[發(fā)明專利]一種素肉生產(chǎn)加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510679237.1
• 申請日: 2015-10-20
• 公開（公告）號: CN106578108A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 項(xiàng)蓬偉
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江地道食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 鄭興旺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種素肉生產(chǎn)加工工藝。

背景技術(shù)

仿生食品是食品行業(yè)的一個(gè)新品種，是為了滿足消費(fèi)者需要開發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)，而素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。

用于生產(chǎn)素肉的原料主要是使用大豆蛋白，大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白，并且佐以輔料進(jìn)行加工即可制成類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素肉。現(xiàn)在已發(fā)展出很多種利用大豆蛋白來制備素肉的方法，包括將大豆蛋白和水混合，以擠壓機(jī)進(jìn)行加熱和加壓而形成熱塑性蛋白團(tuán)，再將熱塑性蛋白團(tuán)通過壓力較低的模口，利用套筒和螺軸的擠壓于模口形成組織狀結(jié)構(gòu)的素肉，上述的大豆蛋白制備素肉的方法已公開于US2682466、US3911159、US4245552、US3935319等。

但是在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)所加工出來的素肉口味欠佳，因?yàn)橥ǔ５淖龇ㄊ谴蠖沟鞍自诩庸r(shí)，是在蒸煮成型后佐以不同口味的調(diào)味料進(jìn)行攪拌混合，從而制作出各種口味的素肉（例如牛肉味、香辣味、五香味等等），這樣人們在食用素肉時(shí)，素肉的外邊可能味道很大，但是當(dāng)吃到里邊時(shí)經(jīng)常是無味的大豆蛋白，即鹵料的香味以及色澤均未能很好的與大豆蛋白融為一體，導(dǎo)致口感欠佳，因此需要提出一種更好的方案來解決這個(gè)問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、更入味的素肉生產(chǎn)加工工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種素肉生產(chǎn)加工工藝，

（1）、鹵湯調(diào)配：取香辛料、砂糖、精鹽、醬油、味精、水按比例混合攪拌均勻，其中香辛料與水（kg）的比例為0.8~2:20；砂糖與水（kg）的比例為0.4~0.6:20；精鹽與水（kg）的比例為0.4~0.6:20；醬油與水（kg）的比例為3~6:20；味精與水（kg）的比例為0.8~1:20；

（2）、鹵湯泡制：將鹵湯倒入蒸爐，加熱至90℃，然后將大豆拉絲蛋白倒入蒸爐內(nèi)進(jìn)行蒸煮0.8h~1.2h；

（3）、脫鹵：將大豆拉絲蛋白取出后用脫水機(jī)脫干20min~30min；

（4）、油炸：將晾干后的大豆拉絲蛋白放入油炸池內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫為110℃~140℃，油炸時(shí)間在5min~8min；

（5）、脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白倒入離心機(jī)進(jìn)行甩干脫油，并且用烘干機(jī)烘干；

（6）、調(diào)理料調(diào)配：取糖、鹽、香辛料、調(diào)味粉、食品添加劑混合攪拌后加入水中制成調(diào)料汁與大豆拉絲蛋白混合攪拌均勻制成素肉；

（7）、真空內(nèi)包：將素肉等份量用包裝袋包裝，并且包裝袋呈抽真空設(shè)置形成袋裝真空食品；

（8）、高溫殺菌：將袋裝真空食品輸送到高溫蒸汽爐內(nèi)進(jìn)行高溫殺菌處理，溫度保持在115℃~121℃，壓強(qiáng)0.15~0.2mpa；時(shí)間20~30min；

（9）、外包入庫：高溫處理后的袋裝真空食品取出自然冷卻后收集入庫。

作為優(yōu)選，所述的大豆拉絲蛋白包括豆粕、大豆分離蛋白、谷朊粉、小麥粉。

作為優(yōu)選，所述大豆分離蛋白占大豆拉絲蛋白總含量的20%~35%。

作為優(yōu)選，所述的香辛料由胡椒、月桂、眾香子、茴香、姜黃、陳皮、當(dāng)歸研磨成粉末狀混合制成。

作為優(yōu)選，所述當(dāng)歸占香辛料總含量的1%~6%。

作為優(yōu)選，在步驟（6）中食品添加劑包括食用香精、乙基麥芽酚，食品添加劑的含量低于占調(diào)理料總含量的0.5%。

作為優(yōu)選，所述乙基麥芽酚在食品添加劑中的含量比為0.4~0.6%。

作為優(yōu)選，在步驟（2）中，大豆拉絲蛋白在泡制前進(jìn)行剖切處理。

作為優(yōu)選，在步驟（6）中的調(diào)味粉為野山椒粉或辣椒粉或五香粉或孜然粉或牛肉粉或羊肉粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有下述優(yōu)點(diǎn)：通過將大豆拉絲蛋白經(jīng)過1）、鹵湯調(diào)配；（2）、鹵湯泡制；（3）、脫鹵；（4）、油炸；（5）、脫油；（6）、調(diào)理料調(diào)配；（7）、真空內(nèi)包；（8）、高溫殺菌；（9）、外包入庫制得素肉成品，其實(shí)在經(jīng)過鹵湯調(diào)配鹵湯泡制之后能夠使鹵汁的味道完全進(jìn)入到大豆拉絲蛋白內(nèi)部，從而保證鹵汁的味道完全與大豆拉絲蛋白合為一體，保證了人們在食用時(shí)感受到的口感和風(fēng)味從頭到尾都是一樣，顧客認(rèn)可率高，市場效益好。