[發明專利]一種素肉生產加工工藝

在審

• 申請號: 201510679237.1
• 申請日: 2015-10-20
• 公開（公告）號: CN106578108A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 項蓬偉
• 申請（專利權）人: 浙江地道食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 鄭興旺

1.一種素肉生產加工工藝，其特征在于：

（1）、鹵湯調配：取香辛料、砂糖、精鹽、醬油、味精、水按比例混合攪拌均勻，其中香辛料與水（kg）的比例為0.8~2:20；砂糖與水（kg）的比例為0.4~0.6:20；精鹽與水（kg）的比例為0.4~0.6:20；醬油與水（kg）的比例為3~6:20；味精與水（kg）的比例為0.8~1:20；

（2）、鹵湯泡制：將鹵湯倒入蒸爐，加熱至90℃，然后將大豆拉絲蛋白倒入蒸爐內進行蒸煮0.8h~1.2h；

（3）、脫鹵：將大豆拉絲蛋白取出后用脫水機脫干20min~30min；

（4）、油炸：將晾干后的大豆拉絲蛋白放入油炸池內進行油炸，油溫為110℃~140℃，油炸時間在5min~8min；

（5）、脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白倒入離心機進行甩干脫油，并且用烘干機烘干；

（6）、調理料調配：取糖、鹽、香辛料、調味粉、食品添加劑混合攪拌后加入水中制成調料汁與大豆拉絲蛋白混合攪拌均勻制成素肉；

（7）、真空內包：將素肉等份量用包裝袋包裝，并且包裝袋呈抽真空設置形成袋裝真空食品；

（8）、高溫殺菌：將袋裝真空食品輸送到高溫蒸汽爐內進行高溫殺菌處理，溫度保持在115℃~121℃，壓強0.15~0.2mpa；時間20~30min；

（9）、外包入庫：高溫處理后的袋裝真空食品取出自然冷卻后收集入庫。

2.根據權利要求1所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：所述的大豆拉絲蛋白包括豆粕、大豆分離蛋白、谷朊粉、小麥粉。

3.根據權利要求2所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：所述大豆分離蛋白占大豆拉絲蛋白總含量的20%~35%。

4.根據權利要求1所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：所述的香辛料由胡椒、月桂、眾香子、茴香、姜黃、陳皮、當歸研磨成粉末狀混合制成。

5.根據權利要求4所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：所述當歸占香辛料總含量的1%~6%。

6.根據權利要求1所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：在步驟（6）中食品添加劑包括食用香精、乙基麥芽酚，食品添加劑的含量低于占調理料總含量的0.5%。

7.根據權利要求6所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：所述乙基麥芽酚在食品添加劑中的含量比為0.4~0.6%。

8.根據權利要求1所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：在步驟（2）中，大豆拉絲蛋白在泡制前進行剖切處理。

9.根據權利要求1所述的一種素肉生產加工工藝，其特征在于：在步驟（6）中的調味粉為野山椒粉或辣椒粉或五香粉或孜然粉或牛肉粉或羊肉粉。