[發明專利]一種紫薯全粉的生產方法

在審

• 申請號: 201510680710.8
• 申請日: 2015-10-21
• 公開（公告）號: CN105146413A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 周裕華
• 申請（專利權）人: 桂林愛明生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種紫薯全粉的生產方法。

背景技術

紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯屬)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯全粉是其加工品，既能解決鮮紫薯保鮮難題，又能為下游產品的開發提供原料，用作營養成分添加或用作天然色素。

現有技術中加工紫薯全粉都采用了護色固色的方法，使用的成分為氯化鈣、亞硫酸鈉、檸檬酸、植酸或氯化鈣等。這些成分的加入會殘留而影響最終產品的風味，甚至影響產品的應用。而為了減少殘留又要增加洗滌工序。

CN102987296A公開了一種紫薯全粉生產方法，包括篩選、清洗、去皮、護色、切片、固色、蒸汽漂燙、微波干燥、超微粉碎和包裝分袋等步驟，蒸汽漂燙的時間為3～5分鐘，將蒸汽漂燙的溫度保持在100℃～120℃，使紫薯片達到6～7成熟。該方法采用了護色固色成分，不能算是全天然食品，而且去皮也浪費原料還影響了產量。

發明內容

針對現有技術的不足，為了充分利用原料和獲得高質量、純天然的紫薯全粉，本發明提供一種紫薯全粉的生產方法。

本發明的目的通過下述方法來實現。

一種紫薯全粉的生產方法，包括以下步驟：

1)、將鮮紫薯挑選后，采用輥刷在軸向上成凹凸起伏形狀的輥刷式清洗機進行清洗，清洗的同時去除表皮；

2)、切成薄片或者切成小塊，厚度或大小為2～3mm；

3)、使用磁鐵初次處理；

4)、蒸煮：100～120℃，10～20分鐘；

5)、干燥，使干燥后的含水量≤7％；

6)、粉碎至粒度小于200目；

7)、使用磁鐵再次處理；

8)、包裝。

所述輥刷式清洗機的輥刷由輥筒、包裹在輥筒外面的刷絲附著體和附著在刷絲附著體外表面上的刷絲構成。

在步驟4)蒸煮時的壓力為不大于0.2Mpa。意即蒸煮時可以加壓也可以不加壓，加壓時最大壓力不大于0.2Mpa。加壓蒸煮時間短，生熟程度均勻，對營養成分的損失也大大減少，效果更好。

步驟5)的干燥采用滾筒干燥、真空干燥或微波干燥；滾筒干燥前制泥，滾筒干燥時間10～30S，滾筒干燥溫度為70～80℃；真空干燥的真空度小于0.08Mpa，真空干燥溫度為50～70℃；微波干燥溫度不超過80℃。

在步驟3)和步驟7)所述的磁鐵為永久磁鐵或非永久磁鐵。永久磁鐵包括天然的或人工制造的磁鐵，非永久磁鐵主要是電磁鐵，它們都可以用于本發明中。

本發明的采用輥刷在軸向上成凹凸起伏形狀的輥刷式清洗機進行清洗，輥刷凹凸起伏的形狀中的低凹部分正好可以與根塊類的中間大的部分吻合，而凸起部分則可以與兩頭小的部分吻合，這樣在清洗的時候，低凹部分的刷絲刷洗根塊類的中間大的部分，凸起部分的刷絲刷洗根塊類的兩頭小的部分，從而將整個根塊全部清洗干凈。

輥刷式清洗機清洗的同時可以很好地去除表皮。除去表皮可以更好地去除泥沙以及殘留在表皮中的有害雜質，而真皮則和薯肉一起用來制作全粉。紫薯皮富含花青素，紫薯含有的纖維質主要集中在皮里，充分利用紫薯皮，可以提高產量，減少有效成分的損失。

已有技術產品的含水量一般是9～10％，而本發明控制在7％以下，更有利于產品保存。

紫薯中的紫色素(主要是花青素，屬于多酚類)是一種有生理活性的天然色素，在酸性條件下顏色會偏紅，在堿性條件下易與金屬離子配位顯藍色，如與鉀、鈉、鐵等金屬離子相互作用可產生藍色。因此不使用護色劑和固色劑，特別是酸性或者堿性的護色劑和固色劑，既不會是產品帶有酸堿性，也不會人為地添加金屬離子，有利于保持天然顏色。