[發明專利]一種大米啤酒糖漿的制備方法

在審

• 申請號: 201510572693.6
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN105132226A
• 公開（公告）日: 2015-12-09
• 發明（設計）人: 于靈武;于孝民;王永昌;鄒德君;袁文月;王振宇
• 申請（專利權）人: 中糧（成都）糧油工業有限公司
• 主分類號: C12C7/04
• 分類號: C12C7/04
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐

技術領域

本發明屬于啤酒釀造領域。

背景技術

啤酒是一種酒精含量較低的酒精飲料，通常以大麥芽、水等作為原料，經酵母發酵釀造而成。傳統啤酒釀造工業中輔料與酶制劑的加入較少，大量依靠于原料的直接發酵，這較大地限制了啤酒的制備效率與質量，因一方面釀造啤酒所需的大麥大部分依靠從澳大利亞、加拿大等國進口，原料價格高、來源有限；另一方面原料直接發酵的過程質量控制難度較大，穩定性波動大，且容易受到雜菌污染。

作為大麥芽的替代，啤酒糖漿可有效地用于啤酒釀造，改善啤酒口感，增強釀造過程的可控性，降低啤酒釀造周期，降低生產成本。

發明內容

本發明的目的是提供一種能夠釀造得到口感清爽、營養豐富、達到優級標準的成品啤酒的啤酒糖漿的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種大米啤酒糖漿的制備方法，包括以下步驟：

1）原料準備

將大麥、麥芽與大米磨碎后與脫脂玉米粉混合，使用篩孔直徑為1.0mm~1.4mm的篩網對混合物進行篩選除渣，除渣后得到的混合粉末即為原料；

2）制漿

向所述原料中加入質量為其3~4倍的溫度為30~40℃的水，攪拌均勻后得到基本漿料，調節基本漿料pH值為6.0~7.0，再向其中加入大麥水解酶與耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻后得到漿液；

3）液化

將漿液在105~110℃下噴射，其后降溫至90~100℃，并恒溫30~40min，其后對漿液進行過濾得到液化液；

4）糖化

將液化液降溫至50~60℃，調節pH值為5.0~6.0，向液化液中加入真菌α-淀粉酶、異淀粉酶、脫支酶以及β-葡萄糖酶，恒溫糖化12~24h，至液化液DE值為45~50時停止，得到糖化液；

5）脫色除雜

將糖化液升溫至70~80℃，向其中加入質量為糖化液質量0.3~1.2%的活性炭脫色劑并持續攪拌20~30min，其后停止加熱、靜置脫色10~20min，其后將糖化液進行過濾，得到的清澈透明的液體為脫色液；

6）精制

將脫色液通過1~2次離子交換法進行過濾精制，至濾液透光度≥93%后得到基液；

7）濃縮

將基液進行加熱蒸發，至含水量低于15~20%時為止，即得到所述大米啤酒糖漿。

優選的是：所述大麥、麥芽與大米的質量比為4:1：5。

另外優選的是：所述大麥水解酶的質量為所述原料的0.1%~0.3%，所述耐高溫α-淀粉酶的加入量為20~30u/g原料。

另外優選的是：所述真菌α-淀粉酶的質量為所述原料質量的0.1~0.2%。

另外優選的是：所述異淀粉酶的質量為所述原料質量的0.05%~0.1%。

另外優選的是：所述脫支酶的質量為所述原料質量的0.1~0.2%。

另外優選的是：所述β-葡萄糖酶的質量為所述原料質量的0.05%~0.1%。

本發明制得的啤酒糖漿能夠進一步釀造得到口感清爽、營養豐富、達到優級標準的成品啤酒。

具體實施方式

實施例1

將質量份為4的大麥、質量份為1的麥芽及質量份為5的大米磨碎成粉，使用篩孔直徑為1.0mm的篩網對混合粉末進行篩選除渣，除渣后得到原料，向原料中加入質量為其3倍的30℃的水并攪拌均勻得到基本漿料，調節其pH值為6.2，再向其中加入質量為原料質量的0.1%的大麥水解酶與20u/g原料的耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻后得到漿液，其中大麥水解酶為于市面上購買的普通的大麥水解酶，將漿液在105℃下噴射，噴射后降溫至90℃，恒溫30min后對漿液進行過濾得到液化液，將液化液降溫至50℃，調節其pH值為5.5，向液化液中加入為原料質量的0.1%的真菌α-淀粉酶、0.05%的異淀粉酶、0.1%的脫支酶、0.05%的β-葡萄糖酶，其后恒溫糖化12h，至液化液DE值為45時停止，得到糖化液，將糖化液升溫至70℃，向其中加入質量為糖化液質量0.5%的活性炭脫色劑并持續攪拌20min，其后停止加熱、靜置脫色10min，其后將糖化液進行過濾，得到的清澈透明的液體為脫色液，將脫色液通過1次離子交換進行過濾精制，至濾液透光度≥93%后得到基液，將基液進行加熱蒸發，至含水量低于15%時為止，得到大米啤酒糖漿。

實施例2