[發明專利]一種豆豉果的制備方法

在審

• 申請號: 201510670715.2
• 申請日: 2015-10-19
• 公開（公告）號: CN105266035A
• 公開（公告）日: 2016-01-27
• 發明（設計）人: 陳軍;戴濤濤;劉成梅;李俶;梁瑞紅;劉偉;羅舜菁
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/104
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及干果的制備方法。

背景技術

豆豉是中國漢族特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加料曲、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

發明內容

本發明的目的是提出一種豆豉果的制備方法，制備出一種口感香、辣、糯、潤，醬香溢口，味道鮮美的風味小吃豆豉果。

本發明是通過以下技術方案實現。

本發明所述的豆豉果的制備方法，按以下步驟。

（1）按質量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%-16%、黃米10%-16%混合，將混合米淘洗2-3次，加入混合米總質量1-2%果葡糖漿，超聲浸泡20-30分鐘，靜置浸泡20-30分鐘，再超聲5-10分鐘，再靜置10-20分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉。

（2）按1kg豆豉中拌入0.8-1.2kg步驟（1）所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均勻，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得優質營養美味豆豉果。

步驟（2）所述的配料的組成及重量百分比為：10-30%生姜絲、10-30%砂糖、10-30%味精、10-30%辣椒粉。

本發明所使用的豆豉，可以是現有的商業渠道購買的，也可以通過以下方法制備：

（1）挑選顆粒飽滿、無蟲蛀霉變、品質上好的新鮮黃豆，用清水洗去黃豆中的雜質，將黃豆在40℃清水中浸泡2-3小時。

（2）將黃豆在高溫高壓壓力為1kgf/cm²條件下蒸煮15分鐘或者在高溫常壓條件下蒸煮2-3小時。

（3）采用冷水淋冷的方式迅速降溫至35-37℃，瀝干。

（4）接種質量分數0.5%的米曲霉7801進行制曲，攪拌均勻，采用翻曲的方式保持溫度為28-30℃，直至曲料布滿菌絲和黃色孢子時，完成出曲，制曲時間為34-36小時。

（5）用流水洗去豆豉成曲表面的菌絲和孢子，向豆豉中加入18%-20%的食鹽、0.02%-0.03%的青礬，再加入浸沒豆豉的水，攪拌均勻，超聲反應2-3小時，使得豆豉更加入味、黑亮有光澤。

（6）將豆豉裝入發酵罐中，裝至發酵罐體積的80%-90%，層層壓實，置于28-32℃恒溫培養箱中進行發酵，密封發酵15-16天，即得優質豆豉。

本發明所述的豆豉果是在豆豉的基礎上進一步加工的風味特色小吃，是選用優質豆豉、營養米粉、辣椒粉等配料蒸熟而成。豆豉果是一種可以當零食或下飯菜的干果食品。其口感香、辣、糯，潤，醬香溢口，味道鮮美。

具體實施方式

本發明將通過以下實施例作進一步說明。

實施例1。

1、挑選黃豆原料。購買優質黃豆、挑選出顆粒飽滿、無蟲蛀霉變、品質上好、色澤鮮艷的新鮮黃豆。

2、清洗浸泡。用清水洗去黃豆中的雜質，將黃豆在40℃清水中浸泡3小時。

3、蒸煮。將黃豆常壓蒸煮2-3小時。

4、瀝干。采用冷水淋冷的方式迅速降溫至35-37℃，瀝干。

5、制曲。接種質量分數0.5%的米曲霉7801進行制曲，攪拌均勻，采用翻曲的方式保持溫度為28-30℃，直至曲料布滿菌絲和黃色孢子時，完成出曲，制曲時間為35小時。

4、清洗。用清水洗去豆豉成曲表面的菌絲和孢子。

5、調色調味。向成曲中加入19%的食鹽、0.02%的青礬、加入浸沒曲表面的水攪拌均勻，超聲反應2小時，使得豆豉更加入味、黑亮有光澤。

6、發酵。將豆曲裝入發酵罐中，裝至發酵罐體積的80%，層層壓實，置于28℃恒溫培養箱中進行發酵，密封發酵15天，即得優質豆豉；

7、制備營養米粉。按質量百分比取糯米55%、黑米15%、薏米15%、黃米15%，將混合米淘洗2次，加入混合米總質量2%的果葡糖漿，超聲浸泡25分鐘，靜置浸泡20分鐘，再超聲5分鐘，再靜置10分鐘，瀝干，粉碎，蒸熟，得米粉。