[發明專利]一種粳高粱生態小曲酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201510569346.8
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN105062795A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 鄭成宣
• 申請（專利權）人: 鄭成宣
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種粳高粱生態小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復蒸、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下：

⑴備料：取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的粳高粱；

⑵初潤：首先將粳高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90℃的高溫清水翻轉清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置20-30min；

⑶浸泡：接著用65-75℃的粳高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的粳高粱幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到75℃以下時將初潤后的粳高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將粳高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在65℃以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡6h-8h后放水并瀝靜水分，接著靜置12h，然后再用常溫粳高粱幼苗水浸透50-70min，再取出瀝靜水分；所述粳高粱幼苗水是將剛長出2-4片葉子的粳高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份粳高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水；

⑷蒸料：將浸透后的粳高粱原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料20-30min，然后冷卻；

⑸燜料：然后加入65-73℃的粳高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將粳高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93℃范圍內，然后燜料45-55min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼；

⑹復蒸：將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸40-50min，再揭蓋敞口，繼續用大火大汽蒸30-40min，得到醅料；

⑺糖化：將醅料取出，放入5-10℃的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47℃時，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41℃時，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒溫培養箱中糖化27-35h；

⑻發酵：醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10℃的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25℃之間，發酵11-15天，得到酒醅；

⑼蒸酒：將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的粳高粱酒基；

⑽窖藏：將各段粳高粱酒基分時間段窖藏1-3年；

⑾成品：將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規格度數進行勾兌調整，再窖藏3-5個月即得成品。

2.根據權利要求1所述的粳高粱生態小曲酒的釀制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐裝酒進行窖藏，該陶罐的蓋板為硒炭蓋板，所述硒炭蓋板由富硒礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉長壽村的富鍶水，將富硒礦土粉碎過80-200目篩得到硒土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土曬干粉碎過80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分攪拌混合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風干，得到硒炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上硒炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同硒炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內封藏。