[發(fā)明專利]一種腐皮蝦卷及其加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510615516.1
• 申請日: 2015-09-25
• 公開（公告）號: CN105325939A
• 公開（公告）日: 2016-02-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 景世潔;梁召秀
• 申請（專利權(quán)）人: 山東惠發(fā)食品股份有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/10;A23L19/00;A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種腐皮蝦卷及其加工工藝。

背景技術(shù)

周氏蝦卷是臺南安平的知名小吃，周氏蝦卷外表色澤金黃、蝦仁鮮脆，口感、咬勁均佳，讓人回味無窮。但這種傳統(tǒng)特色小吃也只有在臺灣當(dāng)?shù)夭拍車L到，在大陸并不多見。因此研究腐皮蝦卷的加工工藝并開發(fā)成速凍生制品，能夠讓更多的人嘗到美味的特色小吃，是目前食品行業(yè)亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種食材搭配合理、外酥里嫩、營養(yǎng)均衡的腐皮蝦卷及其加工工藝。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原料：冷凍魚糜20～30份，蝦仁20～40份，豬肥膘10～20份，荸薺5~10份，芹菜5～10份，腐皮5~10份，冰水5～10份，馬鈴薯淀粉1～5份，小香蔥5～10份，鹽1～2份，味精1～2份，糖5～10份，白胡椒粉0.1～0.5份，味霖0.05～0.5份，香油0.1～0.5份。

進一步地，一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原料：冷凍魚糜25份，蝦仁30份，豬肥膘15份，荸薺7.5份，芹菜7.5份，腐皮7.5份，冰水7.5份，馬鈴薯淀粉3份，小香蔥7.5份，鹽1.5份，味精1.5份，糖7.5份，白胡椒粉0.3份，味霖0.28份，香油0.3份。

本發(fā)明配方中部分原料的營養(yǎng)成分或功效如下：

1、蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭游锾琴|(zhì)，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A及氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

2、荸薺性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效，可用于治療黃疸、痢疾、小兒麻痹、便秘等疾病；荸薺含有一種抗菌成分，對降低血壓有一定效果，這種物質(zhì)還對癌癥有防治作用；

3、芹菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵、鈉等，同時，具有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效。

本發(fā)明還涉及一種腐皮蝦卷的加工工藝，包括以下步驟：

（1）原輔料準(zhǔn)備：冷凍魚糜挑選后置于解凍間，自然解凍2～4h，解凍至中心溫度-2～2℃，用絞肉機中6～8mm孔板絞制后備用；蝦仁置于解凍間，自然解凍之后挑選出蝦殼和雜質(zhì)，然后用斬拌機斬成1～3cm的顆粒備用；豬肥膘在冷凍狀態(tài)下用絞肉機6mm孔板絞制備用；鮮芹菜去葉去雜質(zhì)挑選后清洗，用切菜機切成1～5mm大小備用；小香蔥去根去雜質(zhì)后清洗，用切菜機切成1～5mm蔥末備用；荸薺自然解凍后，用斬拌機斬成1～3cm的顆粒備用；所有原料準(zhǔn)備好后放置于0～4℃保鮮庫備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用；

（2）攪拌：將絞好的冷凍魚糜投入攪拌機中，用200～400r/min攪拌1～5min至無魚泥硬顆粒，此過程中要不斷加入冰水，保證魚泥不干，然后加入部分鹽，用200～400r/min攪拌1～3min至魚泥出現(xiàn)部分散粘性，再加入剩余鹽和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、味霖、香油和蝦仁，用200～400r/min攪拌1～3min均勻，接著加入小香蔥末、荸薺顆粒、芹菜末，用200～400r/min攪拌2min至攪拌均勻，再緩慢加入緩化后的豬肥膘，用200～400r/min攪拌至豬肥膘攪拌均勻，最后加入馬鈴薯淀粉，低速攪拌均勻，至餡料細膩有光澤即可出料，整體餡料溫度控制在10℃以下；

（3）成型：待安裝完畢設(shè)備各部分零件后，添加餡料，開啟設(shè)備，用真空自動灌腸機定量出餡到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成規(guī)則的枕頭狀，單個平鋪于塑料盤中；

（4）速凍：將卷好后的腐皮蝦卷裝盤后置于架車上，待架車滿后推至-25℃以下的速凍庫中進行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；

（5）包裝與入庫：將速凍后的腐皮蝦卷按規(guī)格裝入托盤中，再裝入包裝袋，封口處要整齊美觀；裝箱后于-18℃的成品庫中進行存放。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述成型工藝中腐皮的尺寸為10*10cm²。