[發(fā)明專(zhuān)利]一種改善納豆芽孢桿菌發(fā)酵全豆豆乳風(fēng)味的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510634520.2
• 申請(qǐng)日: 2015-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105145852A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-12-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 錢(qián)和;武旭;胡斌;呂天琪
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23C11/10
• 分類(lèi)號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 北京愛(ài)普納杰專(zhuān)利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

1.一種改善納豆芽孢桿菌發(fā)酵全豆豆乳風(fēng)味的方法，其特征在于，所述方法包括：以大豆為原料，經(jīng)選料、浸泡、熱燙、粗粉碎、超細(xì)粉碎、高壓均質(zhì)工藝制備全豆豆?jié){，然后將納豆芽孢桿菌和乳酸菌分開(kāi)接種至殺菌并冷卻后的全豆豆?jié){中于35～43℃進(jìn)行發(fā)酵，再將納豆芽孢桿菌發(fā)酵豆乳和乳酸菌發(fā)酵豆乳按體積比1:10-10：1的比例混合、調(diào)制，制得風(fēng)味型全豆豆乳。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述超細(xì)粉碎是采用逐級(jí)超細(xì)粉碎，在10000～40000rpm處理2～5次。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述納豆芽孢桿菌的發(fā)酵是采用通風(fēng)發(fā)酵，采用通入無(wú)菌空氣或機(jī)械攪拌的方式，在35-38℃發(fā)酵培養(yǎng)14-36h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌的發(fā)酵，是在38-43℃直接靜置培養(yǎng)至滴定酸度40-65°T。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述接種時(shí)納豆芽孢桿菌菌液或乳酸菌菌液的接種量為0.5-4％v/v。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述粗粉碎是豆水質(zhì)量比為1︰5～1︰15。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述調(diào)制包括已滅菌的甜味劑、增稠劑，然后無(wú)菌均質(zhì)。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述方法具體是：

(1)選料：除塵、除砂粒，并挑除霉壞大豆；

(2)浸泡：將大豆浸泡在2～3倍體積的水中，在25℃下浸泡10～20小時(shí)；

(3)熱燙：80～100℃熱水熱燙1～10分鐘，清洗并瀝干水分；

(4)粗粉碎：轉(zhuǎn)速2000～8000轉(zhuǎn)/分鐘，2～10分鐘；

(5)超細(xì)粉碎：采用逐級(jí)超細(xì)粉碎，轉(zhuǎn)速10000～40000轉(zhuǎn)/分鐘，2～5次；

(6)高壓均質(zhì)：壓力20MPa～60MPa，1～5遍，漿料平均粒徑30～50μm；

(7)殺菌：將經(jīng)高壓均質(zhì)工序后的全豆豆?jié){置于發(fā)酵罐中于85～115℃保溫5～30分鐘；

(8)冷卻：冷卻至20～45℃；

(9)接種：分開(kāi)接種納豆芽孢桿菌和乳酸菌至含有全豆豆?jié){的發(fā)酵罐中，攪拌均勻；

(10)發(fā)酵：納豆芽孢桿菌采用通風(fēng)發(fā)酵，35～38℃發(fā)酵培養(yǎng)14-36h；乳酸菌的發(fā)酵是直接在38-43℃℃靜置培養(yǎng)至滴定酸度40-65°T；

(11)混合、調(diào)制：冷卻至15～25℃，將上述納豆芽孢桿菌發(fā)酵豆乳和乳酸菌發(fā)酵豆乳按照10:1～1:10體積比混合，加入已滅菌的甜味劑、增稠劑，混勻后無(wú)菌均質(zhì)；

(12)灌裝：低溫灌裝，3-6℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法制備得到的風(fēng)味型全豆豆乳。