[發(fā)明專利]一種新型桑果干紅酒的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510576843.0
• 申請日: 2015-09-12
• 公開（公告）號: CN105199896A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王輝
• 申請（專利權(quán)）人: 阜陽市輝源果桑科技產(chǎn)業(yè)園有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 深圳市龍成聯(lián)合專利代理有限公司 44344
• 代理人: 趙婷婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果酒制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種新型桑果干紅酒的制備方法。

背景技術(shù)

桑果，又稱桑椹，其營養(yǎng)十分豐富，含有葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、花色苷、白藜蘆醇和人體必需的各種氨基酸，對人體健康非常有利，自古以來多有記載，也是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一。由于桑果成熟收購的季節(jié)性極強(qiáng)，又難以保鮮，多以鮮食為主，為延長桑果的食用期限，解決集中上市帶來的賣難問題，目前市場上出現(xiàn)了不少的桑果酒飲品，受到消費(fèi)者的喜愛。

現(xiàn)有的桑果酒的制備工藝較多，如中國專利名稱為一種生產(chǎn)桑椹果酒的方法及產(chǎn)品（申請?zhí)枮?00810044833.2）公開了一種將桑果粉碎、成分調(diào)整后直接發(fā)酵得到產(chǎn)品的制備方法，但是該方法在在產(chǎn)業(yè)化過程中帶來的酸敗和澄清問題；中國專利名稱為桑果干紅酒的制備方法（申請?zhí)枮?00910101757.9）公開了一種通過榨汁、殺菌、成分調(diào)整（加入白砂糖、二氧化硫）后，直接加入活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，解決了酸敗和澄清問題，但是生產(chǎn)過程中通過添加白砂糖來滿足目標(biāo)酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解時間（白砂糖需要分解為葡萄糖和果糖等單糖分子，才能被酵母利用），降低了糖的利用率（白砂糖分解不完全，使干紅酒發(fā)酵結(jié)束后的殘?zhí)呛扛撸瑲執(zhí)呛扛咭讓?dǎo)致酒在銷售過程中發(fā)生二次發(fā)酵，增加產(chǎn)品風(fēng)險），也容易將白砂糖中存在的大量微生物、重金屬、二氧化硫、雜質(zhì)等不安全因素帶入未發(fā)酵的原汁中，影響產(chǎn)品質(zhì)量，增加了產(chǎn)品成本和風(fēng)險；通過榨汁、殺菌、添加二氧化硫抑制雜菌生長繁殖，容易使產(chǎn)品營養(yǎng)成分受到破壞，風(fēng)味變劣；而通過添加活性干酵母直接發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵過程起酵慢，處理不好，容易出現(xiàn)因雜菌快速繁殖而酸敗現(xiàn)象，使酒變質(zhì)敗壞。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種安全、高效、高品質(zhì)、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干紅酒的制備方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：

一種新型桑果干紅酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）新鮮桑果的挑選和清洗：首先剔除白果、腐爛果和傷殘次果,篩選出個大紫黑色含糖高的桑果,然后使用清水進(jìn)行清洗；

（2）破碎：將清洗后的桑果進(jìn)行適度破碎；

（3）榨汁：將破碎后的桑果進(jìn)行榨汁，得到桑果汁；

（4）殺菌：桑果汁放入到殺菌室內(nèi)控制溫度125～130℃，時間1～2秒；

（5）糖份調(diào)整：向桑果汁中添加糖直至桑果汁中總糖含量達(dá)到160～170g/L，添加亞硫酸直至二氧化硫含量達(dá)到40～50ppm；

（6）菌種準(zhǔn)備：將活性干酵母與步驟（5）成份調(diào)整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制溫度為20～25℃，培養(yǎng)12小時得到一級母液，然后將一級母液與步驟（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制溫度為23～25℃，培養(yǎng)10～12小時得到二級母液，再將二級母液與步驟（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制溫度為23～25℃，培養(yǎng)12小時得到三級母液備用；

（7）發(fā)酵：將步驟（6）得到的三級母液與步驟（5）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，調(diào)酸后的液體放入室溫下發(fā)酵，發(fā)酵第二天將所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，發(fā)酵罐口不用密封，每天翻動桑椹汁，并且測定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度時將剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天攪拌一次；當(dāng)桑椹汁糖度再次到達(dá)8-9度時，將桑椹汁過濾，然后澄清液體裝入二次發(fā)酵罐，罐口加單向閥密封，控制溫度在20攝氏溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵7個月以上；

（8）澄清：向發(fā)酵結(jié)束后的原酒中加入澄清劑攪拌均勻，然后靜置3～4天進(jìn)行澄清；

（9）過濾：將澄清后的原酒，用硅澡土過濾機(jī)進(jìn)行過濾；

（10）勾兌：將不同批次的原酒按產(chǎn)量比例進(jìn)行整體勾兌，使酒品質(zhì)風(fēng)味一致，同時補(bǔ)充亞硫酸使得SO2含量達(dá)到10～25ppm；

（11）冷處理：將勾兌好的原酒在-2～2℃條件下，存放6天；

（12）粗濾：將冷處理結(jié)束后的酒，用硅澡土和紙板組合的過濾機(jī)進(jìn)行過濾；

（13）回溫：將過濾后的酒，回復(fù)到常溫；

（14）膜過濾：采用微孔膜過濾器對回溫后的酒進(jìn)行過濾，除去酒中微生物和雜質(zhì)，即得到新型桑果干紅酒。

以上所述的步驟（3）中的桑果要求成熟度95%以上,糖度15%以上的成熟桑果，。

以上所述的步驟（5）中糖采用冰糖和木糖醇。