[發明專利]一種鮮切荸薺的非熱加工保鮮方法

有效

• 申請號: 201510675093.2
• 申請日: 2015-10-19
• 公開（公告）號: CN105123900B
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發明（設計）人: 王建輝;徐杰;劉永樂;王發祥;李向紅;俞健
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/157;A23B7/154
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強;周棟

本發明公開了一種鮮切荸薺的非熱加工保鮮方法，主要包括以下步驟：（1）新鮮采摘荸薺的低溫預處理；（2）篩選外型飽滿的新鮮荸薺；（3）臭氧水清洗，切片，臭氧浸泡處理；涂抹保鮮；（4）真空處理；（5）尼龍復合膜（PA/PE）材質袋真空包裝；0~4℃低溫冷藏，即得成品。本發明的方法工藝簡單、可操作性強，投資少、能耗低，安全無污染，能有效減少鮮切荸薺因去皮后所受到的機械損傷程度，減緩其在貨架期間表面色澤加深和質量劣變進程，解決了產品感官品質和商業價值下降的瓶頸難題，鮮切荸薺片的外觀品質和有效保鮮期延長達20天以上，貨架期大幅延長。

技術領域

本發明屬于果蔬保鮮貯藏技術領域，具體涉及鮮切荸薺的非熱加工保鮮方法。

背景技術

鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列處理后使產品保持生鮮狀態的制品。與傳統的罐藏蔬菜、速凍蔬菜、脫水蔬菜、腌制蔬菜相比，該類產品具有清潔、衛生、新鮮、方便等特點，近年在美、歐等發達國家發展迅速，在我國也日益受到消費者的喜愛。

荸薺，又被稱為地栗、烏茶、馬薺、紅慈菇等，原來產于我國南部和印度，為莎草科荸薺屬的多年生水生植物，其表皮呈赤褐色，形扁圓，肉脆嫩而多汁，清香爽口。它性喜溫濕，南方種植較多，華北地區也有少量栽培，但以江浙一帶居多。荸薺通常種植于水田，根入泥底。它的地上莖呈管狀，直立叢生，濃綠有致，無枝葉，高0.66~1.00 m，近像蔥，開的是褐色的花。地下莖則為匍匐形狀，莖初端膨大為扁球莖，初生的時候為白色，老熟的時候則為深栗色或者棗紅色，下端的中央凹入，上部的頂端有芽生長。

邱松山等發表了“殼聚糖/納米TiO₂復合涂膜對鮮切荸薺保鮮作用研究”， 采用殼聚糖/納米TiO₂作為復合涂膜劑，低溫（0~4℃）條件下對鮮切荸薺進行涂膜處理，測定鮮切荸薺貯藏過程中失重率、維生素C含量、褐變度、過氧化物酶活性等的變化。結果表明：殼聚糖/納米TiO₂復合涂膜可有效降低果實的水分、維生素C等成分的損失，延緩荸薺褐變的發生，從而延長鮮切荸薺的貨價保藏期。周西安等公開了“一種用于荸薺貯藏的復合保鮮劑及其制備方法（公開號：CN103907674A）”，研發了一種用于荸薺貯藏的復合保鮮劑，包括質量百分比為1~2%的茁霉多糖、0.2~0.4%月桂酸單甘油酯和0.01~0.03%抗壞血酸的復合保鮮液。該方案有效延長了荸薺的貯藏時間。前者保鮮方法由于殼聚糖的存在會導致鮮切荸薺原本的感官發生變化，如表面的色澤變得暗淡，口感略帶生澀等，商用價值不高；后者所用的復合保鮮方法使用了三種保鮮劑，由于個別保鮮劑已達到形成液膜起到保護作用，不能夠充分體現三種保鮮劑的協同作用。目前，鮮切荸薺保鮮研究中所采用的熱處理技術、氮氣處理技術以及乙醛熏蒸技術等都會不同程度的破壞荸薺的外觀形態，因此，尋找一種簡單而高效的鮮切荸薺保鮮技術，對于保持鮮切荸薺外觀形態，延長保鮮期，滿足消費者需求均具有重要意義。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的不足，提供一種鮮切荸薺的非熱加工保鮮方法。

為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

所述鮮切荸薺的非熱加工保鮮方法包括以下步驟：

（1）將新鮮采摘荸薺先放于10~15 ℃預冷1~2 h，然后置于0~4 ℃低溫預處理2~4h；

（2）篩選經步驟（1）處理的大小均一、無病蟲害且無機械損傷的新鮮荸薺，用清水洗凈后于質量百分比濃度為5~10 mg/L臭氧水中浸泡5~15 min，去皮，切成0.5~1.0 mm厚的荸薺片，再于濃度為5~10 mg/L的臭氧水中浸泡5~10 min；

（3）將經臭氧水浸泡后的荸薺片撈出后，于5~10 ℃的復合保鮮液中浸泡10~20min，或用噴霧器將5~10 ℃的的復合保鮮液均勻噴灑于荸薺片上；所述復合保鮮液為溶有納米淀粉的檸檬酸鈉-檸檬酸緩沖溶液體系，pH值為5.5~6.5，納米淀粉在緩沖液體系中的質量百分比為1.0~2.0%；