[發明專利]一種粳高粱生態小曲酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201510569346.8
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN105062795A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 鄭成宣
• 申請（專利權）人: 鄭成宣
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及白酒產品的加工技術領域，特別是一種粳高粱生態小曲酒的釀造方法。

背景技術

小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的35%。在我國南方、西南地區遍及城鄉，以高粱、小麥、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態培菌糖化，配醅發酵，固態蒸餾的固態法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關系，并具有獨立的風格。其特點是投資少，見效快，靈活性高等。

小曲酒是以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒，現有的小白曲酒的制作工藝一般為：原料、泡糧、裝甑、初蒸、燜水、復蒸、出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫、配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵、蒸餾、窖藏。

其中泡糧的目的是為了使原料顆粒充分吸收水分，淀粉粒內的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，使淀粉粒逐漸膨脹，以便使細胞膜容易破裂，達到更好的糊化的目的。糖化是使處于休眠狀態的根霉、酵母在適宜的環境下生長繁殖，以便使淀粉轉化為糖，再使糖轉化為酒。

在現有的粳高粱小曲酒釀造過程中，其泡糧一般采用清水，而且是在沒有進行初步發脹的情況下直接泡糧，這樣使得原料顆粒內淀粉粒膨脹時的細胞膜也同時泡發，不利于細胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化時，由于內外溫度比較一致，使得糖化速度過快，會使得糖化不充分，這樣既會影響出酒率，也會影響酒的質量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述技術問題，提供一種進行初潤后再正式泡糧，并且在低溫環境中進行糖化以便延長糖化時間，以便提高粳高粱小曲酒的出酒率和口感。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種粳高粱生態小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復蒸、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下：

⑴備料：取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的粳高粱。

⑵初潤：首先將粳高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90℃的高溫清水翻轉清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置20-30min。

⑶浸泡：接著用65-75℃的粳高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的粳高粱幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到75℃以下時將淘洗靜置后的粳高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將粳高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在65℃以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡6h-8h后放水并瀝靜水分，接著靜置12h，然后再用常溫粳高粱幼苗水浸透50-70min，再取出瀝靜水分；所述粳高粱幼苗水是將剛長出2-4片葉子的粳高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份粳高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水。

⑷蒸料：將浸透后的粳高粱原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料20-30min，然后冷卻。

⑸燜料：然后加入65-73℃的粳高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將粳高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93℃范圍內，然后燜料45-55min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼。

⑹復蒸：將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸40-50min，再揭蓋敞口，繼續用大火大汽蒸30-40min，得到醅料。

⑺糖化：將醅料取出，放入5-10℃的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47℃時，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41℃時，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒溫培養箱中糖化27-35h。

⑻發酵：醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10℃的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25℃之間，發酵11-15天，得到酒醅。