[發明專利]一種獼猴桃全果果汁及其加工方法

在審

• 申請號: 201510657149.1
• 申請日: 2015-10-12
• 公開（公告）號: CN105661215A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 李二虎;曹雪丹;潘思軼;王可興;王魯峰
• 申請（專利權）人: 華中農業大學;浙江省柑桔研究所
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/52;A23L2/70;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/105
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 郭國中

技術領域

本發明涉及一種獼猴桃全果果汁及其加工方法，具體涉及利用獼猴桃果肉和籽加工 的全果果汁及制作方法。

背景技術

獼猴桃是一種營養豐富的高檔水果，其果肉部分富含維生素C、礦物質和氨基酸等 營養物質，被譽為“水果之王”。獼猴桃果實成熟后果肉仍為綠色，其果肉中含有的葉 綠素具有廣泛的藥用價值，被譽為“天然長壽藥”。葉綠素a及其衍生物具有和人體血 紅素結構類似的卟啉環結構，具有抗腫瘤、抗潰瘍、抗誘變、保肝、抗貧血等方面的生 物活性。獼猴桃在加工生產過程中，產生大量果渣，其中含有大量的獼猴桃種子籽粒。 每個獼猴桃果實中的籽粒平均在500個左右，占果實重量的0.8-1.6％。獼猴桃籽富含不 飽和脂肪酸，其中亞麻酸、亞油酸含量占78.34％，具有明顯的降低血脂、降低血壓、抑 制血小板凝集的人體保健作用。

但是獼猴桃屬于呼吸越變型果實，成熟的獼猴桃質地柔軟多汁、不耐儲運。而市場 上常見的獼猴桃加工產品主要有果汁和果脯兩類。現有獼猴桃果汁主要利用果肉部分壓 榨、過濾而成。獼猴桃籽若經過濾去除，其中大量的營養成分自然無法利用；若經粉碎 磨漿混入果汁，則會因其揮發性成分帶來刺口辣舌的不良口感。且獼猴桃果肉中含有大 量脂溶性葉綠素，在以水為主的果汁體系中極易受光氧化褐變并產生沉淀，影響產品的 觀感的和營養。獼猴桃果脯主要利用果肉部分經切片、糖漬而成。為了使果脯看起來青 翠鮮艷，就需要添加大量抗氧化劑和護色劑等，同時添加大量蔗糖提高含糖量(≥50％)， 而且長時間高溫脫水使大量生物活性成分如維生素C等大量分解，喪失了獼猴桃鮮果原 有的營養價值。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明的目的就是提供一種獼猴桃全果果汁及其加工方 法，解決獼猴桃果汁加工現有技術中的問題；所述方法是利用獼猴桃果肉和籽加工的全 果果汁及其制作方法，該方法既充分利用獼猴桃籽中的抗氧化營養物質，又提高了獼猴 桃果肉中葉綠素的保存率，做到資源綜合利用，產品營養豐富。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

本發明提供一種獼猴桃全果果汁的加工方法，所述加工方法包括從獼猴桃鮮果獲得 果汁、獼猴桃籽，提取獼猴桃籽油，將所得獼猴桃籽油添入所述果汁，即可。

優選地，所述加工方法具體包括：

壓榨：對獼猴桃鮮果進行壓榨，分別收集果汁、果渣；

果汁處理：調節所述果汁的pH，滅菌；

果渣處理：

A、向所述果渣中加入水，加熱酶解；

B、對酶解后的果渣進行篩分，收集獼猴桃籽；

C、所述獼猴桃籽與水混合后粉碎，對粉碎后產物進行三相分離，收集上輕油層即 得獼猴桃籽油水混合物；

制備全果汁：將所述獼猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保溫攪拌，乳化即得獼猴 桃全果果汁。

優選地，壓榨步驟中，所述獼猴桃鮮果是在經分揀、清洗后才進行壓榨。

優選地，果汁處理步驟中，所述調節所述果汁的pH具體是：向果汁中加入降酸劑 將果汁的pH值調至pH≥5.0；所述滅菌具體指：95℃巴氏殺菌15s。

優選地，所述降酸劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或者兩者的混合物。

優選地，果渣處理步驟的A操作中，所述水的重量是果渣重量的2～5倍，未經加 水稀釋或加水量小于2倍時，獼猴桃果渣粘稠且缺乏流動性，不利于酶解和收集果籽， 而加水過多即大于5倍時，則容易造成酶解底物濃度過低和酶解體系pH值過高，影響 酶解效率，增加酶解成本；所述加熱酶解的條件為42～48℃、1～2h，在所述溫度范圍 內具有較高的酶活力，所述時間范圍是可保證酶解效果良好的優選時間長度；

優選地，果渣處理步驟的A操作中，所述加熱酶解采用的酶包括纖維素酶(如：江 蘇銳陽生物科技有限公司，固體，酶活：5萬U/g)、果膠復合酶(如：寧夏和氏璧生物 技術有限公司，固體，酶活：10萬U/g)，分解果渣中的果肉果皮碎屑。

優選地，果渣處理步驟的B操作中，所述篩分具體是采用振動篩。

優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述水的重量是所述獼猴桃籽重量的10～20 倍，水量少于10倍時，物料濃度較高，粉碎程度不足，易造成粉碎不完全，影響出油 率，水量大于20倍時，粉碎程度足夠，但物料增加，粉碎壓力增大，浪費生產成本。

優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述粉碎具體采用膠體磨。