[發(fā)明專(zhuān)利]一種芒果百香果醬及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510633456.6
• 申請(qǐng)日: 2015-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105166614A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 譚強(qiáng)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/064
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/064
• 代理公司: 廣西南寧匯博專(zhuān)利代理有限公司 45114
• 代理人: 謝美萱

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及果醬及其制備方法。

背景技術(shù)

百香果又名西番蓮、雞蛋果，屬西番蓮科西番蓮屬成熟的百香果果實(shí)具備石榴、菠蘿等十多種水果的濃郁香味，含有165種香氣成分，享有“飲料之王”和“飲料味精”的美譽(yù)。百香果果汁、果皮均含有豐富的礦物元素和17種人體必需氨基酸，以及豐富的維生素、SOD和膳食纖維等有益成分，在國(guó)外被譽(yù)為“果汁之王”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，極具開(kāi)發(fā)價(jià)值。百香果的產(chǎn)量很高，尤其是紫紅色百香果。該品種第一年畝產(chǎn)鮮果900公斤左右，第二年畝產(chǎn)鮮果2000公斤以上。

百香果的果皮包括外皮，中皮和內(nèi)皮等3層皮（如圖1所示）。外皮較薄，顏色較深，質(zhì)地較硬，味道酸澀，口感粗糙。中皮較厚，一般為紫紅色，肉質(zhì)嫩滑；內(nèi)皮為白色，纖維化與空泡化的結(jié)構(gòu)。百香果的果皮占果實(shí)重量的36～53%，含有十分豐富的礦物質(zhì)，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和豐富的果膠。新鮮果皮富含果膠，屬于一種優(yōu)質(zhì)膠，凝膠性能良好，是食品加工中的優(yōu)良穩(wěn)定劑和增稠劑。另外，果皮還含有豐富的總糖、粗纖維、粗脂肪、粗蛋白和維生素C等。然而當(dāng)前，我國(guó)在百香果的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，果皮作為副產(chǎn)物被丟棄，造成資源浪費(fèi)。

百香果在我國(guó)主要分布在廣西、廣東、福建、云南、浙江、四川、臺(tái)灣等省區(qū)，我國(guó)較大規(guī)模種植的僅限于紫果西番蓮、黃果西番蓮和雜交種西番蓮3個(gè)品系，其中紫果種為我國(guó)的當(dāng)家品種。百香果的果期比較久，每年的農(nóng)歷5月至12月均有果子收獲，果實(shí)極耐貯存。

百香果是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的純天然保健水果，是最適合產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的最新水果品種之一。我國(guó)食品加工業(yè)應(yīng)該加大對(duì)百香果的深加工力度，使得種植業(yè)和加工業(yè)往縱深方向發(fā)展，促進(jìn)新產(chǎn)業(yè)鏈的形成，充分挖掘這一資源的潛力。同時(shí)，研究如何充分地利用果皮，提高產(chǎn)品品質(zhì)與附加值，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，出口創(chuàng)匯，獲取大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益是切實(shí)可行的。

芒果，又名檬果、蜜望、庵波羅果等，芒果果肉細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，既可食用，又可藥用，既有營(yíng)養(yǎng)，又可治病，深受人們喜愛(ài)，有“熱帶水果之王”的美譽(yù)，為世界十大水果之一。芒果的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含多種人體需要的礦物質(zhì)、維生素與氨基酸。其中，胡蘿卜素的含量是蘋(píng)果的45～104倍，VC的含量是蘋(píng)果的3～10倍，硒是蘋(píng)果的2～12倍。芒果具有很多保健功能，具有抗氧化、延緩衰老、抗癌、防治心腦血管疾病和祛痰止咳等功效。

芒果成熟期在5～9月份，鮮果極易腐爛變質(zhì)，這就限制了芒果的商品流通性，為提高芒果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和減少浪費(fèi)，除應(yīng)加強(qiáng)芒果的保鮮技術(shù)外，還必須重視其加工技術(shù)。近年來(lái)，芒果被加工成果汁、果醬、罐頭、飲品、果干等種類(lèi)繁多、花樣復(fù)雜的產(chǎn)品。但是現(xiàn)代人由于生活水平的不斷提高，對(duì)芒果深加工產(chǎn)品的要求不僅僅局限于表面，不僅要有形、色、味、美、香、營(yíng)養(yǎng)等豐富口感，而且要產(chǎn)品賦予更健康的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供的一種芒果百香果醬及其制備方法。該果醬采用芒果和百香果作為生產(chǎn)原料。本發(fā)明能夠快速去除質(zhì)地較硬、味道酸澀、口感粗糙的百香果外皮，并能有效將富含果膠和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的中皮、內(nèi)皮及果汁利用起來(lái)，結(jié)合芒果特有的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，生產(chǎn)出酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的果醬。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種芒果百香果醬，原料包括芒果肉10重量份，百香果漿1~100重量份，甜味劑4-110重量份，酸味劑0.5-10重量份。

本發(fā)明的果醬酸甜可口，富含類(lèi)胡蘿卜素、各類(lèi)維生素、礦物質(zhì)、氨基酸。

本發(fā)明的芒果百香果醬的制備方法，包括如下步驟：

（1）芒果預(yù)處理：芒果經(jīng)去皮與去核后，果肉浸泡在含0.5~5.0%食鹽溶液中5~30分鐘；

（2）百香果冰凍：將百香果放置在0℃下，使其完全冰凍；

（3）解凍去皮：將冰凍后的百香果解凍后，迅速去除外皮；

（4）護(hù)色：將剝?nèi)ネ馄ず蟮陌傧愎旁诤?.5~5.0%食鹽溶液中2~30分鐘；

（5）打漿：去外皮百香果切開(kāi)后篩除種仁，收集內(nèi)皮、中皮與果肉、果汁，打漿并均質(zhì)備用；

（6）混合熬煮：將芒果肉加入到百香果漿中，兩者添加比例為1:0.1~10，添加甜味劑，添加酸味劑控制pH在4~6.8之間，煮沸并熬煮至固形物含量超過(guò)25%，并使最終糖度在10~65%，然后罐裝、脫氣與冷藏，即可得到芒果百香果醬。

作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述百香果冰凍時(shí)間6小時(shí)以上。