[發明專利]一種蟹鉗狀魚糜制品及其制作工藝

在審

• 申請號: 201510619210.3
• 申請日: 2015-09-25
• 公開（公告）號: CN105167002A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發明（設計）人: 景世潔
• 申請（專利權）人: 山東和利農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體說是一種蟹鉗狀魚糜制品及其制作工藝。

背景技術

魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工魚肉制品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

傳統的魚糜類產品由于原材料品質和加工工藝的限制，營養成分單一，原材料利用率低，色澤較差，口感不好，而且不耐蒸煮，賣相不好，所以，人們迫切需要一種外形美觀、色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營養豐富的魚糜制品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種外形美觀、色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營養豐富的蟹鉗狀魚糜制品及其制作工藝。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種蟹鉗狀魚糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比的原料：魚糜40.0%~50.0%，雞胸肉14.0%~18.0%，冰水15.0%~20.0%，鮮蛋清10.0%~15.0%；所述輔料包括以下重量配比的原料：生粉4.0%~6.0%，色拉油3.0%~5.0%，葡萄糖1.0%~1.5%，白砂糖1.0%~1.5%，鹽1.5%~2.0%，胡蘿卜素1.5~2.0%，色素0.15%~0.3%。

作為優選，一種蟹鉗狀魚糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比的原料：魚糜45.0%，雞胸肉16.0%，冰水17.5%，鮮蛋清12.5%；所述輔料包括以下重量配比的原料：生粉5.0%，色拉油4.0%，葡萄糖1.3%，白砂糖1.3%，鹽1.8%，胡蘿卜素1.8%，色素0.23%。

作為優選，一種蟹鉗狀魚糜制品，所述魚糜為冷凍淡水魚魚糜，所述色素為甜菜紅色素。

本發明還涉及一種蟹鉗狀魚糜制品的制作工藝，包括以下步驟：

（1）原料前處理：將魚糜解凍至中心溫度-2~2℃，整體上不散但已軟，用刀能切動，具有鮮魚肉固有的氣味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質，用6mm孔徑的絞肉機絞制備用；將雞胸肉解凍至中心溫度-2~2℃，整體上不散但已軟，用刀能切動，具有雞肉固有的氣味，無雞骨、黑皮、沙粒等雜質，用6mm孔徑的絞肉機絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用；

（2）打漿：將絞好的魚糜、雞胸肉放入打漿機中，打漿速度為600r/min，打漿時間7min，然后加入磷酸鹽，繼續用用600r/min打漿3min，再加入胡蘿卜素、色素、鹽、白砂糖、葡萄糖，以600r/min打漿5min，加入鮮蛋清、色拉油，用600r/min打漿3min，加入生粉以600r/min打漿2min，得漿料備用整個過程中溫度控制為0~10℃；

（3）成型：將打好的漿料放入成型機，制成蟹鉗狀，首先將成型好的產品放入50℃水定型30min，然后85℃水煮熟即可；

（4）冷卻、包裝：將煮熟的產品冷卻至25℃以下后進行速凍、包裝，即得成品。

由于采用了上述技術方案，本發明具有以下有益效果：

本發明所得產品外形美觀、色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營養豐富。本發明加工工藝合理，能最大限度地保留原材料的營養成分，提升產品品質。

具體實施方式

現結合具體實施例，對本發明做進一步說明。

實施例一：一種蟹鉗狀魚糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比的原料：魚糜40.0%，雞胸肉14.0%，冰水15.0%，鮮蛋清10.0%；所述輔料包括以下重量配比的原料：生粉4.0%，色拉油3.0%，葡萄糖1.0%，白砂糖1.0%，鹽1.5%，胡蘿卜素1.5，色素0.15%。

上述蟹鉗狀魚糜制品的制作工藝，包括以下步驟：

（1）原料前處理：將魚糜解凍至中心溫度-2~2℃，整體上不散但已軟，用刀能切動，具有鮮魚肉固有的氣味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質，用6mm孔徑的絞肉機絞制備用；將雞胸肉解凍至中心溫度-2~2℃，整體上不散但已軟，用刀能切動，具有雞肉固有的氣味，無雞骨、黑皮、沙粒等雜質，用6mm孔徑的絞肉機絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用；