[發明專利]一種菌菇濃湯調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201510580814.1
• 申請日: 2015-09-14
• 公開（公告）號: CN105077138A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 鄭松輝
• 申請（專利權）人: 福建綠寶食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/30
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食用菌深加工技術領域，具體涉及一種菌菇濃湯調味料及其制備方法。

背景技術

食用菌含有多種氨基酸、維生素、礦物質及微量元素，能滿足人們正常生理需要，已與肉類、蔬菜、水果一樣，成為人們日常攝取營養的重要來源。據報道，食用菌的營養成分介于動物性食品和水果蔬菜之間，其蛋白質含量豐富，且干品中含量高達30-40%，同時是優質蛋白，8種人體必需氨基酸，且低脂肪、不含膽固醇。食用菌含有多種生理活性成分，如核酸、多糖等。食用菌營養豐富，味道鮮美，具有保健功效，是國際公認的健康食品。食用菌含有豐富的氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸等，這些氨基酸有增強鮮味和淳厚的甜味的功效，能與糖類物質發生反應生成特有香味；同時含有大量核酸，如肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黃苷酸，還有含硫化合物、醛、酸、酮、酯等揮發性風味物質，都是重要的呈味物質，是良好的增味劑，是天然的調味品。目前，食用菌調味品大多為單一、粗加工產品，其呈味物質和纖維物質沒有充分釋放，風味不明顯，品質低下。

發明內容

本發明的目的在于提供一種菌菇濃湯調味料及其制備方法，制得的調味料富含氨基酸態氮、蛋白質類含氮化合物、糖類、維生素、礦物質和有機酸、酯、醇、醛等成分，能夠平衡膳食中的營養成分，提高機體活力。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種菌菇濃湯調味料，組分按重量百分數計：食用菌水提濃縮液40-50%、食用菌酶解液20-30%、黃豆發酵濃漿15-20%、植物油脂5-10%、食鹽1-3%、乳化劑0.05-0.1%。

制備方法的具體步驟如下：

（1）將食用菌洗凈，加入其重量8-10倍的純凈水，80-100℃提取1-3h，提取2次，合并提取液，濃縮至1/10，得到食用菌水提濃縮液；

（2）將步驟（1）提取后的食用菌加純凈水制漿，加入纖維素酶和蛋白酶，36-40℃酶解1-3h，100℃滅酶3-5min，冷卻，得到食用菌酶解液；

（3）將黃豆泡發，蒸熟，冷卻到25-30℃，加入納豆菌，40℃發酵8-10h，2-4℃密閉7-10天，按料水比1:1，加入純凈水打漿，得到黃豆發酵濃漿；

（4）將食用菌水提濃縮液、食用菌酶解液、黃豆發酵濃漿、植物油脂和食鹽混合均勻，加入乳化劑，真空條件下以3000-4500rpm的速度乳化10-30min；

（5）灌裝、滅菌、包裝。

本發明的顯著優點在于：制得的調味料富含氨基酸態氮、蛋白質類含氮化合物、糖類、維生素、礦物質和有機酸、酯、醇、醛等成分，能夠平衡膳食中的營養成分，提高機體活力。

具體實施方式

實施例1

一種菌菇濃湯調味料，組分按重量百分數計：食用菌水提濃縮液40%、食用菌酶解液30%、黃豆發酵濃漿20%、植物油脂8.95%、食鹽1%、乳化劑0.05%。

制備方法的具體步驟如下：

（1）將食用菌洗凈，加入其重量8倍的純凈水，80℃提取1h，提取2次，合并提取液，濃縮至1/10，得到食用菌水提濃縮液；

（2）將步驟（1）提取后的食用菌加純凈水制漿，加入纖維素酶和蛋白酶，36℃酶解1h，100℃滅酶3min，冷卻，得到食用菌酶解液；

（3）將黃豆泡發，蒸熟，冷卻到25℃，加入納豆菌，40℃發酵8h，2℃密閉7天，按料水比1:1，加入純凈水打漿，得到黃豆發酵濃漿；

（4）將食用菌水提濃縮液、食用菌酶解液、黃豆發酵濃漿、植物油脂和食鹽混合均勻，加入乳化劑，真空條件下以3000rpm的速度乳化10min；

（5）灌裝、滅菌、包裝。

實施例2

一種菌菇濃湯調味料，組分按重量百分數計：食用菌水提濃縮液50%、食用菌酶解液20%、黃豆發酵濃漿20%、植物油脂6.9%、食鹽3%、乳化劑0.1%。

制備方法的具體步驟如下：

（1）將食用菌洗凈，加入其重量10倍的純凈水，100℃提取3h，提取2次，合并提取液，濃縮至1/10，得到食用菌水提濃縮液；

（2）將步驟（1）提取后的食用菌加純凈水制漿，加入纖維素酶和蛋白酶，40℃酶解3h，100℃滅酶3-5min，冷卻，得到食用菌酶解液；

（3）將黃豆泡發，蒸熟，冷卻到30℃，加入納豆菌，40℃發酵10h，4℃密閉10天，按料水比1:1，加入純凈水打漿，得到黃豆發酵濃漿；