老姜?！拘晕丁繙?，辛?！竟τ谩块_胃止嘔，發汗解表?！境煞帧靠墒秤貌糠?5%。每100g中含能量172kj，水分87g、蛋白質1.3g、脂肪0.6g，獵食纖維2.7g，碳水化合物7.6g、胡蘿卜素170μg、視黃醇當量28μg，硫胺素0.02mg、核黃素0.03mg、尼克酸0.8mg；維生素C 4mg；鉀295mg、鈉14.9mg，鈣27mg，鎂44mg、鐵1.4mg，錳320mg、鋅0.34mg，鋼0.14mg，磷25mg，硒0.56μg。尚含促進消化液分泌的姜辣素等成分。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌癥和衰老。生姜中的姜辣素進入體內后，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。按中醫理論，生姜是助陽之品，自古以來中醫素有“男子不可百日無姜”之語。子姜可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

發明內容

本發明的目的是提供一種紅糟酸子姜的制備方法，腌制后色澤鮮紅，滑嫩脆口，而且酸中帶辣，辣中溢香，既保持子姜的營養價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、辣、開胃、營養、可口和方便攜帶的需求。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

紅糟酸子姜的制備方法，其包括以下步驟：

（1）新鮮、無農藥殘留的子姜，用清水洗凈，陽光下曬成7-8成干，晾冷后備用；

（2）取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將子姜、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層子姜，一層食鹽的放置順序依次放入壇內，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的子姜、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3；所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤子姜添加的白酒為0.5-2公斤；

（3）在地下室或無陽光直射的室內發酵10天以上得到產品，發酵過程中不能與油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；

所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發酵大米飯得到的發酵物。

所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養5-10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1-2克。

所述的紅曲霉 (Monascus purpureus Went.) 中文別名 紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中藥。

所述的紅糟制備過程包括以下步驟：

（1）取6重量份的紅糟馴化菌備用；

（2）選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；

（3）取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；