[發(fā)明專(zhuān)利]動(dòng)物稀奶油粉末的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510632960.4
• 申請(qǐng)日: 2015-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105104550A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 杭曼科技（杭州）有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C13/16
• 分類(lèi)號(hào): A23C13/16
• 代理公司: 杭州裕陽(yáng)專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙) 33221
• 代理人: 應(yīng)圣義

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種動(dòng)物稀奶油粉末的制備方法。

背景技術(shù)

稀奶油一般是由全脂牛乳中分離出來(lái)的含脂肪部分，國(guó)標(biāo)要求其脂肪含量達(dá)到18％以上、酸度低于0.2％，在食品生產(chǎn)方面具有較為廣泛的呈味作用，但是由于其含水量較高，往往不利于儲(chǔ)運(yùn)，通常采用稀奶油噴粉的方式解決其儲(chǔ)運(yùn)不便問(wèn)題，但是稀奶油噴粉后容易造成香氣損失，失去其呈味作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種動(dòng)物稀奶油粉末的制備方法，解決稀奶油噴粉香氣損失的問(wèn)題，提供豐富的香氣，從而起到較佳的呈味作用。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種動(dòng)物稀奶油粉末的制備方法，包括以下步驟：

a、以動(dòng)物稀奶油為原料，向其中添加脂肪酶，每克動(dòng)物稀奶油添加50-300U脂肪酶，進(jìn)行酶解反應(yīng)，得到酶解液；

b、向步驟a得到的酶解液中添加酶解液重量的1wt％-10wt％的乳化劑、10wt％-30wt％的壁材、5wt％-20wt％的變性淀粉、1wt％-10wt％的增稠劑和余量的水，混合均勻，得到混合液，調(diào)節(jié)酸度為15°T-18°T，進(jìn)行乳化反應(yīng)，得到混合物；步驟b中，乳化劑、變性淀粉、增稠劑和水的重量總共為酶解液重量的100wt％。

c、將步驟b得到的混合物滅菌，然后均質(zhì)或剪切，均質(zhì)或剪切后噴霧干燥，得到動(dòng)物稀奶油粉末。本發(fā)明動(dòng)物稀奶油粉末的制備方法，通過(guò)向稀奶油添加脂肪酶，使動(dòng)物稀奶油中的脂肪酸甘油三酯酶解生成脂肪酸、甲基酮及內(nèi)酯等物質(zhì)，脂肪酸、甲基酮及內(nèi)酯具有較強(qiáng)的香氣，增強(qiáng)了動(dòng)物稀奶油的香氣強(qiáng)度，乳化反應(yīng)后噴粉，采用壁材包裹香氣成分形成粉末顆粒，使最終制得的動(dòng)物稀奶油粉末具有較強(qiáng)的香氣貢獻(xiàn)度，且具有較長(zhǎng)時(shí)間的香氣保持度。步驟a中，根據(jù)動(dòng)物稀奶油的重量，每克動(dòng)物稀奶油添加50-300U脂肪酶，可以使動(dòng)物稀奶油充分酶解，每克動(dòng)物稀奶油添加的脂肪酶小于50U則酶解不充分，而每克動(dòng)物稀奶油添加的脂肪酶大于300U則造成脂肪酶的浪費(fèi)。步驟b中，調(diào)節(jié)酸度為15°T-18°T，利于乳化反應(yīng)的穩(wěn)定進(jìn)行，酸度小于15°T或大于18°T，則反應(yīng)不穩(wěn)定，影響動(dòng)物稀奶油酶解后的香氣，質(zhì)量難以保證。

在一可選實(shí)施例中，步驟a中，每克動(dòng)物稀奶油添加100U-250U脂肪酶，確保動(dòng)物稀奶油充分酶解，且不會(huì)造成脂肪酶的浪費(fèi)。

在一可選實(shí)施例中，步驟a中，動(dòng)物稀奶油采用固形物含量為35wt％-45wt％的動(dòng)物稀奶油。固形物含量為35wt％-45wt％的動(dòng)物稀奶油含有適量的脂肪酸甘油三酯，當(dāng)其中的脂肪酸甘油三酯完全酶解后提供足夠的香氣；而固形物含量小于35wt％的動(dòng)物稀奶油中脂肪酸甘油三酯的含量較少，酶解后不能提供足夠的香氣，起不到增強(qiáng)香氣的作用；而固形物含量大于45wt％的動(dòng)物稀奶油容易造成酶解反應(yīng)不完全，影響乳化效果，且造成動(dòng)物稀奶油原料的浪費(fèi)。

在一可選實(shí)施例中，步驟a中，酶解反應(yīng)的溫度為40-55℃，時(shí)間為30-90min，使酶解反應(yīng)保持較高的反應(yīng)活性，且反應(yīng)充分。

在一可選實(shí)施例中，步驟b中，調(diào)節(jié)酸度為16°T-17°T，使乳化反應(yīng)更加穩(wěn)定，最終制得的動(dòng)物稀奶油粉末香氣更加濃郁，品質(zhì)更好。

在一可選實(shí)施例中，所述乳化劑選自酪朊酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘脂、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂和聚山梨醇脂肪酸酯中的任意兩種或兩種以上的混合物。

優(yōu)選地，所述乳化劑為酪朊酸鈉、分子蒸餾單甘脂和卵磷脂中的任意兩種或三種的混合物，乳化效果更好。

在一可選實(shí)施例中，所述壁材為麥芽糊精或β-環(huán)糊精，麥芽糊精或β-環(huán)糊精可以作為較好的包覆材料，將粘性較大的脂肪包裹于其內(nèi)，利于噴霧形成顆粒。

在一可選實(shí)施例中，步驟c中，噴霧干燥前進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為18-25Mpa，使混合物更加均勻分散。

在一可選實(shí)施例中，步驟c中，噴霧干燥前進(jìn)行剪切，剪切的速度為3500-6000rpm，時(shí)間為5-15min，使混合物更加均勻分散。

在一可選實(shí)施例中，步驟b中，向酶解液中添加乳化劑、壁材、變性淀粉、增稠劑和水的過(guò)程中攪拌使混合均勻，或者先將乳化劑、壁材、變性淀粉、增稠劑和水混合均勻后再添加到酶解液中，容易混合均勻。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本技術(shù)方案的有益效果是：