[發(fā)明專利]一種彩色酸奶及其制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510568960.2
• 申請(qǐng)日: 2015-09-09
• 公開（公告）號(hào): CN105076407A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杜磊;凡復(fù);張光杰;杜楊;袁超;楊利玲;杜鵑;杜雨童
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安陽(yáng)工學(xué)院
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 鄭州中原專利事務(wù)所有限公司 41109
• 代理人: 李想

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)，具體涉及一種彩色酸奶及其制作工藝。

背景技術(shù)

酸奶中含有豐富的脂溶性維生素；酸奶中含有豐富的礦物質(zhì)元素如：鈣、鉀、鎂、鋅、鐵、磷等；酸奶中還含有易吸收的蛋白質(zhì)和易消化的碳水化合物；酸奶還具有多種保健功能：改善腸內(nèi)菌群，具有整腸作用，預(yù)防腸道疾病，具有降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病，抗癌的作用。

近20年來(lái)，全世界酸奶的消費(fèi)量逐步提高，酸奶的花色品種也逐漸增多。尤其是果料酸奶以其豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值贏得了越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。但目前市面上普通的果蔬酸奶一般粘度較低，流動(dòng)性強(qiáng)，酸奶和果蔬混合在一起，兩者沒(méi)法達(dá)到完全分開的狀態(tài)，觀賞性較弱。

根據(jù)各國(guó)市場(chǎng)信息和國(guó)內(nèi)外專家對(duì)21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、很好的保健功能、獨(dú)特的風(fēng)味和方便等功能的酸奶，將是市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。果蔬酸奶是液態(tài)酸奶中品種最多的產(chǎn)品，其不僅口感怡人，而且彌補(bǔ)了普通酸奶中維生素缺乏的弊端，使得酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加全面。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種彩色酸奶的制作工藝。

本發(fā)明的目的是以下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種彩色酸奶，由不同色澤的紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶、普通純奶的任意兩種或兩種以上，以膠膜作隔層，再經(jīng)發(fā)酵制備而成，紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶中紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶的混合體積比為1:（1~2.5）。

所述膠膜為卡拉膠膜。

發(fā)酵成品以后膠膜可去除。

如上所述的彩色酸奶的制作工藝，其特征在于包括以下步驟：

1）分別制作紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁；

2）分別將步驟1）得到的紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶混合，得到紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶，與普通純奶一起作為4個(gè)原料奶備用；紫薯汁與普通純奶、胡蘿卜汁與普通純奶、綠茶汁與普通純奶的混合體積比均為1:（1~2.5）；

3）將卡拉膠粉用水加熱溶解制作熱膠液；

4）以步驟3）中的熱膠液冷卻后形成的膠膜作隔層，在由隔層形成的每個(gè)隔間內(nèi)加入步驟2）中得到的任意一種原料奶，不同隔間中的原料奶色澤不同，然后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

步驟4）中包括左右分隔酸奶和上下分隔酸奶兩個(gè)方案；左右分隔酸奶工藝為：先用隔板將容器分割成至少兩個(gè)隔間，隔間內(nèi)加入步驟2）得到的原料奶，冷凍后取出隔板，在取出隔板后的空隙中加入熱膠液，待膠冷卻后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成品以后膠膜可去除；上下分隔酸奶工藝為：先在容器中加入步驟2）得到的原料奶，進(jìn)行冷凍，冷凍結(jié)束之后加入發(fā)酵劑，在上面放置用熱膠液制作的薄膠層，在薄膠層的上面加入另一種步驟2）得到的原料奶，放入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

步驟1）中紫薯、胡蘿卜切片后加水煮沸，冷卻瀝干后與水以1:（1~2）的質(zhì)量比打漿，漿液過(guò)濾取濾液得到紫薯汁、胡蘿卜汁；取綠茶粉加入90~100℃的熱水中浸提3~5h，綠茶粉與水的質(zhì)量體積比例為2:（13~17），然后取上清液，得到綠茶汁。

步驟3）中取卡拉膠粉加入60~100℃的熱水中煮沸8~12min制成熱膠液，卡拉膠粉與水的質(zhì)量比為1:（25~35）。

步驟4）中發(fā)酵劑的添加量為原料奶的3.5~4.5%，發(fā)酵溫度為42~44℃，發(fā)酵時(shí)間為3.5~4.5h。

步驟4）中原料奶中加入白砂糖進(jìn)行發(fā)酵，白砂糖的添加量為原料奶的8~12%。

酸奶發(fā)酵后進(jìn)行后熟，后熟溫度為4~6℃，時(shí)間為12~24h。

食品的色澤不但可以增強(qiáng)人們視覺(jué)享受及食欲，更重要的是不同顏色的天然食品其主導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不相同，藍(lán)紫色食品富含花青素，而花青素具有抗氧化、抗突變等多種生理功能，橙黃色食品富含胡蘿卜素和維生素C，綠色食品富含葉綠素和各種維生素；本發(fā)明彩色酸奶是通過(guò)在純奶中加入不同顏色的果蔬汁和適當(dāng)?shù)恼{(diào)整加工工藝，并用膠分隔，發(fā)酵制成的一種分隔明顯、顏色鮮艷、組織狀態(tài)良好、外觀具有很高的觀賞性和具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能的新型酸奶，它不僅繼承了酸奶的優(yōu)點(diǎn)，而且保持了果蔬原有的鮮亮色澤，綜合了不同顏色食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，容易受到消費(fèi)者的青睞。