[發明專利]一種柑橘型釀造料酒的制備方法

有效

• 申請號: 201510595801.1
• 申請日: 2015-09-17
• 公開（公告）號: CN105077159B
• 公開（公告）日: 2017-02-01
• 發明（設計）人: 付彩霞;李欣;李軍鵬;陳世貴;徐寧;余紅波;王應喜;梁建明;鄒濤
• 申請（專利權）人: 湖北土老憨調味食品股份有限公司;宜昌土老憨柑橘優質高效栽培與深加工工程研究有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/12
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所42103
• 代理人: 成鋼

技術領域

本發明涉及食品發酵工程技術領域，具體涉及一種柑橘型釀造料酒及其制備方法。

背景技術

料酒是我國傳統烹飪用酒，其香氣馥郁芬芳，味道甘香醇厚，能有效去除魚肉腥膻味，具有增香添味的功效。目前，市面上料酒的主要基于黃酒/花雕釀造，或采用食用酒精配制而成。在料酒釀造工藝中，以糯米作為主要原料，經米曲霉糖化和酵母發酵后，再經過濾和香辛料調配而成。雖然工業化釀造生產克服了天然糖化季節性生產和菌株質量不穩定等消極因素，但是其發酵周期過長，產品品質依然受制于氣候的變化。在料酒配制工藝中，將香辛料與食用酒精按一定工藝混合浸泡后制的。配制料酒工藝簡單，生產周期短，但是其風味不足，營養成分和濃度不足，也不能很好滿足消費者口味的需要。

近年開發生產短周期生產工業和新風味料酒成為料酒行業的熱點研究方向。一方面可以有效縮短生產周期從而減低生產成本，另一方面可有為消費者提供風味多樣化的烹飪選擇。專利申請號為201410592156.3的中國發明專利申請公開了通過干酵母發酵提取的香菇多糖生產料酒的工藝。專利申請號為201410211870.3的中國發明專利申請公開了基于傳統黃酒過程的紅曲發酵制備料酒的生產工藝。專利申請號為201410034318.1的中國發明專利申請公開了鐵皮石斛提取物復配黃酒、白酒和香料制備料酒的工藝。專利申請號為201410167222.2的中國發明專利申請公開了藍莓、香葉、香料和黃酒調配黃酒的工藝。專利申請號為201310497775.X的中國發明專利申請公開了黃酒和多種植物原材料提取物混合后經靜止提取制備料酒的工藝。專利申請號為201310442274.1的中國發明專利申請公開了通過米酒提取海參粉和多種植物的漿料及粉料組分制備料酒的工藝。專利申請號為201210299160.1的中國發明專利申請公開了基于海帶提取物、香辛料和黃酒配制料酒的工藝。專利申請號為201110405911.9的中國發明專利申請公開了豬肉汁、黃酒和香辛料混合配制性料酒。專利申請號為201110405915.7的中國發明專利申請公開了果蔬汁和江米自然發酵制備料酒的工藝。專利申請號為201110405910.4的中國發明專利申請公開了將黃酒、水果汁和調味料混合配制制備料酒的工藝。上述可見，大部分料酒制備專利都是由黃酒同其他水果或植物提取液混合配制而成，雖然豐富了料酒的風味，但是存在原材料前處理和調配工藝復雜，風味穩定性不足的問題。在涉及發酵過程的料酒專利中，雖然保留了風味形成的釀造過程，但或酵母使用單一導致風味不足，或產品質量難以控制而不利于工業化規模生產，或生產周期依然過長的問題。

通過檢索國內外現有技術發現，沒有柑橘被用于發酵型料酒的制備中。本發明以全柑橘(柑橘皮和柑橘肉)為主要原料，采用高產乙醇酵母和多種風味酵母協同共生作用釀造制備料酒。該方法在滿足了料酒行業標準前提下縮短了料酒制備時間，簡化了料酒發酵工藝，并具有顯著獨特的柑橘風味。

發明內容

鑒于現有技術的不足，本發明目的在于提供一種柑橘型釀造料酒及其制備方法，提高了柑橘的利用價值。

一種柑橘型釀造料酒，所述料酒包括按重量份計的以下組分：

柑橘皮1～3份，柑橘肉8～14份，葡萄糖6-14份，無菌水55～75份，釀酒酵母1～5份，1～7份風味酵母；

所述風味酵母為魯氏酵母，或球擬酵母，或包括所述魯氏酵母和球擬酵母；

所述釀酒酵母產乙醇能力≥5000mg/100mL；

所述球擬酵母和魯氏酵母的耐鹽度≥18％。

其特征在于：所述柑橘皮和柑橘肉的重量比為0.8-2.5：10。

其特征在于，所述風味酵母為魯氏酵母和球擬酵母時，魯氏酵母和球擬酵母重量比為1：1-1.5。

所述料酒乙醇含量≥8000mg/100mL，乳酸含量≤0.2g/L。

一種柑橘型釀造料酒制備方法，步驟如下：

1)柑橘的準備：將無腐爛、無蟲害的柑橘經水洗干凈后，柑橘皮和柑橘肉分離，將柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均勻；

2)釀造基質的制備：加入無菌水、葡萄糖，混合均勻得到作為釀造基質；

3)釀造階段1：將活化好的釀酒酵母加入釀造基質中，混合均勻，置于26-30℃中培養22-26h，得到初期釀造液；

4)釀造階段2：接種風味酵母至初期釀造液中，混合均勻，置于26-30℃中培養140-176h；

完成柑橘型釀造料酒制備。

所述步驟4)中風味酵母為魯氏酵母或球擬酵母時，培養140-150h。