[發(fā)明專(zhuān)利]一株高產(chǎn)谷胱甘肽的果酒酵母及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510632236.1
• 申請(qǐng)日: 2015-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105255748B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛健;徐菁苒;劉雙平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12N1/18
• 分類(lèi)號(hào): C12N1/18;C12P21/02;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京愛(ài)普納杰專(zhuān)利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開(kāi)了一株高產(chǎn)谷胱甘肽的果酒酵母及其應(yīng)用，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的酵母，已于2015年9月15日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號(hào)為CCTCC NO:M2015544。本發(fā)明的酵母產(chǎn)谷胱甘肽能力可達(dá)106mg/L，其中胞外產(chǎn)量達(dá)到70mg/L以上，具有抑制發(fā)酵過(guò)程中蘋(píng)果酒或山楂酒褐變性能的菌株。本發(fā)明的釀酒酵母發(fā)酵釀造果酒GSH含量最高可達(dá)到14?18mg/L，約為對(duì)照成品酒的5?9倍，具有降低果酒色度，提高果酒抗氧化性，減少SO₂等抗氧化劑使用的性能。本發(fā)明利用生物方法減少褐變對(duì)果酒品質(zhì)的影響，為高品質(zhì)果酒的開(kāi)發(fā)提供參考，在提高果酒安全性的前提下降低成本，具有廣闊的研究前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一株高產(chǎn)谷胱甘肽的果酒酵母及其應(yīng)用，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國(guó)是世界上最大的水果生產(chǎn)國(guó)，而水果深加工業(yè)一直很薄弱，為發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)開(kāi)辟了良好時(shí)機(jī)。作為發(fā)酵酒，果酒富含多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的生理活性物質(zhì)，適量飲用，可舒筋活絡(luò)，調(diào)整新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，同時(shí)具有控制體內(nèi)膽固醇水平，利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老等功效，具有較強(qiáng)的保健作用。

果汁褐變是蘋(píng)果汁或山楂汁生產(chǎn)中面臨的四大技術(shù)難題之一。褐變不僅影響果汁的外觀(guān)、風(fēng)味，而且還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失，甚至變質(zhì)。酶促褐變主要發(fā)生于果汁生產(chǎn)初期，蘋(píng)果經(jīng)過(guò)破碎及榨汁工序，多酚物質(zhì)與PPO充分接觸，引起果汁酶促褐變。蘋(píng)果酒或山楂酒氧化褐變是蘋(píng)果酒或山楂酒生產(chǎn)與貯存過(guò)程中的一個(gè)重要問(wèn)題，既影響色澤，又影響風(fēng)味，重者出現(xiàn)混濁與沉淀，造成質(zhì)量不穩(wěn)定問(wèn)題。果酒褐變極易發(fā)生在加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)使果酒顏色加重，從金黃色變?yōu)榇u紅色、氧化感增強(qiáng)、果香變淡等問(wèn)題。褐變不僅影響產(chǎn)品色澤，影響銷(xiāo)量，另外也造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。目前對(duì)果酒褐變的主要抑制方法是抗氧化劑的添加，如二氧化硫、抗壞血酸、茶多酚、L-半胱氨酸、檸檬酸等，但各有弊端。二氧化硫是果酒釀造及貯存過(guò)程中應(yīng)用的一種化學(xué)添加劑，具有很好的抗氧化及抗菌的作用。但大量研究結(jié)果表明，二氧化硫?qū)θ梭w健康會(huì)產(chǎn)生很大的危害。在我國(guó)，按照GB/T15037的規(guī)定，游離二氧化硫被劃為B類(lèi)不合格，當(dāng)一個(gè)果酒中其他項(xiàng)目完全合格而僅僅游離二氧化硫超標(biāo)時(shí)，該酒將被劃為不合格。而抗壞血酸極易氧化分解，可與游離氨基酸反應(yīng)，生成紅色素及黃色素，造成褐變。為此，找到替代二氧化硫的抗氧化及抗菌作用的物質(zhì)或其他方法，已經(jīng)成為果酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

作為發(fā)酵酒，果酒富含多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的生理活性物質(zhì)。隨著人們對(duì)食品安全及功能性了解和認(rèn)識(shí)的深入，果酒廣受消費(fèi)者喜愛(ài)和認(rèn)可，也必將在國(guó)內(nèi)形成一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，而果酒抗氧化劑的添加也日益成為市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成具有重要抗氧化性的三肽化合物，具有重要的生理功能。因此，篩選一株高產(chǎn)谷胱甘肽的酵母菌，抑制果酒在發(fā)酵過(guò)程中的氧化褐變，降低二氧化硫等抗氧化劑的使用，提高蘋(píng)果酒或山楂酒的抗氧化性。本發(fā)明利用生物方法減少褐變對(duì)果酒品質(zhì)的影響，在不引入外源物質(zhì)的前提下減少褐變對(duì)果酒品質(zhì)的影響，為高品質(zhì)果酒的開(kāi)發(fā)提供參考，在提高果酒安全性的前提下降低成本，具有廣闊的研究前景。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述問(wèn)題，本發(fā)明得到了一株高產(chǎn)谷胱甘肽(GSH)的果酒酵母，達(dá)到抑制果酒在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生氧化褐變，增強(qiáng)果酒的抗氧化性的目的，為高品質(zhì)果酒的生產(chǎn)提供思路。

本發(fā)明的高產(chǎn)谷胱甘肽的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，已于2015年9月15日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國(guó)武漢武漢大學(xué)，保藏編號(hào)CCTCCNO:M2015544。

所述釀酒酵母是從山楂皮中分離后的釀酒酵母CCTCC NO:M 2015119經(jīng)誘變篩選得到的。與出發(fā)菌株相比，本發(fā)明的釀酒酵母的GSH胞外分泌量得到顯著提高，發(fā)酵釀造的蘋(píng)果酒或山楂酒GSH含量是出發(fā)菌株的5-9倍。

所述釀酒酵母，具有如下性能：