[發明專利]一種改善納豆芽孢桿菌發酵全豆豆乳風味的方法

在審

• 申請號: 201510634520.2
• 申請日: 2015-09-29
• 公開（公告）號: CN105145852A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 錢和;武旭;胡斌;呂天琪
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

技術領域

本發明涉及一種改善納豆芽孢桿菌發酵全豆豆乳風味的方法，屬于發酵豆制品加工技術領域。

背景技術

中國是大豆的故鄉，種植和食用大豆已有5000多年的歷史，其中傳統加工而成的豆制品。最早可追溯到2000多年前。我國每年用于傳統豆制品加工的大豆占食品工業消耗大豆數量的半壁江山，約為400萬噸。近年來，大豆制品能夠降低心血管病發病率，降血壓、降血脂、抗癌等功能性得到越來越多的證實，全球范圍內掀起了消費大豆制品的熱潮。然而，目前各種大豆制品在加工過程中均會產生或多或少的豆渣副產物。如加工大豆分離蛋白會產生約30％～35％的豆渣；加工豆腐、豆漿會產生約50％的豆渣。所以我國每年豆渣的產量約有幾千萬噸。雖然豆渣是良好的膳食纖維原料，具有很高的營養價值，其中含有約50％的纖維、20％的蛋白質、10％的油脂。但目前豆渣的利用率較低，傳統的利用方式是將豆渣作為動物飼料，直接喂養動物。甚至被當做廢棄物，直接焚燒。因此，豆渣是一種尚未被充分利用的寶貴資源。

納豆是由黃豆通過納豆芽孢桿菌發酵制成的豆制品，不僅保有黃豆的營養價值，含有豐富的蛋白質、維生素等，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。但納豆會產生氨嗅味，氣味較臭，大多數人難以接受，故納豆在我國的消費情況低于其傳統消費國日本。而且傳統納豆使用的是固態發酵技術，工業生產對場地面積要求大，且發酵周期長。

因此，開發一款風味良好、加工工藝簡單、價格低廉的富含納豆激酶的產品，市場前景廣闊，有利于納豆這一健康食品的推廣。

發明內容

為了克服上述問題，本發明開發了一種風味良好、加工工藝簡單、價格低廉的風味型全豆豆乳。本發明是以整粒大豆為原料制備全豆豆乳，對大豆進行全利用，避免了對環境的污染；同時采用液體發酵技術易于工業化生產，基本無副產物產生；利用乳酸菌可以在豆乳中產酸產香的能力，可以有效改善納豆發酵豆乳的風味；通過采用分開發酵的方法，有利于發酵條件的控制，并通過控制乳酸菌發酵豆乳和納豆發酵豆乳的調配比例，較為容易控制體系的pH，有效地保證了全豆豆乳產品的風味及產品穩定性。

本發明提供了一種改善納豆芽孢桿菌發酵全豆豆乳風味的方法，利用整粒大豆、生產過程中無豆渣產生、通過將納豆芽孢桿菌、乳酸菌分開接種全豆豆漿發酵再調配的方法，得到富含納豆激酶、風味良好的風味型全豆豆乳。

所述方法包括：以大豆為原料，經選料、浸泡、熱燙、粗粉碎、超細粉碎、高壓均質工藝制備全豆豆漿，將納豆芽孢桿菌和乳酸菌分開接種至殺菌并冷卻后的全豆豆漿中，于35～43℃進行發酵，然后將納豆芽孢桿菌發酵豆乳和乳酸菌發酵豆乳按體積比1:10-10：1的比例混合、調制，制得風味型全豆豆乳。

所述浸泡，在本發明的一種實施方式中，是將大豆浸泡在2～4倍體積的水中，在25℃下浸泡10～20小時。

所述熱燙，在本發明的一種實施方式中，是用80～100℃熱水熱燙1～10分鐘，清洗并瀝干水分。

所述粗粉碎，在本發明的一種實施方式中，是在2000～8000rpm處理2～10分鐘。

所述粗粉碎，在本發明的一種實施方式中，是按照原料大豆(即干豆)與水的質量比為1︰5～1︰15的比例添加水，進行粗粉碎。

所述超細粉碎，在本發明的一種實施方式中，是采用逐級超細粉碎，在10000～40000rpm處理2～5次。

所述高壓均質，在本發明的一種實施方式中，是在壓力20MPa～60MPa處理1～5遍，至漿料平均粒徑30～50μm。

所述殺菌，在本發明的一種實施方式中，是于85～115℃保溫5～30分鐘。

所述冷卻，在本發明的一種實施方式中，是冷卻至20～45℃。

所述接種，在本發明的一種實施方式中，是按0.5-4％(v/v)的接種量接種納豆芽孢桿菌或者乳酸菌菌液到冷卻后的全豆豆漿中。其中菌液中菌體濃度在10⁶-10⁸cfu/mL左右。

所述菌液，在本發明的一種實施方式中，可以是菌體的凍干粉溶解于無菌生理鹽水中；也可以是用LB肉湯培養基、MRS肉湯培養基等培養納豆芽孢桿菌、乳酸菌，離心收集菌泥，用無菌生理鹽水洗滌，并調整至合適濃度。